Chléb s cheddarem, chilli a bylinkami

Když jsem tenhle chleba viděla v knížce Poctivý domácí chléb, bylo jasné, že ho musím zkusit stůj co stůj. Jenže. Chuť ok, struktura nic moc. A tak jsem si s receptem pohrála po svém, vyzkoušela různé mouky, poměry a kynutí, no znáte to. Až se jednoho dne vyloupl do světa krasavec, který si okamžitě získal nejen mne, ale i naše přátele. Aneb jak prohlásila jedna kamarádka - tohle je takový zákusek, jenom si sedneš a vychutnáváš.


rozkvas
  • 100 g pšeničné celozrnné mouky
  • 100 g vody
  • 20 g kvasu
těsto
  • rozkvas
  • 425 g hladké mouky 00
  • 280 g vody
  • 100 g plátkového sýra cheddar
  • 1 lžíce čerstvých bylinek
  • 1/2 lžičky chilli vloček
  • 10 g soli

- dejte rozkvas vyběhnout do dvojnásobku - pozor, některé CZ mouky mají své maximum pod ryskou (cca půl cm), pokud nemáte celozrnnou mouku, dejte hladkou, ale pozor, ta kvašením řídne - hotový rozkvas by měl mít téměř zarovnaný povrch s malými dírkami a být téměř nebo úplně na dvojnásobku

- zkrátka, až bude rozkvasu skoro jednou tolik, udělejte autolýzu - smíchejte vodu, mouku z receptu a nechte asi 30 minut zakryté stát

- mezitím si nakrájejte plátkový sýr na menší kostičky - do těsta se zapracuje lépe než strouhaný nebo celý na velké kostky a ve střídce i mnohem lépe vypadá

- pak smíchejte rozkvas s autolyzovaným těstem a solí, pořádně propracujte, až vám vznikne nelepivé hladké těsto s pár bublinkami pod povrchem - při ručním vypracování byste měli mít čisté konečky prstů

- kompaktní těsto dejte na 30 minut odpočívat, potom si vodou potřete pracovní desku, na ni vyklopte těsto, namočenýma rukama ho roztahejte bez potrhání co nejvíc dotenka jako těsto na závin, posypejte kostičkami sýra, bylinkami a chilli vločkami - bylinek dejte klidně víc, řiďte se chutí a aromatičnosti, ráda používám tymián nebo rozmarýn (v sušené podobě provensálské bylinky) a v původním receptu byla petržel nebo koriandr; s chilli vločkami opatrně, být v chlebu vyloženě nemusí, ale dávejte pozor - nejen na to, abyste si nesáhli do očí, ale taky to nepřehnali - chilli brzdí kynutí


- laminované těsto poskládejte, dejte do nádoby na kynutí, pak běžně popřekládejte 2x co 30 minut

- po třetím překladu (už laminace se bere jako překlad) uschovejte nádobu do lednice a tam nechte kynout cca 24 hodin při 5°C - těsta by během doby mělo být jednou tolik - u kynutí se řiďte těstem a očima, dobrá je na to průhledná nádoba, na které si můžete udělat i fixem rysku, kde těsto "začalo" - kynout lze i v teple, ovšem počítejte s dost dlouhým kynutím, při 24°C mi vychází mísa kolem 5 hodin

- po vykynutí studené těsto stočte a dejte v ošatce buď kynout na linku (a počítejte hodinu navíc na prohřátí na pokojovou teplotu) nebo uložte zpět do chladu a nechte kynout přibližně 8 hodin

- pečte v zapařené troubě na pečícím papíře (sýr pouští tuk) 250°C 15-18 minut (studené těsto peču déle), poté odvětrejte, vyjměte pekáč s vodou a dopečte na 190-200°C po dobu 30 minut

- po upečení nechte zcela vychladnout na mřížce a můžete krájet

Komentáře