Rajčatový chléb

Inspirace nepadá z nebe. Kdyby ano, nemusely by všechny maminky neustále řešit:" Co budeme vařit?" A tak se hledá, kde se dá - třeba v kuchařce. Ale kde hledat inspiraci pro chleby? No přece v "pekařce". V rámci studia jsem nedávno po delší obě vytáhla knihu o chlebech "Poctivý domácí chléb". Stačilo prolistovat a bylo jasno. Ten rajčatový prostě musím, musím zkusit.
Ale jak na to, aby mi to prošlo a snědlo se? Doma jsou totiž dost ortodoxní a jediný, kdo si stále něco vymýšlí, jsem samozřejmě já. Tak jsem využila situace a chleba upekla nejbližší setkání s kamarády. Bylo jasné, že chleba padne za vlast. Sice to na poprvé nebylo úplně ono, ale i tak se po chlebu se jenom zaprášilo. Kamarádka u stolu říkala - to je takový zákusek, to se nejí s masem, ale jen tak samo, jako chuťovka.
Následně bylo potřeba ještě provést pár úprav, ale výsledkem je jemný, vláčný chléb, lehce chutnající po rajčatech a vonící létem a bylinkami. Nejlepší je samotný či jenom lehce namazaný máslem, ideálně doplněný sklenkou vychlazeného bílého vína a dobrou společností. PS: Verze z LM připsána na konec receptu.


rozkvas - nebo 125 g LM

• 100 g vody
• 50 g hladké (nebo žitné) mouky
• 50 g celozrnné pšeničné (nebo žitné) mouky
• 20 g pšeničného (nebo žitného) kvásku

těsto

• rozkvas
• 200 g pšeničné chlebové mouky
• 200 g hladké mouky 00
• 240 g vody (+25 g při LM)
• 50 g rajského protlaku
• 25-75 g sušených rajčat
• 25-40 g parmazánu
• 15 g čerstvých bylinek nebo 1-2 lžičky sušených provensálských
• 10 g soli

- rozkvas nechte vyběhnout do dvojnásobku - jak poznáte dobře a správně vyběhnutý kvas, zjistíte zde 

- zhruba 20-30 minut předtím, než máte rozkvas připravený k zadělání, nechte proběhnout autolýzu - smíchejte mouky s vodou, vypracujte těsto bez viditelných suchých míst, zakryjte a nechte odpočinout

- poté přidejte kvas, protlak, sůl a vypracujte hladké a nelepivé těsto, zakryjte a dejte na 30 minut odpočinout

- pracovní desku si potřete vodou, na ní vyklopte těsto, namočenýma rukama ho roztahejte doširoka, posypejte bylinkami, strouhaným sýrem a rajčaty - ty já měla sušená - bez oleje, pokud máte jen s olejem, pokrájejte je a nechte okapat

- rozložené těsto složte směrem ke středu na polovinu, z druhé strany to samé, potom skládejte dál tak, abyste dostali zhruba čtverec nebo obdélník, přendejte do plastové nádoby a dejte na 30 minut odpočinout

- poté těsto ještě 3x přeložte, ale už bez roztahování, jen v nádobě a po posledním přeložení uložte do lednice k nakynutí (těsto před lednicí tak bude na lince kynout celkem 2 hodiny) - v chladu musí těsto svůj objem zvednout minimálně o polovinu, ideálně ho musí být jednou tolik 

- kdo nechce kynout v chladu, nechá kynout na lince 3-4 hodiny - těsto by proti začátku mělo narůst aspoň o 80-90% (u LM dvakrát tolik)

- vykynuté těsto stočte do ošatky a nechte vykynout přibližně 2,5-3 hodiny - studené těsto z lednice bude na lince 3-4 hodiny - záleží na teplotě v místnosti

- pečte v zapařené troubě na 250°C po dobu 15 minut, poté stáhněte na 200°C a dopečte 20-30 minut dle potřeby - pozor, chléb díky rajčatovému protlaku dost rychle tmavne a já jsem ho tahala z trouby už po 20 minutách na litinovém tále (myšleno 20 minut po snížení teploty) - byl krásně dokřupava upečený a při poklepu na dno pěkně duněl a "zvonil"

Tip: Chleba lze upéct i z Lievito madre, rozpis surovin je následující : 125 g občerstveného LM, 200 g hladké a 200 g polohrubé mouky, 265 g vody, 50 g protlaku, sýr, rajčata, bylinky (viz rozpis a postup na těsto výše), těsto po zadělání 4-5 hodin kynutí v teple, poté uklidit do chladu na noc, ráno stočit a buď vykynout znovu v lednici nebo v teple na lince. Časy si musíte určit podle okolní teploty a síly LM, já měla ošatku 9 h v lednici a bylo to víc, než chleba chtěl, ale nedalo se jinak.