Pažitkové bulky

Letos na jaře dědeček naznal, že dvě pažitky na zahradě jsou málo, že to půjde do květu a ještě cosi povídal a tak máme na zahradě pažitek pět. A protože to nikdo nestíhá zpracovávat, dala jsem dva trsy usušit - a jasně, už zase vylítly. Takže když jsem potkala v jedné knize recept na "pažitkový chléb" bylo jasné, kterým směrem ta naše nadúroda padne. Ale nebyla bych to já, kůrková milovnice, abych si recept nepřekopala k obrazu svému (co se týká poměrů surovin i uchopení receptu) a neudělala raději pečivo. A ikdyž jsem lehce zaplakala při výrobě (víte, že i z pažitky slzí oči?), výsledek naprosto předčil mé očekávání.
Pečivo je neskutečně lahodné, použitá pažitka z něj nádherně vystupuje, ale neruší, stejně tak jako lněná semínka, která ve velkém množství mohou někomu vadit, tady skvěle ladí. Výtečně chutná čistě samotné - buď jen tak nebo třeba k vínu a sýrové míse nebo namazané lučinou, doplněné lososem a čerstvým koprem či jinak libovolně obložené.
Můžete ho klidně zmrazit, stejně tak se nemusíte bát, že by druhý den nebylo jedlé. Poděkujte se mnou tedy Bertu Armbrustovi za skvělý nápad šoupnout pažitku do těsta a teď už honem do kuchyně připravit preferment. A nebojte se - vypadá to všechno strašně složitě, ale není.

poliš
  • 150 g pšeničné chlebové mouky
  • 150 g vody
  • 1,5 g čerstvého droždí
vložka
  • 100 g pažitky - nastříhat
  • 100 g lněného semínka - na sucho opražit
  • 100 g vroucí vody
těsto
  • poliš
  • vložka
  • 275 g pšeničné chlebové mouky
  • 200 g jemné pšeničné celozrnné mouky
  • 200 g vody
  • 25 g olivového oleje
  • 20 g sladěnky
  • 12 g soli
  • 6 g čerstvého droždí (2 g sušeného)

na posyp (nemusí být)
  • lněné semínko
  • hrubá sůl


- poliš - buď den před samotným pečení nebo v den pečení dostatečně předem si smíchejte mouku, vodu, droždí a nechte 2-4 hodiny stát na lince a pak buď použijte nebo ukliďte do lednice a nechte odpočívat, v pohodě vám vydrží v lednici až 3 dny - poliš se dá připravit i v den pečení, ale potřebuje 4 hodiny k naběhnutí - kdo nemá speciální váhu - což nemám ani já, jednoduše navažte 3 g čerstvého droždí a rozpulte - polovinu dejte k mouce, zbytek ukliďte zpátky do lednice
- pečivo můžete upéct i bez poliše, ale díky sníženému množství droždí odbouráte pocit těžkosti či pálení žáhy, které často lidi zlobí a navíc tak do pečiva dostanete chuť, kterou by běžným způsobem zadělání nikdy nedostalo

- vložka - na suché pánvi si za stálého míchání orestujte semínka, ve chvíli, kdy začnou vyskakovat, sundejte pánev z hořáku, semínka přesypte do misky, zalijte vroucí vodou a nechte vychladnout - takto odležet nechte směs 2 hodiny - záparu si můžete připravit pár dní předem a uschovat v lednici, jen ji před zaděláním těsta vyndejte ven, aby se stihla aklimatizovat a studená nebrzdila kynutí těsta
- pokud na přípravu semínkové zápary zapomenete, orestujte semínka na sucho, zalijte studenou vodou a nechte vychladnout, poté přidejte rovnou do těsta při zadělávání - těsto bude sice trochu řidší, ale během kynutí zhoustne, jak semínka vodu nasají
- pažitku nastříhejte nůžkami na menší kousky

- zadělání těsta - v den pečení si poliš vytáhněte z lednice a nechte tak hodinu "ohřát" na lince - mezitím si zajděte na zahradu pro pažitku a nastříhejte si ji

- do zadělávací mísy dejte všechny suroviny kromě semínek a pažitky a vypracujte hladké těsto - do něj pak přimíchejte semínka a nakonec - ideálně ručně - pažitku - těsto jde v pohodě vypracovat rukou

- sladěnka - pokud můžete, sežeňte si ji a nenahrazujte ji medem či jiným sladidlem, nemá za úkol těsto osladit - pomáhá těstu mnohem lépe kynout, k dostání je ve zdravé výživě nebo v různých e-schopech na internetu, použít se dá i kanditní slad z "pivotéky"


- hotové těsto dejte kynout na 1,5-2 hodiny - řiďte se těstem - musí doběhnout dvojnásobku - během doby můžete jednou promíchat, zakrýt a zase nechat kynout - u nás jednou byla zima, nezatopeno, takže těsto kynulo i přes tři hodiny, proto se řiďte dvojnásobkem

- po vykynutí si mírně pomoučete vál, vyklopte na něj těsto a rozdělte buď na  dva až tři malé bochníky nebo na libovolný počet malých dílů - já měla 11 kousků po cca 120 g (rozděleno na dva plechy, aby se nespekly)

- těsto vytvarujte, lehce oválejte v žitné mouce (méně lepí) a dejte na plech kynout na 60-90 minut - vždy záleží, jak moc jste tvary utahovali, jak velké máte tvary a máte-li chladněji

- před pečením zastříkněte vodou z rozprašovače, zasypejte semínky s hrubou solí a podle chuti nařízněte žiletkou

- pečte v troubě vyhřáté na 250°C po dobu 12 minut, poté troubu odvětrejte a dopečte dozlatova - menší kousky pečte celkově kolem 25-30 minut, bochník bude potřebovat času samozřejmě víc - tam po odvětrání stáhněte teplotu na 200°C a dopečte zhruba ještě 25 minut - u chleba se řiďte poklepem - zní-li dutě a "zvoní", je upečený


Komentáře