Štóly z kvasu


Přiznám se, že ne na všechno kynuté potřebuji mít recept s kvasem, stačí mi upéct si kvalitně z droždí. A myslela jsem si to i u štoly - nač cpát kvas do téhle vánoční stálice? Zrovna v případě štoly jsem byla opravdu hodně skeptická - než jsem ochutnala kváskovou štolu od Maškrtnice. Hned mi bylo jasné, že další svátky upeču minimálně dvě až tři. Jedna totiž jde našim, na další mi chodí manžel ještě před svátkama a nějakou bych taky ráda na vánoční stůl. 
Vánoce uběhly, štola sešla z mysli, až přišel podzim a s ním nabídka od firmy Probio, abych spolu s dalšími pekařkami nafotila jeden sladký a druhý slaný recept s kvasem. U slaného jsem chvíli váhala, čekala jsem, s čím přijdou ostatní, zato o sladkém jsem měla rozhodnuto hned. Budou mini štoly. 
Recept na malé štóly z droždí už mám na stránkách jako "mini štóly s marcipánem". Bylo potřeba v něm nejen přidat kvas, ale také pozměnit suroviny. A aby přeci jen byly jiné než ty kynuté, vylepšila jsem je trochou žita. 
Žitná výražka je světlá žitná mouka, která se dříve používala i na sváteční koláče a v dnešní době je hodně málo vidět - koupit se dá většinou jenom ve mlýně, ve zdravé výživě nebo na internetu. Je z ní výborná žitná cihla, ale do klasických těst je lépe přidávat ji ze začátku po troškách, protože se chová odlišněji než běžné žito.
A protože nejen mouka, ale i v postupu je rozdíl proti receptu z droždí, vyžádaly malé štóly si nakonec i vlastní "článek", který doufám časem doplním i o tipy na výrobu velké vánoční štóly.


rozkvas
  • 80 g žitné mouky - výražky
  • 60 g vody
  • 20 g žitného kvásku
těsto - 1. část
  • rozkvas
  • 125 g hladké mouky
  • 20-35 g mléka
  • 1 žloutek
  • 1/2 lžičky skořice
  • 2 g soli
těsto - 2. část
  • 75 g změklého másla
  • 75 g marcipánu
  • 75 g sekaných mandlí
  • 75 g rozinek
  • 35 g kandované citronové kůry
  • 35 g kandované pomerančové kůry
  • 4 lžíce rumu
na potření a posyp
  • 60 g rozpuštěného másla
  • 50 g mandlových lupínků
  • moučkový cukr

- nejprve si připravte rozkvas a nechte ho vyběhnout do dvojnásobku, s dírkami na povrchu - pokud použijete žitnou výražku, nelekejte se, je na rozdíl od klasické žitné světlejší a rozkvas z ní se podobá spíše pšeničnému, kdo nemá výražku, dá žitnou mouku chlebovou, použít se dá i jemně mletá celozrnná

- spolu s rozkvasem si připravte druhou část těsta - marcipán natrhejte na kousky, k němu přimíchejte ostatní vypsané suroviny - kromě másla, zakryjte fólií a nechte odležet

- když máte rozkvas hotový, přidejte k němu ingredience na první těsto, vypracujte lepivější základní těstíčko, které nechte zakryté hodinu kynout

- poté k základu přidejte ovocno-mandlový mix, máslo a pořádně propracujte - pozor, po zapracování másla směs dost lepí - dejte na zhruba na 1,5 hodiny kynout - pokud byste v kuchyni měli chladněji, tak protáhněte kynutí na hodiny dvě

- po vykynutí odebírejte lžící kousky těsta a lehce namočenou rukou vytvarujte menší oválky (cca dlouhé jako ukazováček), pak je postupně obalte v připravených mandlových lupíncích a skládejte na pečící papír na plech, ten zakryjte a nechte ještě 40 minut kynout

- pečte v zapařené troubě vyhřáté na 180-200°C po dobu cca 15 minut - když mandle začnou lehce zlátnout, je hotovo

- ihned po upečení potřete máslem - spotřebujte všechno předepsané máslo, bohatě zacukrujte moučkovým cukrem a nechte vychladnout

- po vystydnutí zakryjte, nechte odležet do druhého dne a můžete podávat


PS: Časem přibude ještě postup na velkou štólu, bude na ni potřeba dvojnásobek této dávky (mínus skořice plus citrónová kůra), ale bude potřeba poupravit a sepsat časy kynutí u velkého kusu těsta.

Komentáře