Chinois - pudinkové šneky

Chinois je často nazýván francouzský máslový koláč nebo Brioche chinois. Jeho kořeny ale sahají do Německa a Alsaska. Název vznikl díky jazykové bariéře mezi francouzským dovozcem a jedním alsaským cukrářem. A tak se ze "schneckenkueche" stal "chinois - číňánek". A o co vlastně jde? No přeci o šneky pomazané pudinkovým krémem, ozdobené čokoládou nebo rozinkami. 

V surovinách i postupu uvádím verzi s LM, pro pečení s droždím sjeďte na konec receptu.

těsto

• 130 g osvěženého Lievito madre
• 380 g polohrubé mouky
• 190 g mléka
• 60 g cukru
• 60 g másla
• 20 g oleje
• 2 žloutky
• 4 g soli

na dozdobení

• krém (postup níž)
• čokopecky či sekaná čokoláda
• rozšlehané vejce na potření

- do mísy natrhejte LM, přidejte ostatní suroviny kromě tuku, vymíchejte téměř kompaktní těsto, v závěru přidejte tuk a vše pořádně propracujte - LM by mělo být po vyjmutí z lednice osvěžené minimálně jednou či dvakrát, vždy záleží na tom, jak dlouho leželo v lednici bez pečení a krmení

- těsto nechte 4 hodiny kynout při pokojové teplotě (24°C - při nižší dobu natáhněte o 60 minut), následně ukliďte do lednice do druhého dne

- druhý den vyndejte těsto z chladu a nechte nakynout do trojnásobku

- vykynuté těsto rozválejte na plát o síle cca 1 cm, potřete ho připraveným krémem, posypejte čokoládovými peckami a zaviňte z delší strany do štrůdlu

- formu či plech si vymažte máslem

- nití nakrájejte připravený závin na 3 cm špalíčky, které skládejte s dostatečným rozestupem do formy (mezery mezi jednotlivými kousky alespoň 2-3 cm)

- plech s těstem z LM zabalte do igelitové tašky a při teplotě 23-24°C nechte kynout cca 5-6 hodin

- před vložením do trouby potřete vejcem, rozšlehaným s trochou mléka a pečte na 180°C 35-40 minut - dozlatova

KRÉM

• 300 g plnotučného mléka
• 2 žloutky
• 75 g cukru krupice
• 20 g hladké mouky
• 15 g škrobu
• 1 lžíce másla

- malém hrnci v mléce rozmíchejte všechny suroviny (kromě másla) a svařte na hustý puding, do kterého v závěru dobře zašlehejte metličkou máslo a nechte vychladnout

- krém si můžete připravit i den předem a uchovat v lednici

VERZE DROŽDÍ

Verze droždí (bez omládku): Místo lievito madre přidejte k vypsaným surovinám 80 g polohrubé mouky, 40 g vody a 15 g droždí, nechte vykynout do dvojnásobku, ve formě těsto pokyne kolem 30 minut. Časy pečení odpovídají verzi s LM.

Verze omládek - použijte 80 g polohrubé mouky, přidejte 40 g vody, 50 g mléka, 10 g čerstvého droždí a do těsta poté již dejte jenom 140 g mléka a ostatní vypsané suroviny, v míse nechte vykynout do dvojnásobku, kynutí ve formě zhruba 40 minut. Časy pečení viz hlavní recept.

Verze biga - 80 g polohrubé mouky, 40 g vody, 1 g čerstvého droždí - nechat vykynout na dvojnásobek, poté přidat další suroviny plus 5 g čerstvého droždí. Těsto s bigou má méně droždí než omládkové, musí tedy dostat víc času k nakynutí. V míse nechte těsto do dvojnásobku, ve formě musí dostat aspoň hodinu. Vždy záleží na okolní teplotě, ve které těsto kyne. Musí viditelně zvětšit svůj objem.