Kvas - péče, druhy, vady, omlazení


Máte doma již nějaký pátek žitný kvas nebo byste se o něm rádi něco dozvěděli? Sepsala jsem pár poznatků, které se ho týkají a snad vám pomohou se lépe vyznat v péči o něj. Původně byla tato teorie součástí článku o založení kvasu, ale protože byl článek příliš dlouhý, rozhodla jsem se rozdělit jej na dva díly. Jeden se týká založení, ten najdete ZDE a ostatní informace jsem se snažila shrnout v tomto postu. 

Druhy kvasu

Určitě už víte, že kvas nemusí být jenom žitný, existují i pšeničné kvasy v různé hustotě. Asi nejznámější je "italský" pšeničný kvas Lievito Madre alias pasta madre (info a článek o něm časem přibude), známý také pod zkratkou LM, ale pěstuje se i pšeničný kvas Lievito madre liquido neboli Li.Co.Li. Ten se vede v poměru 1:1 - stejně jako u žitného je poměr mouky a vody totožný. Mně tento pšeničný tekutý osobně vždy víc vyhovovalo vést z celozrnné mouky - je stabilnější a méně řídne při kvašení, na odpočinek do lednice ho dělám maličko hustější, aby si udržel sílu.

Kromě žita a běžné bílé pšenice může být kvas i z pšenice špaldy, stejně tak jako rýžový bezlepkový, pohankový, z hrachové mouky atd. Ovšem bezlepek je na kváskování dost náročný, vrtkavější než běžné kvásky, velkou inspiraci a zkušenost najdete třeba u Radky na webu Bezlepková matka , občas si předělávám některé její recepty na lepkové a dost jí obdivuju za to, co všechno stíhá a jak to zvládá.

Pokud vás zajímá pšeničný tuhý či tekutý nebo špaldový kvásek a nechcete zakládat další kvas od píky, jednoduše si ho vyrobte z žitného kvasu (pokud nemáte žitný, založte si ho podle návodu výš, jen použijte celozrnnou pšeničnou mouku do základu). Ze žitného kvasu stačí párkrát prokrmit (a odebrat - postup jako u zakládání kvasu) celozrnnou moukou, která je na to vhodnější, běžná hladká při kvašení řídne - a máte kvásek vhodný bílé chleby či sladké pečení. 
Překrmení by mělo proběhnout aspoň týden či 10 dní, aby kvas byl silný a stabilní. Překrmuje se stejným poídlem, jako je to u omlazení (viz závěr článku)
Pšeničný kvas vždy po odebrání z rozkvasu zahušťuji, ideálně celozrnnou moukou a trochou vody, ale dát můžete kteroukoli mouku, která je po ruce - celozrnnou, špaldovou, hladkou, prostě cokoli, aby kvas měl co jíst.

Pšeničné kvasy nejsou ovšem jenom na sladké pečení, i z pšeničného (špaldového) kvasu se dá upéct chleba - buď čistě pšeničný nebo i mixovaný, který běžně pečete a máte rádi. Vezmete recept, uděláte rozkvas dle návodu, jen jednoduše zaměníte mouku - tam, kde patří žitná mouka, uděláte pšeničný rozkvas a žitnou mouku (chcete-li ji v receptu) dáte až do těsta - a teda pšeničný kvas si vždy dávám do válce s gumičkou, abych viděla, jak postupuje!

Vůně kvasu

Správný kvas voní lehce nakysle - podobně jako chléb a ne úplně vykvašený chutná jako mouka s citronem, prokvašený kvásek už chutná po kvasinkách, nejvíc bych to připodobnila k pivu

Pokud máte pocit, že smrdí - výrazně kysele po octu, čpí po acetonu či jinak než dřív = má hlad! Odeberte si stranou velmi malé množství do čisté sklenice a nakrmte. Ovšem pozor - pozor, někdy mohou "smrdět" jenom zbytky zaschlého kvasu na stěnách sklenice, ve které kvásek vedete, v tom případě v době, kdy je všechen kvas v rozkvasu skleničku jednoduše vymyjte a pak si odeberte kvásek do čistého prostředí, dělávala jsem to jednou za čas, nyní dávám nakrmený kvas jen do čisté nádoby.

Uchovávání kvasu

Pokud už máte kvásek založený, chleba jste upekli a víte, že nebudete péct denně, zbylý kvásek uchovávejte v lednici - já ho mám v malé skleničce od paštiky, kvásek nepotřebuje velikánský prostor, pokud ho nechcete skladovat větší množství, je to zbytečné - já mám schováno většinou maximálně kolem 25-30 gramů - to odpovídá cca lehce přes půl lžíce kvasu.

Kvas se nemusí vést jenom v lednici, jsou pekaři, kteří pečou velmi často, svůj kvásek vedou jenom v "teple" na lince, odebírají kvas ze skleničky do rozkvasu a zbytky v ní zase nakrmí (neodebírají tedy z rozkvasu na příště), ovšem takový kvas chce proti chladničkovému jiný přístup, je potřeba krmit ho 2x denně, aby byl silný a nevyhládl, ovšem opět platí pravidlo, že "jídla" je vždy víc, než původního kvasu ve sklenici, stejně jako u zakládání kvásku - stejný princip

Kdo peče denně, stačí odebrat z rozkvasu půl lžíce, dát do čisté sklenice, uschovat do chladu a ráno použít, pokud byste věděli, že se pár dní k pečení nedostanete, dokrmte kvas po odebrání stejným poměrem mouky a vody a ukliďte do chladu, aby nezeslábnul.

Já mám kvásek uchovávaný v lednici - mám odebraný z rozkvasu - ten vždy dělám zvlášť - mimo zadělávací mísu na těsto - po autolýze překlopím rozkvas k základu, v misce si ponechám jenom malinkaté množství, to dokrmím vodou a moukou - zhruba 10 g mouky a 10 g vody, dnes už dělám od oka na požadovanou konzistenci, abych měla v lednici na příští pečení cca 20-30 g kvásku, nechám stát půl hodiny na lince a uklidím

Pokud zapomenete odebrat z rozkvasu, nic se neděje, buď dokrmte špinavou sklenici, kdo umyl i sklenici, pořád si může kvas zachránit odštípnutím kousku těsta - třeba i z ošatky - takový kvas je pak díky soli trochu pomalejší, ale nevadí to ničemu - stejně jako přítomnost kmínu nebo semínek

Méně časté pečení - dokrmení kvasu 

Já peču 2-3x týdně, ale pokud vím, že se k pečení nedostanu déle než týden, vyndám kvásek z lednice, odeberu většinu kvásku - dokrmím 15 g mouky a 15 g vody, nechám tak hodinku postát na lince a zase schovám do lednice nebo v případě odjezdu na dovolenou zahustím odebraný kvásek do hustoty měkké kuličky a dám do lednice. Po návratu z dovolené je třeba kvas pár dní prokrmit, aby se kvas opět dostal do kondice.

Chci péct chleba - rozkvas 

- když potřebujete péct, vyndejte jednoduše kvásek z lednice 8-10-12 hodin před plánovaným zaděláním těsta a umíchejte rozkvas - pokud máte  nový kvas, vezměte ten z linky, nenakrmený a použijte z něj půl lžíce na zadělání rozkvasu
 
- z vyběhnutého rozkvasu odeberte na špičku nože kvasu, to odebrané promíchejte s 10 g mouky a 10 g vody, nechte 30-60 minut odpočinout při pokojové teplotě a poté dejte do lednice

- délka kvašení a čas je vždy závislý na síle kvasu a okolní teplotě

- pokud se stane, že kvas necháte překvasit, může vzniknout kyselý chleba, pokud to tak je, víc si pohlídejte rozkvas, pravdu nejde spoléhat na to, že psali v receptu 12 hodin nebo přes noc, každý máme kvásek jiný, jinou teplotu, takže při nedostatku zkušeností je lepší hlídat rozkvas a jeho dvojnásobek



- hotový a připravený kvas by měl být cca dvojnásobný, pro začátečníky je lépe dávat si ho do vyšší nádoby - ideálně odměrky či sklenice, označit si dvojnásobek fixem či gumičkou - v tomto pomáhá právě odměrka, díky číslům jednoduše hned víte, kam má vylézt ve výsledku - jsem na 300, musím dojít na cca 600 - hotový kvas by měl mít jen mírnou "čepičku", měl by mít spíše zarovnaný povrch s dírkami - pozor, u pšeničného kvasu se mi stává, že bývá hotový dřív, než dostoupá ke gumičce, hotový je třeba půl cm pod ní, takže ke konci to už chce kvas sledovat, jaký je povrch, bublinky atd




rozkvas připravený na chleba - pár pěkných dírek na povrchu, téměř zarovnaný

- pokud je povrch výrazně propadlý, rozkvas je překynutý, oživte ho 1-2 lžícemi mouky a nechte opět vzejít, nebude to trvat dlouho



Rozkvas v lednici

Rozkvas, stejně jako kvas, jde zbrzdit chladem - využít to můžete v případě, že musíte nutně odjet a bojíte se, že vám zatím překvasí nebo si ho potřebujete připravit na den, kdy jste v práci - stačí ho nechat částečně překvasit, strčit do lednice a nechat vyběhnout tam, pokud by nebyl ještě vykynutý, nechte na lince dojít - přesné časy vám nepovím, to musíte podle svého kvásku, teploty v lednici a času - kdy ho potřebujete, ale dá se takto využít např. pokud chcete mít hotový kvas na druhý den, než přijdete z práce - frekvenci si ovšem musíte vychytat sami.

Urychlení rozkvasu

Osobně nemám ráda zrychlování kvasu v teplé troubě - rozsvícené světýlko, vypnutá trouba, protože se mi to vymstilo u chleba, byl nedobře prokvašený, střídka ošklivá, ale chleba byl a snědl se
- částečně se dá vyběhnutí rozkvasu ovlivnit vlažnou vodou, mírným naředěním rozkvasu - dát např. 125 g vody a 100 g žitné mouky, kvásek pak mívám hotový dřív.

"Vady kvasu" 

Zdravý kvas voní lehce nakysle -  trochu jako jablečný ocet a podobně jako chléb a ne úplně vykvašený chutná jako mouka s citronem, hotový rozkvad už chutná po kvasinkách, nejvíc bych to připodobnila k pivu, pokud je na chuť vyloženě nepříjemně kyselý, potřebuje omladit.

Kvas smrdí - po octu, acetonu či jinak než dřív, má hlad, takže odeberte všechno pryč a nakrmte.

Krusta na kvasu - občas se na povrchu kvásku, pokud vyhladoví a je špatně přikrytý, objeví bělavá oschlá krusta, trochu připomínající plíseň - pokud není chlupatá (tzn. je to plíseň), odstraňte ji, vyhoďte, většinu kvasu vyhoďte, nechte si jenom trochu kvasu na dně a dokrmte, nechte 10-12 h postát, znovu odeberte, vyhoďte a nakrmte, nechte probublat 10-12 h a můžete zkusit rozkvas, pokud by po upečení chleba nebyla střídka pravidelná, ještě zopakujte proces s odebráním a krmením - viz omlazení kvasu.

Změna barvy - pokud kvas výrazně změnil barvu - je např. načervenalý, nezachraňovat, vyhodit a udělat nový.

Omlazení kvasu

Nevhodným zacházením může kvas zeslábnout, střída je pak nepravidelná - s velkými oky, gumovitá, hutná a špatně prokynutá.
V tomto případe je potřeba dát kvasu "lázně", 3-5 dní (někdy i více) ho krmit při pokojové teplotě tak, jako když jste ho zakládali. Odeberte z něj vše, nechte jen na špičku lžičky, dokrmte 10 g mouky a 10 g vody, nechat 10-12 h v probublat, pak odeberete téměř všechen kvásek pryč a ten prostě a jednoduše vyhoďte (případně sbírejte do lednice do nádoby a můžete při větším množství ve sklenici zkusit třeba lívance, dalamánky s přidaným droždím atd) a takto postupujte 2x denně minimálně 3 dny, kvas nedávejte do lednice, veďte jej při pokojové teplotě. Po 3 dnech můžete zkusit zadělat na další chleba, nevyjde-li, pokračujte v omlazování dál
Po dobu omlazování z kvasu nepečte (z přebytků s přidáním droždí samozřejmě můžete), jen na čistě kvasový chleba vydržte, kvalitní chleba je jenom z kvalitního kvasu, ta chvíle bez chleba za to stojí - mezitím můžete třeba kouknout na nějaký recept na pečivo - housky, rohlíky, bulky - najdete ZDE
 

Komentáře

  1. Dobrý den, chtěla bych Vás poprosit o radu. Já kvásek dostala, ale za pár dnů jsem cítila aceton. Zkusila jsem odebrat malé množství a začala jsem omlazovat, 40g žitné chlebové a 40g vody. Vůně byla po 14 dnech v pořádku, ale kvásek je nahořklý. Jde, prosím, ještě nějak zachránit? Děkuji za odpověď. Veronika

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den Verčo, s hořkým kvasem jsem se ještě nesetkala, zkusila bych omladit velice malinké množství v čisté sklenici, max půl lžičky, možná jenom čtvrt, řídila se postupem na omlazení - viz konec tohoto článku, pokud bude kvas i po pár dnech (max 3 bych zkusila) nadále hořký, vyhodila bych.

      Vymazat
  2. Dobry den,rada bych se zeptala,abych v tom mela jasno,protoze vsude se pise jinak.Zalozila jsem si kvasek,kdyz pak z nej upecu prvni chlebik,tak do te same sklenicky odeberu cast z rozkvasu a ulozim do lednice?Kdyz se pise na rozkvas lzice kvasku,mysli se polevkova lzice?A kdyz budu pect ze zacatku treba jednou za tyden,tak kvasek mi v lednici vydrzi nebo ho budu prikrmovat?A prikrmovat znamena,ze z nej musim cast odebrat a pridat novou mouku a vodu?Mam spoustu otazek,omlouvam se.Monika

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den Mončo, pokud uděláte rozkvas, tak z rozkvasu se odebere půl lžíce, nakrmí se lžičkou žitné mouky, dá se do čisté sklínky a uklidí se do lednice do příštího pečení (pak z té sklenky zase odeberete na rozkvas a do té stejné sklenky zase odeberete z rozkvasu a dokrmíte), tam vydrží takhle nakrmený zhruba 5 dní až týden (bez dalšího dokrmení) - pokud víte, že nebudete péct déle než 7 dní, odeberte z kvásku vše, ponechte jenom půl lžičky z toho, do v lednici máte, zbytek vyhoďte, a tu půl lžičku dokrmte 15 g mouky a 15 g vody, nechte tak 1-2 hodiny na lince a ukliďte zpátky do lednice do příštího pečení .. pokud se píše lžíce kvásku z lednice rozumí se polévková lžíce - pokud budete mít v lednici trochu méně, nic se nestane, běžně se do chleba dává něco kolem 20 g kvásku (což je tak půl lžíce)

      Vymazat
    2. Dobrý den, a když přikrmím(kvásek vytáhnu z lednice, odeberu půl lžičky a tu dokrmím 15g mouka, 15g voda; zbytek vyhodím; - jen pro kontrolu, promiňte a děkuji🙂), můžu pak péct kdykoli? Když se rozmyslím, tak třeba druhý den? (Píšete, že takto dělat, když nechci péct delší dobu).
      A jak nejlépe přepravovat? Popřípadě jak dlouho vydrží zavřený bez újmy? Jezdíme na chatu a chci ho táhnout sebou😁

      Vymazat
  3. Dobrý den, prosím, chtěla bych se zeptat, zkoušela jsem zakládat nový kvásek dle Vašeho receptu (který mi přijde nejsympatičtější a že těch receptů je, hlavně se hodně liší) a po 12. dni, mám kvásek takový hustější vždy zvedlý jen o malinko spíše vyboulený na čepičku (žádné extra zvětšení), bublinky jsou zespodu a mírně z boku sklenice, ale nahoře téměř žádné. Dělala jsem přesně podle receptu s odebíráním již od 2.dne. Netušíte, kde by mohl být problém? Děkuji mnohokrát. :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den, na povrchu extra bubliny být nemají, koukněte se fotku s rozkvasem - povrch hotového má jenom pár dírek, ale bubliny tam nejsou, kdyby byly, byl by překvašený, důležité je, že jsou viditelné z boku a na dně, že vidíte, že kvas pracuje. Pokud si přesto nejste jistá, můžete mi na mail nebo na FB do zprávy poslat fotku s kvasem a můžeme to probrat osobněji, abyste byla klidnější :)

      Vymazat
  4. Dobrý den, Míšo, prosím o radu.... rozkvas, který odebírám, nevyhazuji ale dávám ( a přidávám) do sklenice do lednice.. nevím, jak ho event zpracovat. Když jsem byla na vašich stránkách poprvé, tak jsem něco k tomu četla, ale ted nemůžu najít . Můžete mi, prosím, poradit, co z toho lednicového množství ve sklenici upéct?
    děkuji ♡
    Zuzka

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den Zuzko, stačilo by počíst v tomto článku výš a je tam (v omlazování) zmíněné, že nevyužitý kvas snadno zpracujete v kynutém těstě - chleba, pivní rohlíky, krekry, dalamánky, atd, ale proto, že to stojí v lednici bez péče, je lepší opravdu droždí přidat a nesnažit se péct jenom ze zbytků samotných. Daným množstvím (nebo částí) pokrýt žitnou mouku a část vody z receptu - např. 200 g rozkvasu je 100 g mouky a 100 g vody. Míša

      Vymazat
    2. moc děkuju...snad je mi to už jasný :)... včera jsem pekla rustikální bagetky a nemají chybu:)...děkuju za recepty. Z.

      Vymazat
    3. Kdyby náhodou něco, tak klidně napište. Ať se daří a chutná ;) a díky.. Míša

      Vymazat
  5. Dobrý den, Mišo, taky jsem úplný laik a chystám se na založení kvásku - nerozumím odebírání mateřského kvásku a rozkvasu: mám hotový žitný kvásek, z něj odeberu část na pečení a zbytek dokrmim a uložím do lednice, proč mám odebrat část rozkvasu, dokrmit a zase uložit do lednice, tak nevím co vlastně mám odkládat? a co si nechat na příští pečení? Nějak mám v tom hokej. Děkuji mnohokrát a zdravím

    OdpovědětVymazat

Okomentovat