Lievito madre - péče, krmení, omlazování

Máte založené LM, ale nevíte přesně, jak s ním dál nakládat? Nebo vás zajímají různé metody uchovávání madre či jak se starat o slabší tuhý pšeničný kvas? Tyto informace jsem shrnula zvlášť do článku, aby se nemotaly u článku o zakládání.

My, domácí pekaři, vedeme nejčastěji LM v chladu - ve skle. U zahraničních pekařů můžete setkat s vedením ve vodní lázni či pevně zabalené a svázané. Vodní lázeň minimalizuje kyselost, vázáním se kvas stává naopak výraznějším.

Způsob uchování v době nepečení je vícero, jaký zvolíte, záleží na vás, stejně jako množství kvasu, které si povedete. Jen pamatujte, že lievito madre je kvas jako každý jiný a potřebuje pravidelně jíst. 

Péče o kvas 

Pokud pečete často, můžete ho vést při pokojové teplotě či v chladu a podle způsobu uchování je nutné jej také občerstvit - nakrmit. 

Já vedu madre malém množství v lednici (50 g max) a občerstvuji LM jednou za 24-48 h. Když potřebuji péct, postupně ho rozkrmím na větší dávku. Vždy vyndám kvas z lednice, nechám hodinu postát, poté odeberu, občerstvím moukou, vodou a po hodině uklízím do chladu. Teplota v místnosti se vždy pohybuje minimálně kolem 22°C. Takto vedené mi do druhého dne v chladu prokvasí. Potřebuji-li LM více, nechám po umíchání dozrát do trojnásobku na lince, poté buď použiji nebo znovu dokrmím a po hodině uklidím do chladu. 

Víte-li, že na LM nebude tolik času a nechce se vám jej krmit denně, musíte si sami nastavit a vyzkoušet harmonogram krmení. Vždy je nutné madre před občerstvením na lince prohřát hodinu, dokrmit a následně nechat při pokojové teplotě od 20-60 minut. 

Já uklízím cca po hodině, když vidím, že se začalo mírně zvedat a do druhé dne je madre prokvašené (bylo li chladněji a LM nestoupá tak rychle, jako dřív, nechám klidně v lednici déle). 

Chcete-li proces kvašení v lednici zbrzdit, musíte si sami metodou pokus-omyl vyzkoušet, jak dlouho nechat při pokojové teplotě, aby v chladu kvas nekynul příliš rychle (a vy nemuseli tak často krmit), naučit se kontrolovat teplotu v místnosti, ve které LM kvasí a v neposlední řadě i to, na jaké polici v lednici se bude kvasu dařit nejlépe  a pokvasí podle vašich požadavků

Méně časté pečení

Lievito madre je nutné minimálně jednou za 5-7 dní nakrmit, v počátku raději už 2.-5. den, aby madre prospívalo. Vždy ale krmte prokvašený kvas. Bylo-li madre delší dobu v lednici a vy se chystáte na "těžší", náročnější recept, opakujte občerstvování několikrát za sebou. Praktikovat můžete např. dvě vyběhnutí v teple na lince (cca 2x4 hodin) a prokynutí v lednici přes noc.

U nově založeného kvasu ho raději  jednou denně zkontrolujte v lednici, zda kvas nevyběhl příliš rychle. Než si uvykne na nové a chladnější prostředí, může pracovat svižněji. Já madre vždy kontroluji nejen očima, ale i čichem, zda není cítit příliš kysele. 

PADAJÍCÍ MADRE - NASTŘIŽENÉ ŠPIČKY KLESAJÍ DOLŮ

Vedení ve skle

Nejběžněji se vede LM ve sklenici. Před občerstvením kvas vyjměte z lednice, nechte 1 hodinu aklimatizovat, poté odeberte libovolnou část kvasu (zbytek vyhoďte či použijte) občerstvěte ji stejným dílem mouky a polovinou vody, vložte do sklenice, nastřihněte, sklenici uzavřete a po 20 minutách až 2 hodinách ukliďte do lednice. Chcete-li péct, vyjměte kvas z lednice, nechte hodinu "ohřát" v pokojové teplotě a poté buď použijte nebo občerstvěte a po vyběhnutí na trojnásobek zpracujte.

Jak už jsem řekla, udržuji cca 50 g kvasu, ale vést jej můžete i ve větší gramáži. Nakrmíte si např. 150-200 g LM, to necháte rozběhnout a on vám v lednici dokvasí. Pak ho plně prokvašený můžete použít. Já tento postup ale používám pouze v případě, že chci brzy péct a nestíhám. 

Dejte tedy pozor, na kvalitu i chuť LM. Necháte-li v lednici rozkvasit větší množství s tím, že ho později použijete, může se také snadno stát, že na LM zapomenete, ono překvasí a zakyselí se. Vy pak máte sklenici plnou kvasu a přemýšlíte, co s ní. I proto raději proto vedu menší množství, které dle potřeby snadno "namnožím" a kvas se častějším krmením sám udržuje v kondici. 

Uchování ve vodě

Tento kvas se dělá v nižší hydrataci než běžné LM, protože při odpočinku do sebe pojme část nálevu. Díky vodní lázni je kvas minimálně kyselý. Do vody se ukládá vždy ve větším množství, protože část kvasu se uvolní a odpadne dolů, část oschne na povrchu. Odpadlý kvas vyhodíme, stejně jako mírně zatvrdlou krustu, kterou má kvas na hladině. Občerstvuje se jenom “jádro“, střed kvasu. Obvyklý poměr je 1 díl kvasu, 1 díl mouky a 0,42 dílu vody – tedy např. 200 g kvasu, 200 g mouky a 84 g vody. Občerstvený kvas pořádně propracujte, rozválejte na úzký silnější plát, zamotejte do spirály a vložte do vhodné nádoby. 

Nádobu volte s rozumem, vody musí být 4x více než je hmotnost čerstvě umíchaného LM, teplota vody 22°C. Madre je vykynuté ve chvíli, kdy vystoupá na povrch.

Ukládáte-li kvas i s lázní do lednice, nechejte osvěžené madre hodinu či dle potřeby na lince a poté uložte.

Vázané madre

Úhledný balíček převázaný silnějším lankem, to je další metoda dlouhodobějšího uskladnění LM. Kvas při občerstvení dostane dvojnásobnou nálož vody a mouky – např. na 100 g LM přidáte 200 g mouky a 100 g vody. Poté se kvas vloží se do sáčku či složeného pečícího papíru, zabalí do čisté utěrky (neprané v aviváži) a převáže lankem speciálním uzlem tak, aby se nemohl rozpínat, ale přitom šlo balíček snadno rozbalit. Speciální vázací technika je snadno dohledatelná na internetu.

Tento způsob uschování můžete využít třeba pro dalekou cestu autem. Budete tak mít jistotu, že madre přečká dlouhý čas bez úhony a beze strachu z rozbití sklenice. Pro osvěžení se kvas vybalí, odstraní se z něj ztvrdlá „kůže“ a dále se pracuje jenom se srdcem kvasu.

Pojistka - zmražení, usušení

Život přináší nejrůznější situace, kdy jsme nuceni kvas na čas opustit nebo se zkrátka jen obáváme, že kvas opustí nás. Tak přichází na mysl touha po "záchraně", kterou v případě nouze jenom oživíme. 

Asii nejspolehlivější metodou je „vysušení“. Smíchejte vzešlý (tedy aktivní) kvas s moukou v poměru 1:1, následně usušte volně při pokojové teplotě na stinném místě. Poté jej prosejte a vzniklou směs ukliďte do lednice při teplotě 4-5°C. Při obnovení postačí jen přidat vodu na požadovanou konzistenci a občerstvovat madre v teple na lince do té doby, než za 4-5 hodin dosáhne svého trojnásobku.

Madre můžete také zamrazit. Když ho budete chtít obnovit, po vyjmutí z mrazáku uložte kvas na 24 h do lednice. Následně lievito přestěhujte na kuchyňskou linku, po 2 hodinách jej občerstvěte, chcete-li, můžete přidat i půl lžičky medu. Kvas nakrmte po 24 hodinách a dále dle potřeby do té doby, než dosáhne svého trojnásobku za 4-5 hodin od občerstvení.

Koupel - odkyselení LM

Jednou za čas je dobré dát tuhému kvasu sladkou lázeň a madre „vyprat“. Není to nic složitého. Vyjměte kvas ze sklenice, odstraňte povrch, natrhejte LM na větší kusy a zvaže ho. Poté ho na 15-20 minut naložte do 1 litru vody, ve kterém rozmícháte 2 g cukru. Madre ze sklenice či vázané v utěrce se spokojí s teplotou kolem 20-22°C, vedené ve vodě uvítá naopak koupání při 38°C.

Př. – naložíte do cukrové vody 34 g kvasu, po odpočinku ho rukou vyždímete, dáte do misky na váhu. Po vykoupání váží kvas 38 g, dokrmíte tedy 34 g polohrubé mouky (původní váha kvasu před koupelí) a dodáte 13 g vody. Při běžném osvěžení - krmení by šlo k mouce 17 g – polovina z 34, ale koupelí nabral kvas 4 g vody navíc, proto snížíte objem vody jen na 13 g.

Proč kvas koupat? Prospěje mu to - zbaví se tak kyseliny octové a trochu okysličí. Oprané madre vyjměte, vyždímejte a nakrmte v poměru 1 díl kvasu, 1 díl mouky a trochu méně než ½ dílu vody. Vodu nadávkujte podle toho, kolik jí do sebe pojmul kvas během koupele. Měl-li před lázní 30 g a poté 35 g, při nakrmení do misky navážíte 30 g mouky a přidáte jen 10 g vody, neboť 5 g kvas nabral při koupeli.

Jak poznám zdravé LM?

Spokojené a zdravé madre má světlou barvu s náběhem do slonoviny, konzistenci houbovitou, pěkně prokvašenou a nelepkavou, při ochutnání je lehce sladce nakyslé, bez nepříjemné pachuti a při teplotě 24-26°C vám po občerstvení vyběhne za 3-4-5 hodin. Pokud byste chtěli i měřit pH, věřte, že ideál je 4,5, ale rozkolísat se může od 4,1 do 4,8.

Madre horší kvality poznáte podle kyselosti a zejména podle lepivosti. Překvašené LM je nepříjemně lepivé na ruce, propadlé, málo bublaté, s tuhými místy bez "pavučinek". 

Zesláblé, ale nekyselé LM nakrmte v poupraveném poměru – 1 ¼ dílu kvasu, 1 díl mouky, ½ dílu vody – např. 25 g kvasu, 20 g mouky, 10 g vody, nechte vyběhnout naplno, poté osvěžte běžnými poměry – 1 díl kvasu, 1 díl mouky, ½ dílu vody a takto krmení při pokojové teplotě opakujte, dokud madre opět nenabere sílu a během 4-5 hodin se neztrojnásobí.

Kyselé LM naopak krmte 50 g kvasu, 100 g mouky a 50 g vody. Nechte kynout, dokud neznásobí svůj objem, poté znovu nakrmte a postup při pokojové teplotě opakujte do té doby, až madre opět dojde trojnásobku za 4-5 hodin.

SPADLÉ MADRE

Jak s LM péct? Jak rozkvasit do těsta?

U LM se nedělá klasický rozkvas na celý den, ale madre samo je vlastně rozkvasem. Madre, uschované v chladu, vyndejte na linku, nechte hodinu „ohřát“, poté odeberte potřebné množství kvasu, to nakrmte stejným dílem mouky a polovinou vody, přidat můžete i půl lžičky medu či sladu. 

Umíchejte nahrubo kuličku, nechte zakryté 5-10 minut stát a znovu propracujte, tentokrát dohladka. Poté namačkejte do zvolené sklenice, nastřihnětě, uzavřete sklenici a nechte 4-5 hodin kvasit - do trojnásobku původního objemu.

Nezapomeňte odebrat stranou kousek madre na příští pečení, nakrmit ho a po hodině uložit do lednice.

Před jakýmkoli pečením mějte na paměti, že pro běžné pečivo stačí LM vyjmout z lednice, nechat ho hodinu prohřát na lince, poté mu dopřát 1-2x prokrmení. 

Náročnější těsta jako panettone, vánočku či tučné těsto na koláče či buchty je lepší zadělávat z madre občerstveného 3-4x.

Bylo-li madre v lednici zhruba týden, osvěžte při pokojové teplotě alespoň 2x za sebou a to i na obyčejné těsto a teprve poté použijte na vybraný receptu.

Já vedu velmi malé množství madre v lednici, zpravidla kolem 50 g. Krmím denně, maximálně obden a mám tak jistotu, že mi madre prospívá. Vyndám, po hodině odeberu 20 g, nakrmím, hodinu prokyne, uklidím. Za 24 hodin mi madre v lednici bez problémů naroste. Chci-li za pár dní něco upéct, nakrmím během pár dní madre lehce nad polovinu potřebného množství (jeden zvýším dávku z 20 g na 35-50 g, druhý den na 75-100 g, třetí.. atd. ) poslední jedno až dvě "dokrmení" provedu při pokojové teplotě a následně madre použiji.

V teple můžete vyvést i jeden z mezistupňů - při navyšování LM při krmení, Madre si pak v lednici lépe poradí s větším množstvím kvasu.

Mně tento způsob péče o LM vyhovuje nejvíc. Madre nestagnuje, je nuceno stále pracovat a ani přebytky při denním krmení nejsou velké.

Kolik madre do těsta?

Množství použitého madre se liší recept od receptu. Italové radí použít na každých 500 g mouky 125-150 g madre. Na sladká tučnější těsta je lépe dávat vyšší poměr LM, zhruba tak 20% mouky z receptu, abyste měli jistotu, že kvas těžké těsto utáhne.

Ať už navážíte jakékoli množství, pamatujte, že LM musí být vždy občerstvené - na chleba si přeci také děláte z žitného kvasu před pečením rozkvas.

Někteří profesionálové dokonce doporučují při občerstvování LM před pečením dávat o 10% mouky navíc. Např. tedy 100 g LM, 110 g mouky a 50 g vody.

Jak dlouho kyne madre a poté těsto?

U LM vždy záleží na teplotě v místnosti i kondici kvasu. Průměrné časy se uvádějí v rozmezí 4-5 hodin při 24-25°C. Příliš na to ale nespoléhejte. Jak jsem se sama přesvědčila, madre umí překvapit a po druhém občerstvení být při lehce vyšší teplotě připravené třeba i o hodinu dříve - po 3-4 hodinách.

U těst je tuhý kvas, ve srovnání např. s žitným kvasem, časově lehce náročnější, při správné teplotě vám těsto vykyne za 5-8 hodin. Vždy záleží na kondici daného kvasu, na počtu občerstvení, poměru LM k mouce i teplotě a vlhkosti v dané místnosti, v neposlední řadě i na složení receptu. 

Velmi často je kynutí nakombinováno - předkyne v teple a následně dojde v chladu. Čistě pšeničným těstům to velmi prospívá na chuti.

Správně vykynuté těsto poznáte podle 100% nárůstu těsta - bude ho jednou tolik co na začátku kynutí a je jedno, probíhalo-li kynutí v chladu či v pokojové teplotě.Časově je tuhý kvas lehce náročnější, při správné teplotě vám těsto vykyne za 6-8 hodin. Vždy záleží na poměru LM k mouce i teplotě a vlhkosti v dané místnosti. Velmi často je kynutí kombinováno v teple a následně s pobytem v chladu. Čistě pšeničným těstům to velmi prospívá na chuti.

Jak naložit s přebytky?

Je-li vám líto přebytky z občerstvování vyhazovat, můžete je přidat do libovolného těsta, vyrobit z nich krekry, sušenky či například grissini, natrhané madre usmažit a poté promíchat s oblíbeným kořením, zkrátka fantazii se meze nekladou.

Dobrá zpráva pro jiné kvasy

Nefunguje-li vám dobře tekutý kvas a stále se vám nedaří docílit kvalitního kvasu, ale madre šlape jako hodinky, můžete si pomocí LM založit nový. Jednoduše odštípněte malinký ždibec tuhého kvasu, rozmíchejte ho ve vybrané mouce a vodě v poměru 1:1 (např. 10 g žitné mouky a 10 g vody) a dál postupujte jako při omlazování - návod na omlazení tekutého pšeničného či žitného kvasu najdete zde.

Komentáře