Lievito madre - rychleji s jogurtem

 

Tuhý pšeničný kvas jde vyrobit více způsoby. Buď tradičně cca za 21-25 dní, překrmením z pšeničného kvasu, což stihnete za 7-10 dní a nebo si můžete pomoci bílým jogurtem a kvas si vyrobit přibližně za týden. Vše je odvislé od metody, kterou kvas zakládáte i vstupní teploty v místnosti. Já si prošla cesty obě a tu rychlejší bych doporučila spíše zkušenějším pekařům, kteří o madre přišli, z nějakého důvodu zrušili nebo začínají po pauze znovu. Už totiž ví, jak s kvasem nakládat, jak vypadá vykvašený, kdy je ještě brzy a kdy ne. Neznamená to, že tuto metodu nemůže vyzkoušet i začátečník, ale mne tradiční výroba madre, sledování zrození kvasu a jeho nárůstu či pádu při ní velmi pomohlo pro další práci s LM a těstem.

U založení tuhého pšeničného kvasu z bílého jogurtu se jednotlivé postupy mohou lišit. Mléčný výrobek se vždy přidává jen první den, ale rozdíly můžete najít v použitém množství. Buď se přidává jogurtu pouze malá část nebo se naopak se voda zcela nahradí jogurtem a vše se nechá kvasit.

Co potřebuji při založení LM?

Vybavení k založení kvasu není náročné. K ruce vám postačí pšeničná mouka, nádoba a voda. Madre doporučuji vést ve sklenici nebo jiné průhledné užší nádobě, do které pohodlně strčíte ruku, prsty či lžíci. Sklo je ideální volbou pro vizuální kontakt, snadno si LM a jeho postup zkontrolujete očima, navíc vyšší nádoba zabrání rozpínání do stran a kvas poroste pěkně vzhůru.

Já jsem si na kvas pořídila malé i větší skleničky a sklenice, objem cca odpovídá 3násobku madre. Nejmenší jsou 160 ml od weck, ty pojmou 50 g LM, pak větší 370 a 720. Údaje o objemu sklínky vždy najdete "vytištěné" do skla. Dávám přednost sklenicím s co nejvíce rovnými stěnami.

Pro lepší kontrolu si začátek kvašení po nakrmení vždy označte gumičkou, kterou navléknete na sklínku. Snadno tak můžete pouhým okem sledovat, jak tuhý kvas stoupá a nabírá sílu. Sklenici se nebojte uzavřít víčkem, kvasinky nepotřebují k životu vzduch a pod fólií či ubrouskem vám bude povrch osychat.

Pro lepší orientaci a přehled při zakládání bych vám ještě doporučila pořídit si malý zápisníček. Do něj si zapište den založení a následné rozestupy mezi krmením (osvěžením), případně informace o změnách v konzistenci, vůni i časech nakrmení či kynutí. Nechcete-li deníček, stejně dobře poslouží i stolní kalendář. Mně krátké zápisky velmi pomáhaly, stačilo nahlédnout do poznámek a mohla jsem i lépe odhadnout, v jaké fázi se kvas nachází a postupuje-li vývoj kvasu správně.

Čím krmit?

Italové doporučují používat mouku typu „0“, u nás je, mezi domácími pekaři, hojně používána polohrubá mouka, protože kvas je po ní znatelně méně kyselý než s hladkou 00. Ve srovnání s hladkou navíc lépe saje vodu a výsledné LM se tak konzistencí více podobá tomu italskému.

Špaldová ani jiné druhy mouky nejsou na založení ani údržbu příliš doporučovány, ale máte-li zdravotní indispozici a špalda vám vyhovuje, na zkoušku si ho založit můžete. Existují i tuhé kvasy z celozrnné mouky, ale ty potom nemusí vyrůst na trojnásobek a vývoj bude lehce odlišný od LM z bílé mouky. Čistě z žitné mouky tuhý kvas podobný LM nevyrobíte, protože kvas by byl příliš kyselý.

Při zakládání LM kvasu se snažte po celou dobu používat jednu a tu samou mouku. Při změně se snadno stane, že chvíli trvá, než si madre na změnu zvykne a během doby stagnuje a jeho růst se výrazně zpomalí. Já si to potvrdila při založení madre - u přechodu z hladké mouky na polohrubou. Pokud ji přesto změnit musíte, dejte kvasu dostatek času a veďte ho v teple, aby si na novou mouku mohl zvyknout.

Připravte se i na to, že první dny i týdny je lievito je lepkavější a celkem špatně se doluje ven ze sklenice. Hůře se odtrhává při občerstvování, ale to vše se časem zlepší. Čím silnější kvas bude, tím lépe se vám s ním bude manipulovat. Sami se pak časem přesvědčíte, že slabší a překvašené LM je tahavější a lepivější než kvas, který berete včas. Setkat se s tím můžete i v pozdější době, když vám madre "spadne" a překyne.

Na vodu nejsou kladené žádné velké nároky, bez obav používejte běžnou kohoutkovou pokojové teploty, ideálně trochu odstátou, ideálně o teplotě 21-30°C. Máte-li doma příliš tvrdou vodu, zkuste ji raději filtrovat, kvasu příliš nesvědčí.


ZALOŽENÍ

1. den

Vezměte 5-6 g jogurtu, 10-12 g polohrubé mouky. Vypracujte pružnou kuličku, dejte do malé skleničky či misky, zakryjte a nechte 36-48 hodin kvasit. Čas prvního kynutí ponechte na teplotě v místnosti. Po vykvašení je hmota ve skle nelepivá, na omak nelepivá, podobná lehce načechranému polštářku a na dně sklínky jsou vidět ve středu bublinky.

po 36-48 h

Odeberte vše z misky, zvažte a přidejte tolik polohrubé mouky, kolik je kvasu, plus poloviční gramáž vody, zpracujte, namačkejte do sklínky, nařízněte (nastřihněte), uschovejte v lahvi a opět nechte 24-36 hodin prokvasit. Ve chvíli, kdy vidíte, že je povrch rovný, hodně probublaný, nakrmte jej.

po 8-12

Odeberte 20 g kvasu, zbytek vyhoďte, navažte ke kvasu 20 g mouky a 10 g vody, propracujte, nařízněte, uložte a nechte 8-12 hodin pracovat - kvas by měl narůst do trojnásobku svého objemu, když bude madre prokvašené a jeho povrch měkký, houbovitý a probublaný, nakrmte.

Další dny

Nyní opakujte občerstvování vždy podle potřeby v poměru 30 g kvasu, 30 g mouky a 15 g vody. Běží-li kvas příliš rychle a vy potřebujete jeho postup zpomalit - např. přes noc nebo kvůli práci, zkuste jej po 1-2 hodinách uložit do lednice. Z lednice jej vyjměte ve chvíli, kdy budete mít dostatek času jej nechat dokvasit a znovu nakrmit. Nelíbí-li se kvasu lednice a stagnuje v ní, je na ní ještě nezralý a musíte pokračovat v kvašení v pokojové teplotě.

Když váš kvas několikrát dosáhne při optimální teplotě 24-25°C v rozpětí 4-5 h (někdy i trochu dříve) na trojnásobek své původní velikosti, můžete zkusit rozkvasit na svůj první recept.

Další informace o LM a péči o něj najdete zvlášť v tomto článku.

Lze LM založit i jinak?

LM nemusíte zakládat pouze níže uvedeným návodem, ale dostat se k němu lze i tradiční a od dost delší metodou (návod zde). Sice trvá podstatně déle, ale perfektně se díky delšímu času s LM naučíte poznávat jeho nárůst, pád i zrání. 

Dalším způsobem je překrmení z pšeničného či žitného kvasu. Časově jogurt i překrmení vychází hodně podobně  - cca 7-10 dní. U překrmení ze žitného kvasu možná trochu déle. Délka zakládání LM je přímo úměrná kvalitě kvasu, ze kterého je madre vyváděno (z žitného déle), stejně tak teplotě, kterou máte doma v místnosti.

Při převádění z žitného kvasu madre v počátcích dost nepříjemně lepí a kvas vzniká pomaleji než při jogurtové verzi. U přechodu z pšeničného kvasu je cesta k LM trochu rychlejší, ale pšeničný kvas nevede každý. Proto chcete-li madre rychleji, doporučila bych spíše využít založení s kysaným výrobkem. Návod na něj je sepsané zde.

Překrmení z kvasu

1. den 

Vezměte 1 g tekutého kvasu, smíchejte ho s 20 g polohrubé mouky a 10 g vody, vytvarujte malou kuličku, tu nastřihněte nůžkami, vložte do užší sklenice, zakryjte víčkem na 24-30 hodin.

2. den

Vyjměte obsah sklenice, stranou si odeberte povrch, ze zbytku ve sklínce navažte do čisté misky 20 g kvasu a zbytek vyhoďte. Ke kvasu přidejte 20 g polohrubé mouky, 10 g vody a vypracujte těstíčko. Odebrané LM je hodně lepivé, trochu hůř se s ním pracuje, takže jen rychle a krátce spojte do hladké kuličky. Tu namačkejte do čisté sklenice, nastřihněte, zavřete sklínku a vše nechte 12-18 hodin kvasit. Kvas vyběhne minimálně do dvojnásobku, vy jej nakrmte ve chvíli, kdy už začíná padat. 

3. den

Kvas vyběhl na dvojnásobek opět trochu rychleji, časově to vychází něco kolem 12 hodin. Opět prokrmte v poměru 1 díl LM, 1 díl mouky a půl dílu vody a nechte prokvasit.

Další dny

Pokračujte v krmení ve stanoveném poměru, řiďte se kvasem, interval bude kratší než minule, tj. 8-12 hodin a v dalších dnech se bude stále zkracovat.

Občerstvujte vždy, když začne padat - tj. odeberte a dokrmte. Připravené k pečení bude, až vám madre vyběhne po 3-4-5 h od nakrmení na trojnásobek – ideálně několikrát za sebou. Tehdy máte jistotu, že je silné.

Založeno máme a co dál?

Následná péče o LM, jak poznat kvalitní kvas, jak mu dát první pomoc a jak vlastně rozkvasit na těsto - tyto info najdete v článku zde.

Komentáře