Lievito madre - založení tradiční metodou

 

Lievito madre je na světě už dlouho, ale v naší zemi začal boom až před pár lety. Já sama jsem této vlně velmi úspěšně odolávala. Nemám moc ráda "davové scény" a tak jsem se raději věnovala žitnému kvasu a průzkumu prefermentů. Jedním z důvodů byli ti to, že u nás doma sladké kynuté věci moc nefrčí a na chleby jsem měla žitný kvas. 

A tak jsme si LM k sobě hledali cestu složitěji a déle. U mne to vlastně byla láska až na druhý pohled. Prvně jsem ho založila jen z čisté zvědavosti, abych ho zkusila, ale neustálé krmení a péče o LM mne spíš odrazovala než lákala objevovat dál. A tak jsem průzkum odložila a vrátila se zpátky k tekutým kvasům, které mi v té době vyhovovaly víc. Znovu jsme se s LM potkali až po roce a tentokrát mne zvědavost i kvas chytli pevně a už nepustili. Jak tedy na něj?

Co potřebuji při založení LM?

Vybavení k založení kvasu není náročné. K ruce vám postačí pšeničná mouka, nádoba a voda. Madre doporučuji vést v malé sklenici nebo jiné průhledné užší nádobě, do které pohodlně strčíte ruku, prsty či lžíci. Sklo je ideální volbou pro vizuální kontakt, snadno si LM a jeho postup zkontrolujete očima, navíc vyšší nádoba zabrání rozpínání do stran a kvas poroste pěkně vzhůru.

Já jsem si na kvas pořídila malé i větší skleničky a sklenice, objem cca odpovídá 3násobku madre. Nejmenší mám 160 ml od weck, ty pojmou 50 g LM, pak větší 370 a 720. Údaje o objemu sklínky vždy najdete "vytištěné" do skla. Dávám přednost sklenicím s co nejvíce rovnými stěnami, aby se lépe četl vzestup kvasu.

Pro lepší kontrolu si začátek kvašení po nakrmení vždy označte gumičkou, kterou navléknete na sklínku. Snadno tak můžete pouhým okem sledovat, jak tuhý kvas stoupá a nabírá sílu. Sklenici se nebojte uzavřít víčkem, kvasinky nepotřebují k životu vzduch a pod fólií či ubrouskem vám bude povrch osychat.

Pro lepší orientaci a přehled při zakládání bych vám ještě doporučila pořídit si malý zápisníček. Do něj si zapište den založení a následné rozestupy mezi krmením (osvěžením), případně informace o změnách v konzistenci, vůni i časech nakrmení či kynutí. Nechcete-li deníček, stejně dobře poslouží i stolní kalendář. Mně krátké zápisky velmi pomáhaly, stačilo nahlédnout do poznámek a mohla jsem i lépe odhadnout, v jaké fázi se kvas nachází a postupuje-li vývoj kvasu správně.

Čím krmit?

Italové doporučují používat mouku typu „0“, u nás je, mezi domácími pekaři, hojně používána polohrubá mouka, protože kvas je po ní znatelně méně kyselý než s hladkou 00. Ve srovnání s hladkou navíc lépe saje vodu a výsledné LM se tak konzistencí více podobá tomu italskému.

Špaldová ani jiné druhy mouky nejsou na založení ani údržbu příliš doporučovány, ale máte-li zdravotní indispozici a špalda vám vyhovuje, na zkoušku si ho založit můžete. Existují i tuhé kvasy z celozrnné mouky, ale ty potom nemusí vyrůst na trojnásobek a vývoj bude lehce odlišný od LM z bílé mouky. Čistě z žitné mouky tuhý kvas podobný LM nevyrobíte, protože kvas by byl příliš kyselý.

Při zakládání LM kvasu se snažte po celou dobu používat jednu a tu samou mouku. Při změně se snadno stane, že chvíli trvá, než si madre na změnu zvykne a během doby stagnuje a jeho růst se výrazně zpomalí. Já sama si to potvrdila při založení - u přechodu z hladké mouky na polohrubou. Pokud ji přesto změnit musíte, dejte kvasu dostatek času a veďte ho v teple, aby si na novou mouku mohl zvyknout.

Připravte se i na to, že první dny i týdny je lievito je lepkavější a celkem špatně se doluje ven ze sklenice. Hůře se odtrhává při občerstvování, ale to vše se časem zlepší. Čím silnější kvas bude, tím lépe se vám s ním bude manipulovat. Sami se pak časem přesvědčíte, že slabší a překvašené LM je tahavější a lepivější než kvas, který berete včas. Setkat se s tím můžete i v pozdější době, když vám madre "spadne" a překyne.

Na vodu nejsou kladené žádné velké nároky, bez obav používejte běžnou kohoutkovou pokojové teploty, ideálně trochu odstátou, ideálně o teplotě 21-30°C. Máte-li doma příliš tvrdou vodu, zkuste ji raději filtrovat, kvasu příliš nesvědčí.

Lze LM založit i jinak? 

LM nemusíte zakládat pouze níže uvedeným návodem, ale dostat se k němu lze i jogurtovou metodou (návod zde) či pomocí překrmení z pšeničného či žitného kvasu. Časově jogurt i překrmení vychází podobně - na 7-10 dní. U překrmení ze žitného kvasu možná trochu déle.

Při převádění z žitného kvasu madre v počátcích dost nepříjemně lepí a kvas vzniká pomaleji než při jogurtové verzi. U překrmení z pšeničného kvasu je cesta k LM trochu rychlejší, ale pšeničný kvas si nevede každý. Proto chcete-li madre rychleji, doporučila bych spíše využít založení s kysaným mléčným výrobkem. Návod na něj je sepsaný zde.

ZALOŽENÍ

1. den

Smíchejte půl lžičky medu, přidejte 30 g polohrubé mouky a 15 g vody, pořádně propracujte, vytvarujte kuličku, tu vložte a vmáčkněte na dno malé sklenice, povrch kuličky nařízněte či nastřihněte do kříže. Sklenici zavřete víčkem a nechte 48 hodin kvasit při pokojové teplotě. Po 24 hodinách uvidíte na dně první malé bublinky, kvas začne lehce vonět po mléku. Před novým krmením už můžete cítit příjemnou vůni kysaného jogurtu.

3. den (po 48 h) 

Odeberte stranou povrch. Na dně můžete vidět síť malých „pavučinek“. To je znamení, že je celý proces probíhá, jak má. Odeberte 20 g směsi, přikrmte 20 g mouky a 10 g vody, nahrubo lžičkou promíchejte v misce a krátce propracujte rukou. Doporučuji udělat váleček a rychle proválet mezi prsty, jako když si zahříváte ruce. Pracujte opravdu svižně a krátce, pouze do spojení směsi bez suchých míst, při delším provalování se mladý kvas začne nepříjemně lepit. Znovu vypracujte kuličku, tu uschovejte do sklenice, nastřihněte, zakryjte víčkem a nechte dalších 48 hodin prokvasit.

Takto postupujte ještě dalších 6 dní. Vždy co dva dny odebrat, občerstvit (nakrmit) a nechat dál 48 h odpočívat.

10. den 

Odeberte opět 20 g kvasu, dokrmte 20 g mouky, 10 g vody, zbytek vyhoďte a interval krmení zkraťte na 24 hodin. Takto osvěžujte kvas zhruba dalších 15 dní.

15. – 16. den

Můžete si všimnout, že LM lehce zhoustlo, před odebráním se podobá pevnější pěně. I práce s ním je mnohem lepší, v ruce ho při prokrmení můžete propracovávat mnohem déle. Na chuť je nakyslé, ale už ne tak nepříjemně jako na začátku, stále je však cítit  moučná chuť. Pokračujte s občerstvováním zhruba po 24 hodinách, můžete nakrmit dříve, ale rozhodně ne později. Roste-li vám kvas v některých dnech pomaleji, nelekejte se, je možné že se v některou denní dobu citelně změnila teplota či tlak a madre na to reaguje pomalejším růstem objemu.

Kolem 18.- 20. dne se rozběhne kynutí rychleji a je nutné LM více hlídat, kdy je přibližně na vrcholu. Nesnažte se dodržet přesný 24 hodinový interval krmení a řiďte se kvasem. Přetáhnete-li čas a LM už bude na ústupu, bude tahavější, žvýkačkovité a na chuti kyselejší, LM odebrané ve správný čas je v tyto dny již pevnější.

Od 21. dne

Zvedněte poměr při krmení na 30 g LM, 30 g mouky a 15 g vody. Začněte madre pozorněji sledovat, je možné, že se vám jeden den po nakrmení najednou „zblázní“ a vyběhne nahoru rychleji než posledních dnech. Právě tady se může hodit zmíněný zápisník pro zaznamenání a kontrolu přesných časů osvěžení. Padá-li madre už po 6-8-12 hodinách, nečekejte a nakrmte ho. Nelekejte se, jen vám dává najevo, že sílí a brzy bude připravené k pečení. Potřebujete-li ho v těchto dnech zbrzdit, můžete ho  po hodině od osvěžení zkusit uklidit do lednice. Bude-li vám růst i tam, je v pořádku a bude se mu dařit už jen lépe a lépe. Zasekne-li se jeho postup a ani po 24 hodinách v chladu neporoste, šlo prozatím do lednice ještě příliš brzy a budete ho muset ještě pár dní vést v teple.

A kdy tedy bude připravené k pečení? Když kvas opakovaně dosáhne při optimální teplotě cca 24-25°C v rozpětí 4-5 h na trojnásobek své původní velikosti, můžete zkusit zadělat své první těsto. Před zaděláním prvního těsta si nezapomeňte odložit kousek LM stranou a "občerstvit ho", ať máte schované na příště.

Další péči a informace o LM najdete zde.

Komentáře