Brioška

Brioška je původem z Normandie a je to vlastně typ sladkého chleba. Jemné, nasládlé, více či méně tučné těsto, které se různě tvaruje. Já bych jí asi nejvíc přirovnala k loupákům nebo "nahé" vánočce. Podávat ji můžete samotnou, s máslem, dobrým džemem nebo medem. Upéct se dá s kvasem i bez, návod na droždí najdete v závěru receptu.


těsto na formu o délce 30 cm

  • 150 g madre 2-3x občerstvené
  • 350 g polohrubé mouky
  • 220 g mléka (200 g vody)
  • 75 g cukru
  • 75 g másla
  • 15 g oleje
  • 2 žloutky
  • 5 g soli 
na dokončení
  • forma 30 cm délka
  • máslo na vymazání
  • vejce na potření


- v míse spojte všechny suroviny kromě tuku - ten zapracujte až v závěru, máslo dávám nakrájené na kostky - hotové těsto nechte kynout na lince 4 hodiny při 24°C a poté ho ukliďte do lednice na 10-12 hodin

- po 12 h vyndejte těsto z chladu a nechte volně na lince dokynout do dvoj až trojnásobku původní velikosti

- vykynuté těsto rozdělte na 3-6 dílů, z nich vytvarujte bochánky, vložte do formy a tu do igelitové tašky a nechte kynout při 24°C cca 5 hodin

- před pečením potřete vejcem, rozšlehaným s trochou mléka či vody a pečte v zapařené troubě vyhřáté na 180°C zhruba 30 minut, plech se záparou vytáhněte po zapečení, tedy cca 10 minut před koncem


TIP: Na verzi z droždí si udělejte omládek ze 100 g polohrubé mouky, 100 g vody a 10 g čerstvého droždí (4 g sušeného). Do těsta pak přidejte mouku a suroviny dle rozpisu, ale pozor, už jen 150-170 g tekutiny.
Lievito madre můžete nahradit bigou ze 110 g mouky a 55 g vody, kterou zaděláte 1 g čerstvého droždí. Ostatní suroviny pro těsto zůstávají stejně, jen je obohatíte o 5 g čerstvého droždí.


Komentáře

  1. Hezký den, chci zkusit upéct briošku z droždí. Jaký je postup, jak dlouhé kynutí. I z droždí mám nechat kynout tak dlouho? Děkuji Jana

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den, u droždí si udělejte omládek (viz TIP na konci receptu) - omládek kyne mezi 20-40 minutami, dle teploty doma, těsto do dvojnásobku původního objemu, tedy cca 1,5 hodiny, opět v závislosti na teplotě doma. Ve formě pak musí opět nakynout, viditelně zvětšit objem, cca 40-60 minut, v návaznosti na práci s těstem na vále. Pokud praskne při pečení, bylo těsto nedostatečně vykynuté.

      Vymazat
  2. Martina Halámková19. března 2023 v 13:03

    Dobrý den.Co je prosím madre?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den, lievito madre, tuhý pšeničný kvas, jak udělat recept bez něj máte uvedeno v závěru receptu jako TIP.

      Vymazat
  3. Dobrý den, lze udělat i s bigou?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den, samozřejmě, LM nahraďte bigou ze 110 g mouky a 55 g vody s 1 g čerstvého droždí, do těsta následně pak ještě přidejte 5 g čerstvého droždí.

      Vymazat

Okomentovat