Obyčejný chléb (pro začátečníky)

 

Chtěla jsem recept, který bude jednoduchý a přesto chutný. Který zvládne začátečník i zkušenější pekař, u kterého se nepředřete, ale ani nebudete nudit. Chléb, který si s chutí nakrájíte k snídani v úterý nebo k večeři v neděli. Zkrátka takový obyčejný chléb. Protože i ty "obyč" věci umí být moc fajn.

rozkvas

• cca 20 g kvasu
• 100 g žitné chlebové mouky
• 100 g vody

těsto

• celý rozkvas
• 425 g pšeničné chlebové mouky
• 240-270 g vody
• 30 g sušené syrovátky 
• 10 g soli
• 5 g celého kmínu

 

1. Celé pečení začíná jako vždy kvasem a rozkvasem. Odvažte si 20 g mateřského kvasu a rozmíchejte jej s žitnou moukou a vodou na rozkvas. Nechte 8-12 hodin kvasit, podle síly vašeho kvasu. Když kouknete okem, nárůst má být od rysky (gumičky) jednou tolik, co bylo před startem. Podle čísel pak 200 na 400.

2. Syrovátku si dobře rozmíchejte v 30 g teplé vody na kašičku, pak přidejte 210 g zbylé vody. Díky syrovátce bude těsto při práci tažné, vláčné, méně lepivé a po upečení i vzdušnější.

2. Z vykvašeného rozkvasu odeberte ždibec na příště a dokrmte. Kvas přendejte do zadělávací mísy, přelijte do ní i syrovátku a rozmíchejte. Pak přisypejte ostatní suroviny a těsto nahrubo vymíchejte. Směs dejte na 15 minut odpočinout a poté domíchejte dohladka. Bude-li potřeba, přidejte ještě další vodu, konečnou hydrataci jsem nastavila až na 70 %.

3. Hladké těsto zakryjte a dejte kynout přibližně na 3 hodiny, během doby můžete (ale nemusíte) 2x přeložit. Po vykynutí vytvarujte do bochníku a dejte kynout do ošatky asi na 2-3 hodiny. Nezapomeňte si dát zavčasu nahřát troubu.

4. Pečte v zapařené troubě, vyhřáté na 250 °C po dobu 15 minut, poté troubu odvětrejte, odstraňte ze dna plech s vodou a stáhněte teplotu na 200°C. Dopečte dalších 30 minut a po vytažení nechte chleba vychladnout na mřížce.

TIP: Lepší a stabilnější pečení je na žulovém kameni či desce, síla kolem 2 cm (silnější se mnohem déle nahřívá), případně na litinovém tálu. Péct můžete i ve vyhřátém litinovém hrnci s pokličkou. Při použití hrnce není třeba zapařovat troubu.

Podle mých zkušeností u tohoto chleba pomáhá sušená syrovátka zvýšit tažnost těsta a snížit jeho lepivost. Nahradit ji můžete čerstvou syrovátkou nebo pro sušenou skočte do lékárny či zdravé výživy. 

Kdo nemá kvas, může si chléb upéct s omládkem. Místo rozkvasu uděláte omládek z 10 g droždí a předepsaného množství žitné mouky a vody, necháte 20-40 minut zakryté odpočívat.