Čtyřicítka

 

          Už mi lásko není dvacet let.. už mi není ani dvacet pět.. Jo a už mi bylo i čtyřicet. A protože s narůstajícím věkem mi přibývají nejen vrásky, ale roste i má obliba v celozrnných výrobcích, rozhodla jsem se upéct chleba, který bude jako já. Tedy spadat do kategorie 40+. A aby nebyl takový chleba suchý, vyrovnala jsem těsto přidaným tangzhongem - moučnou kaší. Ten dodává chlebu vyšší hydrataci, vláčnost a tím i trvanlivost.

V tomto receptu můžete zkombinovat přebytky LM, pšeničný či žitný kvas, ale pohodlně chléb upečete i bez kvasu. Těsto není nutné péct jenom ve formě, ale půjde i dobře stočit do ošatky.

  
omládek

  • 100 g celozrnné žitné mouky
  • 100 g vody
  • 7 g čerstvého droždí

tangzhong (TZ)

  • 50 g vody
  • 20 g hladké mouky

těsto

  • omládek
  • TZ
  • 90 g lievito madre
  • 200 g pšeničné chlebové mouky 
  • 100 g pšeničné celozrnné mouky
  • 170 g vody
  • 20 g oleje 
  • 9 g soli

 

1. V zadělávací míse smíchejte suroviny na omládek a zakryté nechte 20-25 minut kvasit. Společně s omládkem si udělejte tangzhong. V malém hrnci rozmíchejte mouku ve vodě, na mírném stupni za stálého míchání zahřívejte a ve chvíli, kdy vám moučná voda začne houstnout na kaši, ihned odstavte, ještě promíchejte a nechte zcela vychladnout.

2. Následně přidejte k omládku TZ a ostatní suroviny, vypracujte hrubší těsto, nechte 10 minut odpočinout, pak přidejte olej a vymíchejte dohladka. Nechte nakynout do dvojnásobku, propracujte a stočte buď do ošatky nebo do 30 cm formy.

3. Těsto nechte vykynout zhruba hodinu (studené v pokojové teplotě může kynout až dvě hodiny). Před pečením zastříkněte vodou z rozprašovače a pečte v troubě vyhřáté na 230 °C po dobu 15-20 minut (studené těsto déle). Poté troubu odvětrejte, teplotou stáhněte na 200 °C a pečte dalších 10-15 minut, poté vyjměte z formy a dejte ještě dopéct na plech na 10 minut. Po upečení nechte vystydnout na mřížce.


TIP: Těsto s vyšším podílem celozrnné mouky je lépe nechat prokynout v lednici. Mouka tak bude prospěšnější tělu a pomalé kynutí v chladu těstu jenom prospěje. Chcete-li zvolit tuto cestu, ukliďte těsto do chladničky ihned po zadělání a nechte nakynout do dvojnásobku. Studené těsto pak propracujte, stočte a buď vložte zpět do chladu k nakynutí nebo odložte na kuchyňskou linku k dokynutí.

Komentáře

  1. Prosím, v textu přípravy chleba uvádíte 2 x máslo, ale v surovinách je napsáno olej. Co je správně? A když nepoužiji kvásek LM, jen droždí, tak zvýšit množství droždí nebo stačí to uvedené?


    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den, tady zařádil šotek, díky za upozornění, opravila jsem. Pokud nechcete dávat LM, nahraďte ho 60 g polohrubé mouky, 30 g vody a droždí můžete navýšit v omládku na 10 g. Míša

      Vymazat

Okomentovat