Křehké těsto - teorie
Křehké těsto je základní stavební kámen pro mnoho slaných i sladkých koláčů. Jeho podstatu tvoří mouka, tuk, studená voda a trochu soli. Trochu se podobá našemu lineckému těstu. Dá se upéct samotný korpus, který se za studena naplní nebo se těsto zapéká s všemožnými náplněmi. Vy ho možná znáte jako slaný francouzský "quiche" (čti "kiš") nebo už jste určitě ochutnali mřížkový koláč s marmeládou, tvarohem či jablky.
Výroba křehkého je velmi snadná, zvládne ji i dítě, přesto může zamotat hlavu i zkušenějším pekařům. Jak tedy na něj? Co musíte koupit, jaké náčiní připravit k ruce a hlavně - na co vše si dát pozor?
Suroviny a pomůcky
Mouka - stačí vám obyčejná hladká mouka. Určitě se vyhněte vysokolepkovým moukám, pokud máte doma přímo koláčovou či sušenkovou mouku, určitě sáhněte raději po ní.
Tuk - většina receptů pracuje s máslem, ale narazit můžete i na sádlo nebo kombinaci obou. Tuk by měl být v každém případě studený. Žijete-li v zahraničí, lze použít i slané máslo, pak ale vynechte z těsta další sůl. Máslo si předem odvažte, nakrájejte na kostky a uložte zpátky do lednice.
Voda - stejně jako máslo by měla být studená, nejlépe přímo ledová. Pojistit se můžete vychlazením v lednici, případně do vody ještě přidat dát pár kostek ledu.
Sůl - větší špetka, aby bylo těsto univerzální, použitelné pro slané i sladké recepty, bude stačit 1 % z dané mouky, tedy např. 2 g na 200 g mouky. Víte-li 100 %, že těsto využijete pouze na slaný koláč, přidejte soli do 1,6 %, tedy např. 3,2 g soli na 200 g mouky. Výpočet můžete na celá čísla, tedy 3 g soli.
Cukr - do těsta můžete přidat jednu lžičku cukru, ale není to v žádném případě nutné.
Ocet - některé recepty přidávají do těsta i trochu kyselého, jablečný či vinný ocet nebo citrónovou šťávu, ale obejdete se i bez toho.
Ruce nebo robot - těsto můžete vypracovat robotem nebo ručně. Robot vám těsto vymíchá rychleji a těsto se vám nebude tolik zahřívat. Nevýhodou je, že hůř poznáte, zda je třeba ještě přidat vodu. Ruce těsto sice víc prohřejí, ale lépe zase lépe odhadnete konzistenci. V teplém počasí je lepší před výrobou těsta zchladit si ruce pod studenou vodou, případně těsto po přidání vody promíchat stěrkou nebo cukrářskou kartou. Ať už budete těsto míchat jakkoli, určitě se vám bude hodit mísa s vyšším okrajem.
Potravinářská fólie nebo plastová dóza - těsto do ní uložíte k odpočinku a vychlazení.
Váleček - použít můžete libovolný, já jsem si oblíbila verzi bez rukojeti, jen hladký dlouhý válec.
Forma na pečení - nejčastěji pořídíte kulatou skleněnou nebo porcelánovou koláčovou formou o průměru kolem 26 cm. Existují ale i formy kovové. Mně vždy na pečení lépe vyhovovala forma porcelánová, jej nevýhodou ovšem je, že nevidíte, zda je těsto propečené. Ve skleněné může pečení trvat déle, ale v průběhu pečení lze zkontrolovat dno.
Závaží - křehké těsto se před naplněním předpéká nebo se peče samotný korpus. Aby se vám těsto nezvedalo při pečení a nenafukovalo, používají pekaři různá "závaží". Na povrch těsta se položí pečící papír, poté nasype zátěž. Nejčastěji jsou k vidění suché luštěniny - fazole, cizrna, koupit se dají i malé kuličky, které jsou pečení přímo určené. Vypečené luštěniny můžete použít opakovaně.
Výroba je vážně snadná
Udělat základní křehké těsto vůbec není těžké, jen je dobré dodržovat určitá pravidla. Nejlepší je mít úplně všechny suroviny vychlazené. Chystáte-li se péct v parném letním dni, je lépe dát si předem do lednice i naváženou mouku. Práci si můžete usnadnit i tím, že si suroviny připravíte den předem.
Samotná výroba těsta by měla být co nejkratší. Do mísy nasypte mouku, vhoďte na kostky pokrájené máslo a promněte na hrubší drobenku. Nesnažte se máslo zapracovat do mouky úplně, je dobře, když vám místy zůstanou větší kousky velikosti hrášku. Nakonec přidejte téměř všechnu vodu z receptu, těsto rychle prsty nadlehčete, proházejte, případně ještě zavlažte. Vodu přidávejte po lžících. Těsto nesmí být příliš suché a drobit se, ale ani moc mokré - tj. lepivé. Pozor, hotové těsto nemusí být krásně hladké a úhledné! Přišli bychom o máslové kousky. Těsto zabalte ho do fólie a dejte na dvě hodiny vychladit, ideálně přes noc.
Lístkující křehké těsto
Těsto podobné lístkovému bez složitého rozvalování kostky másla mezi vrstvy těsta? To opravdu jde? Ano, jde. Postup na výrobu je úplně stejný jako pro křehké těsto a přesto dosáhnete úplně jiného výsledku. Jak je to možné? Nebudu vás napínat, kouzlo se skrývá v "laminaci".
1. krok - umíchejte dle postupu těsto na koláč, vložte ve fólii do lednice, ale chlaďte jej pouze hodinu.
2. krok - vyválejte těsto na lehce pomoučené ploše do velkého obdélníku, oprašte přebytečnou mouku a z kratší strany složte na 3 díly.
3. a 4. krok - opakujte rozválení a složení dvakrát za sebou, těsto by v této chvíli mělo být pěkně kompaktní.
5. krok - rozdělte těsto na dva díly a z každého si vytvarujte kruh či obdélník (dle zvolené formy), nezapomeňte na okraj. Těsto vyválejte tak, aby vám přesahovalo o 2-3 cm průměr formy.
Chystáte se dělat kulatý koláč? Z jedné části těsta vytvarujte kruh, z druhé obdélník - z něj pak vyrobíte ozdobnou mřížku na povrch koláče.
6. krok - vytvarované těsto dejte na 2 hodiny (či přes noc) vychladit nebo zabalte do potravinářské fólie a dejte zmrazit.
Nechce se vám koláč péct hned nebo to nestíháte? Rozdělte finálové těsto na dva díly, zabalte do fólie a uložte do lednice, případně do mrazáku.
Na kolik koláčů těsto vystačí?
Jedna základní dávka těsta vystačí na dva nezakryté koláče (bez mřížky) do koláčové formy s průměrem 26 cm nebo jeden koláč s mřížkou. Potřebujete koláč na velký plech, vyrobte si více těsta, všechny suroviny tedy vynásobte 1,5. Přebytečné těsto můžete uložit do lednici, zamrazit nebo rozválet a vykrájet z něj sušenky libovolných tvarů.
Jak dlouho vydrží křehké těsto v lednici?
Aby bylo těsto dobře vychlazené, je ideální vyrobit si ho večer předem, ale dobře zabalené na vás počká v chladu až tři dny. Uchovávejte tedy těsto v chladu až chvíle, kdy jej budete chtít použít.
Necháte-li těsto v lednici příliš dlouho, může vám zoxidovat, zešednout. Pokud víte, že nebudete mít čas na pečení, raději těsto zamrazte.
Zamrazení těsta
Máte-li doma rádi křehké těsto a často z něj pečete nebo si chcete usnadnit práci před rodinnou oslavou, můžete těsto vyrobit do zásoby z jedné či více dávek a zamrazit. Těsto vám vydrží v mrazáku až tři měsíce. Stačí jej dobře zabalit do potravinářské fólie, případně ještě překrýt vrstvou alobalu, aby těsto nepřejímalo okolní pachy. Zamrazit jej můžete celé nebo již rozválené na pláty.
Těsto nezamrazujte přímo ve formě, výsledek nebude kvalitní.
Chcete-li těsto rozmrazit, vyndejte jej z mrazáku, uložte do lednice a až povolí, pracujte s ním jako s čerstvě vyrobeným.
Běžné chyby při výrobě křehkého těsta
1. Těsto je příliš lepivé, špatně se válí. Při míchání jste do těsta dali příliš mnoho vody, pro příště si pamatujte, že je lepší přidat vodu postupně. Pro záchranu těsta jej při rozvalování podsypávejte víc moukou případně do něj lehce zapracujte malé množství mouky.
2. Těsto je suché, drobivé. Jednoduše přidejte po lžících trochu vody nebo suché zbytky na dně mísy zakápněte vodou, propracujte a vmíchejte do zbylého těsta.
3. Příliš velké kusy másla. Těsto jste v první fázi špatně vypracovali a může se stát, že vám bude máslo při pečení vytékat. Proto příště dbejte lépe na práci rukou při výrobě "drobenky". Pro záchranu těsta proveďte 1-2x laminaci - skládání těsta a nechte dobře vychladit.
4. Těsto při válení praská. Buď je těsto přechlazené, pak stačí chvíli počkat a zkusit jej rozválet znovu. Pomůže i několik "důlků" válečkem na připravený kus těsta před rozválením. Snadno tak poznáte, je-li těsto poddajné nebo příliš tuhé.
Praskat může i těsto příliš suché, v tom případě jej trochu rozválejte, zaprašte lehce vodou z kropičky, poskládejte, znovu rozválejte, případně ještě postup opakujte. Odložte těsto k vychlazení do lednice.
5. V troubě z těsta vytéká máslo. Malé množství másla, např. u okraje, je v pořádku, ale pokud se vám dělají přímo "kaluže", nezapracovali jste máslo dostatečně kvalitně.
Základní křehké těsto
- 400 g hladké mouky
- 250 g studeného másla
- 100-120 g studené vody
- 10 g moučkového cukru
- 4 g soli
Komentáře
Okomentovat