Baklava

Baklava je sladký medovo-ořechový dezert, původem z Osmanské říše. Setkat se s ním můžete například na dovolené v Turecku nebo Bulharsku. Mě na něj navnadila nedávno paní v jedné pekařské skupině, jenže to mělo jeden zásadní nedostatek - filo těsto. Speciální tenoučké čerstvé (či mražené) těsto, hubenější ještě než na nudle. Síla bude zhruba jako u taženého závinu. Jednotlivé pláty se promazávají máslem, sypou ideálně pistáciemi (či mixem ořechů) a po upečení zalévají medovým nebo cukrovým sirupem.
Těsto na mne nakonec za pár dní po shlédnutí receptu nečekaně vykouklo v chladícím boxu v Německu, pak už jenom stačilo hodit do košíku ořechy, skouknout pár videí, abych věděla pořádně jak na to a mohlo se péct. Samotná výroba není nijak složitá, ikdyž se tak trochu tváří. Možností, jak těsto skládat je víc, mě víc chutnala trubičková verze, přišla mi i trochu rychlejší a jednodušší, než klasické skládání plátů na sebe - zkusila jsem si obě verze. Jinak je to dost velká kalorická bomba, ale taky pěkný "mor", který ve mně nenápadně postupně mizí a způsobuje lehkou závislost po dalším kousku.

• 1 balení filo těsta (500 g)
• 200 g másla

• 500 g ořechů (pistácie, vlašáky, mix)
• 1 lžička skořice

• 200 g cukru krupice
• 200 g vody
• 150 g medu
• 2 lžíce citrónové šťávy

- nejprve si dejte rozpustit máslo a nechte částečně vychladnout

- pak si pomelte ořechy a smíchejte se je skořicí - úplně ideální jsou jenom pistácie, trubičkovou verzi jsem viděla dělat většinou jenom čistě z pistácií, ale v našich krajích byste nechali v obchodě majlant, takže se na vás nikdo nebude zlobit, když si udrěláte mix nesolených pistácií a vlašských ořechů či jinou oblíbenou kombinaci - já měla 125 g vyloupaných nesolených pistácií (v Německu vyjdou na 3 eura nevyloupaných 250 g), zbytek jsem doplnila vlašskými ořechy

- na pracovní plochu si dejte filo těsto, část si připravte na pracovní desku, zbytek zatím zabalte do vlhké utěrky - já nejprve dělala skládanou verzi do pekáčku (dno 15x26 cm), takže jsem si těsto překrojila nejprve napůl a pak už krájela pásy těsta podle potřeby

verze pekáč

- dno pekáče pomocí mašlovačky vytřete rozehřátým máslem, na desku si připravte první kus těsta, potřete ho máslem, vložte do pekáče, vezměte další kus, zase ho potřete a dejte do pekáče - takto navrstvěte 10 plátů těsta

- zhruba 150 g ořechové směsi nasypejte na připravené pláty, rovnoměrně rozvrstvěte a zakryjte dalším promaštěným těstem - tentokrát přijde plátů 5, všechny promazané máslem

- další vrstva ořechů a 5 plátů, znovu ořechy a pláty, po poslední vrstvě ořechů být opět 10 kusů

- poslední vrstvu ještě zlehka potřete máslem a celý dezert zasyrova nakrájejte - nejprve podél na pruhy, poté nakoso, aby vám vyšly kosočtverce - velikost jednotlivých kousků záleží na vás

verze trubičky

- pokud chcete dělat trubičkovou verzi, dejte pár špejlí - tak 4-5 kousků - do potravinářské fólie a pečlivě je zabalte, k ruce si připravte zapékací misku nebo hlubší pekáč

- plát těsta potřete máslem, kraj blíž k vám zhruba o 1 cm přehněte, na něj položte připravené špejle, povrch plátu zaprašte ořechovou směsí, zarolujte a vzniklý závin po obou stranách zmáčkněte směrem ke středu, aby vám vznikl pevná, varhánkovaná "housenka" - z boku vytáhněte špejle a trubičku přeneste do máslem vymazané nádoby - povrch potřete máslem a takto zpracujte všechno těsto a ořechy

- před vložením do trouby nakrájejte trubičky na libovolně velké špalíčky

pečení a dokončení

- pečte v troubě vyhřáté na 180°C zhruba 30-35 minut - dozlatova

- zatímco se vám peče baklava, svařte vodu s cukrem a medem na sirup - doba varu cca 7-8 minut, po částečném zchladnutí přimíchejte šťávu z citrónu

- když máte baklavu upečenou, ještě horkou ji polijte opatrně sirupem a nechte volně vychladnout

- doporučuje se nechat postát zhruba 6 hodin při pokojové teplotě a poté uschovat přes noc v lednici, aby mohl sirup zákuskem pěkně prosáknout

- jednotlivé porce ještě můžete dozdobit ořechy

- skladujte v lednici - tam vydrží až týden

Marinovaný květák

Nedávno jsem dělala květák, pojatý jako "hot wings" - obalovaná pálivá kuřecí křidýlka z fastfoodu. Dobré to sice bylo, ale nebavilo mě obalovat kousky v těstíčku, je to takové patlavé, ulepené, což mi vadilo, podobně jako u květáku v trojobalu.. A tak jsem to zkusila obejít, vykašlat se na kukuřičné těstíčko a spíchnout květák jenom tak - s marinádou. Výsledek mě naprosto uchvátil, jen huba trochu hořela, ale i to se dalo v pohodě zvládnout díky smetanovému dipu. Jo, malá poznámečka - dip není potřeba přesně dodržet, ne každý bryndzu rád, ale já se za ní přimlouvám, dává jídlu zvláštní jemný podtón.


suroviny + marináda

• 1 květák (zhruba 1 kg)
• olivový olej

• 60 g medu
• 60 g rajského protlaku
• 2 lžíce sojové omáčky
• 1-2 lžičky paprikové pasty
• pálivá paprika (kajenský pepř) dle chuti
• cca 1 lžička soli (záleží na slanosti sojovky)
• čerstvě mletý pepř

dip

• 1 kysaná smetana nebo bílý jogurt
• 60 g bryndzy (nebo jiného čerstvého sýra)
• čerstvé bylinky - petrželka, pažitka nebo bazalka
• pepř

- na úvod trochu k pálivé paprikové směsi - "Pištu" jsem si dovezla z dovolené v Maďarsku, kde ho v hotelu měli postaveného u polévek - já si vždycky šoupla lžičku do čistého vývaru, rozmíchala a slupla, za celou dovolenou jsem neměla nic lepšího.. dělá se i sladká verze - ta se jmenuje Sladká Anča, ale té si chuděry doma ještě nikdo nevšiml - zato "čipoš", jak směsi říkají děti, jsem musela už doobjednávat - naštěstí se našel jeden český e-shop, kde ho mají, ale vyrobit se určitě dá něco podobného i doma - jde vlastně o mleté čerstvé papriky se solí (slané je to dost)

- ve větší míse smíchejte suroviny na marinádu a do ní přidejte syrový květák, rozdělený na menší růžičky. pořádně promíchejte a nechte aspoň hodinku odležet, klidně i déle, ale pak raději dejte do chladu

- na plech si dejte pečící papír, zakápněte oliváčem, vysypejte na něj květák a rovnoměrně rozvrstvěte

- pečte na 200°C přibližně 20-30 minut, záleží na velikosti růžiček a také, jak tvrdý květák chcete mít

- zatímco se vám peče květák, umíchejte si dip a dejte ho vychladit

- po upečení rozdělte na talíře a můžete hodovat - já měla samotné jako večeři (půl květáku), s manželem jsme měli k zeleninovému salátu a parmazánovým kuřecím kouskům, ale osobně bych snesla i jako chuťovku k vychlazenému bílému vínu

Vícezrnná cihla

Před časem jsem si udělala multigrain směs, inspirovanou jedním receptem. A protože nejsem troškař, mám jí fakt hodně, čili hafo. Jenže do zmíněného receptu přijde jenom 50 g směsky na jeden chleba a pokud nechci směs skladovat do vánoc a hlavně nechci mít chleby pořád na jedno brdo, chtělo to vykoumat recept, do kterého jednoduše půjde směsky víc, aby to ubejvalo. Když nebudete takoví hamťáci jako já, stačí, když si do mističky sesypete směs na jeden chleba, dokonce ani nemusíte mít toliko druhů v směsi jako já, stačí jeden dva vynechat a nebo si najít někoho dalšího - pecnem baceného - udělat směsi víc a šábnout se jak o peníze za nákup surovin, tak o polovinu mixu.
Moje směs (vše cca ve stejném poměru) obsahuje červenou čočku, jáhlové, rýžové a dvoje pohankové vločky (instantní a "obyčejné), červenou quinou a amarant.


rozkvas

• 100 g žitné (celozrnné) mouky
• 100-125 g vody
• 20 g mateřského kvasu

zápara

• 100 g směsi
• 250 g vody
• 4 g soli

těsto

• rozkvas
• zápara
• 265 g vody
• 150 g hladké mouky
• 150 g žitné mouky (ideálně výražka)
• 125 g pšeničné celozrnné mouky
• 8 g soli

- na rozkvas smíchejte mouku s vodou a mateřským kvasem - na celozrnnou mouku doporučuji přidat trochu více vody - nechte nakvasit do dvojnásobku zhruba 8 hodin, vždy záleží na teplotě a síle kvasu

- spolu s rozkvasem si směs na záparu smíchejte se solí, zalijte horkou vodou, promíchejte a přiklopte pokličkou

- když máte rozkvašeno, smíchejte kvas s moukami a vodou, nechte hodinu stát - projít autolýzou

- pak k základu přimíchejte sůl a záparu, pořádně propracujte a nechte dvě  hodiny kynout - v mezičase si připravte formu na chleba či biskupský chlebíček a vymažte ji máslem

- po dvou hodinách těsto přelijte do formy a buď v igelitové tašce strčte do lednice na noc tak na 5°C na 7-8 hodin nebo nechte kynout při pokojové teplotě, dokud těsto nevykyne k okraji formy a neudělá pěkný oblouček

- pečte v zapařené troubě na 230°C po dobu 20 minut, poté stáhněte na 200°C, pečte dalších 20 minut, následně opatrně vyklopte z formy a dopečte dalších 15 minut - stačí na roštu v troubě

- po upečení nechte chleba zcela vychladnout na mřížce