Chléb Kubík


Recept na chleba Martina Kubíka se vlastně správně jmenuje "Pšenično-žitný chleba, co se povede". Jenže k Martinově velké "radosti" se vžil spíš název "Kubík", takže recept vám přináším pod tímhle jménem. Ale správně je vlastně oboje. Tenhle "kubík"se opravdu vždycky povede, a to i naprostým začátečníkům. Těsto je při práci pevné a husté, nikde neteče a je to přesně ten typ, na kterém se dá trénovat a pilovat váš první domácí kváskový chléb. Pokud máte doma kvásek a nedaří se vám ideální chleba, rozhodně doporučuji vyzkoušet - a pokud ho nemáte, tak šup, rychle sehnat nebo vypěstovat, není to nic složitého, recept najdete tady.


rozkvas 10-12 hodin předem
  • cca 30 g mateřského kvásku
  • 150 g žitné chlebové mouky
  • 150 g vody
těsto - ošatka 0,75
  • celý rozkvas
  • 450 g pšeničné chlebové mouky
  • 250 ml vlažné vody
  • 10 g soli
  • 5 g celého kmínu


- celé pečení začíná kváskem a rozkvasem - cca 2030 g kvásku z vaší sklenice odeberte do mísy a rozmíchejte s žitnou moukou a vodou

- hotovou směs zakryjte sáčkem či igelitovou taškou a nechte stát při pokojové teplotě 10-12 hodin - já dělám většinou večer, bych mohla druhý den ráno zadělat na chleba, pozor, v letních měsících kvásek pracuje rychleji, obzvlášť, pokud děláte rozkvas přes den, tak na to myslete, rozkvas by měl během svého "kynutí" zdvojnásobit svůj objem

- po uplynutí doby ODEBERTE z rozkvasu do skleničky cca lžíci kvásku na příští pečení a uschovejte v lednici - skleničku můžete zakrýt víčkem, ale nedotahujete ho napevno

- ke zbylému rozkvasu přidejte vodu, rozmíchejte co nejlépe a vsypejte sůl, kmín a pšeničnou chlebovou mouku - ta lepí méně než klasická hladká, mnohem lépe se s ní pracuje, ale použít můžete i hladkou či mix hladké a chlebové

- u některých chlebů se můžete setkat s pojmem autolýza - těsto se nechá bez soli odpočívat 30-60 minut, já ji dělávám jenom v případě, že ji recept vyloženě vyžaduje, většinou je to u těsta, které obsahuje hodně vody, pokud jde o méně "vodnaté" chleby, nedělám ji - zpravidla se do těsta nedá hned najednou všechno množství vody, ale malá část - cca 25 ml se odloží stranou a zapracuje do těsta po odpočinku společně se solí a kmínem

- pozor, každá mouka jinak saje, takže pokud by se vám těsto zdálo hodně hutné, přidejte opatrně trochu vody

- těsto pořádně propracujte, kdo má robota, ten ví, že kámoš pomůže

- hotové těsto v míse zakryjte igelitovým sáčkem a nechte 45 minut odpočívat

- teď těsto přeložte - kdysi jsem chleba překládala na desce, nyní už dělám jenom v míse - namočte si ruku, chytněte těsto odspodu, vytáhněte ho nahoru a přeložte - přehněte ho - na protější stranu mísy, pootočte si trochu mísu po směru hodinových ručiček a zopakujte předchozí pohyb - chytit těsto, vytáhnout, přehodit na druhý konec - takto natáhněte zhruba 4-5x, pak znovu zakryjte a dejte kynout

- stejný postup s překládáním zopakujte znovu po 45 minutách a poté nechte kynout ještě 20-25 minut - někdo nepřekládá vůbec, takže pokud necháte těsto válet se dvě hodiny v míse, nic se nestane, ale těsto má pak nadýchanější střídku

- po zhruba dvou hodinách dejte těsto na lehce pomoučený vál, trochu propracujte a připravte na ošatku - zde záleží na ošatce, kterou máte k ruce - buď si vytvořte kouli nebo oválek

- před vložením do ošatky předtím ho ještě ze všech stran pomazlete moukou - buď žitnou nebo pohankovou - já používám pohankovou - chleba díky pohankové vyskočí z ošatky vlastně sám a nemusí se vysypávat ani ošatka, potře se pouze těsto

- vytvarovaný chléb vložte spojem nahoru do připravené ošatky - pokud máte těsto potřené pohankovou moukou, není třeba mít vysypanou ošatku, jinak je lepší na vysypání žitná mouka, někdo používá i škrob či rýžovou mouku


- pokud nemáte ošatku, nechte chlebík vykynout třeba v míse nebo cedníku, vyloženém utěrkou a "vymazaném" žitnou moukou nebo mísu či cedník vystelte poolejovanou potravinářskou fólií

- těsto zakryjte utěrkou a igelitovou taškou a nechte 2-2,5 hodiny vykynout - pozor na teplotu v místnosti, kde chléb kyne, pokud máte přes 24°C, budou vám bohatě stačit dvě hodiny



- takhle těsto vypadalo po hodině a půl kynutí, ještě potřebuje trochu péče

- zda je těsto vykynuté, zjistíte jednoduchým testem - lehce u krajů píchněte do těsta, pokud se důlek příliš rychle vrací zpátky, nechte těsto ještě kynout

- asi tak půl hodinky před koncem kynutí si dejte vyhřát troubu a dejte do ní dva plechy (či kámen a plech) - jeden na kterém budete péct a jeden postavte na dno trouby (podložte ho mřížkou), na ten pak budete lít vodu

- troubu nastavte na maximum - tj. na 250 stupňů a nechte rozehřát - někdo nechává ještě tak 10 minut běžet naprázdno

- větší prkénko (karton od krabice, prostě pevnou podložku) lehce poprašte moukou a vykynutý chleba na něj opatrně překlopte

- blízko k troubě si připravte hrnek s horkou vodou

- otevřete troubu, na plech opatrně z prkénka přesuňte bochník, přivřete lehce dvířka, na spodní plech chrstněte vodu a troubu ihned zavřete

- chleba pečte 15 minut na maximální teplotu - tj. 250°C, poté troubu odvětrejte, vyndejte plech ze dna a troubu zavřete

- snižte teplotu na 190°C a pečte dalších 35 minut - poklepáním na povrch chleba se ujistěte, že je hotový - při poklepu zní dutě

- upečený chleba nechte volně vychladnout na mřížce

- ihned po vytažení z trouby má chleba vrchní kůrku hodně pevnou a tvrdou, ale po vychladnutí je lehounce křupavá a chleba je krásně měkký - díky překládání je taky pěkně a přiměřeně "okatý"


34 komentářů:

  1. Chléb s rozkvasem je vynikající,do těsta používám i mouku špaldovou,pšeničné otruby,2 uvařené a nastrouhané brambory a 2 lžíce slunečnicového oleje.Chléb vydrží týden jako čerstvý.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ano Milane, každý kváskový chléb je výborný.. Kubíka doporučuji hlavně začátečníkům, takže bramboru (díky které těsto při kynutí řídne), radím dávat až zkušenějším pekařům - do libovolného chleba, stačí tak 100 g kousek vařený ve slupce nebo i ve vodě a do těsta pak přidat rozmixovanou. Ale jak říkám, chce to trochu zkušeností při práci s těstem aby už začátečníci věděli, jak a co ;)

      Vymazat
  2. Může se tento chleba nechat kynout v lednici?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. určitě, jen je potřeba si to vychytat - délka kynutí podle teploty v lednici atd. :)

      Vymazat
  3. Dobry den, mate krasne chlebiky, ja som v kvaskovani zaciatocnik a preto by som vas chcela poprosit o radu, vzdy ked vyklopim chlebik z osatky tak sa mi cely rozleje, neviete kde robim chybu? Dakujem.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Katka, zřejmě moc hydratované těsto - zkoušela jste tento? Pokud ano, tak jak moc husté jste ho měla při práci? Pokud bylo hutnější (což má být), tak pak se rozplácne chleba, který je překynutý - takže bych doporučila zkrátit dobu kynutí.

      Vymazat
  4. Dobry den, dnes som robila tento chlebik ( múky také isté, vody rovnako), akurat som pridala troska semienok, rozmixovany ľan a sezam, ale naozaj len lyžicu. Cesto ale neskutočne lepilo, hnietla som ho v pekárničke a potom som v tej istej mise prekladala, kysnút som dala do misky vystlanej handrou, hodne vysypanej múkou, no aj tak sa prilepilo k handre, radšej som ho dala piecť do formy keď som videla, že sa nespráva podla očakávaní. Môže to byť múkou? alebo ho treba viac hniesť? štruktúru má perfektnú, len teda tie zalepené ruky aj všetko.... S týmto si neviem nikdy pomôcť, strašne sa mi každé cesto lepí, okrem ciest kde ide aj maslo alebo olej. Čo treba zlepšiť?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den, příště zkuste bez semínek, možná ty olejnatá semena vadí nějak při zpracování, nemám zkušenost.. možná také bude chtít i víc propracovat, možná vadí i mouka (pokud opravdu byla pšeničná chlebová, zkusit jinou značku, případně sehnat mouku přímo ze mlýna).. ale správně vypracované těsto na "kubíka" celkem hutné a opravdu pořádně propracované na válu téměř nelepí.. jinak doporučuji sehnat ošatku a pohankovou moukou, těsto s ní před vložením do ošatky potřít ze všech stran (ošatku nevymazávám ničím) a pak by měl být problém s přilepením vyřešen (nelepí se takto ani na látku, kterou občas mívám danou v ošatce)

      Vymazat
  5. Můj manžel řekl, děkuji. Ale jak vaření, jak je na obrázku, jsem neuspěl.

    OdpovědětVymazat
  6. Dobrý den, díky za super návod, chleba už jsem pekla 3 x a vždy se povedl, teď bych chtěla prvně zkusit lednicové kynutí, poradíte prosím? Bude stejný postup jen po stočení do ošatky dám večer do lednice, ráno vyndám a nechám cca 1-2 hodinu na lince a upeču? Díky za radu. Eva
    Ještě jsem zkoušela hamburgerové bulky a byly taky super, díky za blog !

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Tak chleba už je upečený, povedl se, ale ještě bych potřebovala poradit, když bych chtěla udělat z většího množství, normálně si suroviny vynásobím - i rozkvas? Díky moc Eva

      Vymazat
    2. Omlouvám se za pozdní reakci, včera jsem četla, ale nějak už jsem nestíhala napsat..lednicové kynutí je potřeba vychytat - teploměr, změřit, vyzkoušet, poladit, protože on i v chladu může překnyout. Většinou se stočí do ošatky a jde buď přímo do chladu nebo se nechá kynout ještě tak hodinku na lince a pak do chladu - jediná zásada je, nechodit s teplotou pod 4°C, pak už kvásek, resp. kvasinky přestávají fungovat (droždí snese víc, až 2,5°C).. postup při vyndání z lednice se liší, někdo dává přímo do trouby, někdo "ohřívá" v lince - záleží na stupni vykynutí.. jinak větší dávka chleba by určitě mělo být i víc rozkvasu, aby to těsto utáhlo :) PS: jsem moc ráda, že bulky chutnaly, tady měly taky veleúspěch :)

      Vymazat
    3. Díky za radu, zkusím tedy příště z většího množství :-) Pěkný den Eva

      Vymazat
  7. Od januára pečiem pravidelne kváskový chlieb niekoľko krát v týždni, no doteraz som nemala ten úplne správny recept. Až teraz chlieb Kubík je ozaj fajn. Ja zatiaľ pečiem v sklenenej mise, lebo sa obávam rozplácnutia cesta (ako sa mi stávalo keď som dala na plech). Chlieb je krásny, narastený, ľahký a okatý, ale popukaný. Viete mi povedať prečo? A dať radu ako ho mať bez pukancov?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den, jedna rada je chléb zkusit nařezat, je taky možné, že je nedokynutý (pak hodně praská, jak jde nahoru), s pečením ve skle nemám moc zkušeností, vždycky jsem se toho horkého hrozně bála, dnes už peču na kameni.. jinak na rozpáleném plechu by se chléb rozlít neměl, "kubík" je husté těsto, které krásně drží tvar, pokud se rozplácne, je buď překynutý nebo je v něm příliš vody

      Vymazat
  8. Ďakujem za odpoveď. Chlieb som narezávala, tam problém nebol, ale kysol o pol hoďku menej, lebo som mala rozplánované doobedie na minúty, tak aby som stíhala. Zajtra idem piecť dva chleby, dám kysnúť podľa receptu a skúsim dať prvý len na horúci plech. Ak sa vydarí, pôjde tak aj druhý. Ináč veľká vďaka za tento recept. Dnes som piekla z ražnej + pšeničnej chlebovej + špaldovej a je krásny. Tak ako včerajší len z chlebovej T650-ky (okrem pukancov, ktoré však nikomu okrem mňa nevadia). Syn s priateľkou si chleby objednali aby som im pravidelne pekávala. A snažím sa ním zásobovať aj mojich rodičov ktorí sú zaň tiež veľmi vďační.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. super, je skvělé, když mají zájem :) u nás už se pravidelně peče i pečivo (s droždím, kváskové nám nechutná), ale není nic lepšího než čerstvé rohlíky a housky :) jinak pozor na špaldu, má zvyk kynout jinak, rychleji, takže pokud je namíchaná s chlebovou, tak to jde, ale čisto špaldové věci (nebo když špaldou plně nahradíte pšeničnou), je lépe kynutí víc hlídat, aby chlebík nepřekynul.. nech sa darí, Míša

      Vymazat
  9. 1 tot water, nie rozumie co tot jest

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. cca 25 ml vody - pokud provádíte autolýzu - po kynutí bez soli se sůl přidává dodatečně do těsta a k jejímu lepšímu zapracování do těsta je potřeba přidat trochu vody

      Vymazat
    2. Michaela, thanks for the response. Kuba !!

      Vymazat
  10. Dobrý den Míšo,
    chtěla bych Vás poprosit o radu. Jsem začátečník. Naprostý ;) A nějak se mi stále pletou mouky. Založila jsem kvásek z mouky Babiččina volba žitná chlebová, ale začala jsem krmit Babiččinou volbou pšeničná chlebová. Což je zřejmě špatně a jak mi bylo sděleno, tak je to spíš kvásek na buchty, lívance.A teď nevím - když už jsem tohle provedla, musím založit nový kvásek, abych měla na chleba, nebo stačí zase krmit jenom žitnou a stane se z něj žitný? Moc děkuji, Lenka

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den Leni, dá se péct i z pšeničného kvásku, ale na chleby fakt lepší žito :) teď jednoduše pár dní krmte kvásek žitnou moukou - odeberte větší část, dokrmte tak 20 g žitné a 20 g vody - nechte prokvasit - stačí v lednici a dělat ob den (tak týden) nebo denně (ty 3-4 dny), chcete-li a normálně se vám kvásek přeučí, není třeba dělat nový, když jste si pracně vypěstovala kvasinky, které pracují ;)

      Vymazat
    2. Míšo, moc Vám děkuji ;) Za odpověď, za radu. Já jsem z těch druhů mouky úplně vedle. Do dnešních dnů jsem jela jen polohrubou, hrubou, hladkou a teď se v tom ztrácím ;) Udělala jste mi radost, že jsem si to všechno nezkazila. Beru žitnou chlebovou a jdu krmit Bobana ;)
      Krásný den, Lenka ;)

      Vymazat
    3. Leni není zač, ať se daří a kdyby něco, stačí napsat - sem nebo na fb ;)

      Vymazat
  11. Moc Vás zdravím a děkuji za Váš blog. Tak před 2 lety jsem zkoušela péct kváskový chleba, ale po asi 5 nezdarech jsem to vzdala. Naštěstí jsem objevila Vás a Vaše polopatické a hlavně vyzkoušené recepty se spoustou vychytávek a poté co se mi povedly rohlíky jsem zkusila i Kubíka :-) toho jsem už pekla 3x a mám pocit, že je snad pokaždé lepší. Včera jsem zkušela i máslovou vánočku a půlka už je pryč. A to jsme na to jen 2. Jediný problém je, že bych chtěla Kubíka přinést k oběma babičkám a k oběma tetám a moc nevím jak na to. Do trouby se mi vleze jen jeden chleba :-( Můžete mi prosím poradit jak za den upéct 4 Kubíky? Mám nějak upravit dobu pečení pokud bych těsto rozdělila do 2 menších ošatek a pekla 2 menší chlebíky naráz? Děkuji a přeji krásný den. Nika

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Zdravím Niko - buď upéct dva maličké a nebo strčit jeden do lednice, než se upeče ten druhý - chlad zpomalí kynutí, u rozkynutého chleba nijak drasticky - tak bych dala přibližně po 75 minutách až hodině a půl (záleží na teplotě v místnosti) jeden chlebík do lednice (teplotu tak 5st) a upekla ho až vyndám ten druhý z trouby - když vezmu v úvahu takových 30-35 minut nahřívání trouby, 45 minut pečení a následné nahřátí trouby zpět na 250st, měl by být chleba v ledničce vykynutý přibližně tak akorát - můžete si chleba třeba před vložením do lednice vyfotit na telefon, abyste pak poznala, nakolik se hnul a zda už je tak akorát, pokud by byl ještě maličko nedokynutý, můžete naříznout, ale myslím, že to bude v pohodě

      Vymazat
    2. Děkuji za odpověď, zkusím to. :-)

      Vymazat
    3. dejte pak vědět - třeba na fb stránkách Dobrou chuť nebo do zprávy, jak se podařilo ;)

      Vymazat
  12. Dobrý den Miso, moc dekuju za vás blog. Já pecu kvaskove chleby už nějakou dobu, takže začátečník nejsem, ale pořad mám trable s pecenim "celozitneho bochniku" Když dělám celozitnou "moskevskou cihlicku", která je řidší a jde do formy, tak je výsledek super, ale když chci udělat bochnik, tak to vždycky dopadne blbě. Pochopila jsem, ze celozitny bochnik by se neměl hnist a těsto by mělo být celkove řidší, pak se ale roztece na plechu. Mate radu prosím? Druhy dotaz je, ze se mi bochniky často zdají po par dnech po upeceni suché, což by kvaskove pečivo nemělo dělat. I když udělám vás "kubik" recept tak je cca třetí den chleba sušší, i na pohled to jde uvnitř vidět, sucha místa jakoby. Nevíte v čem dělám chybu? Moc vám dekuju. Vlaďka

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý večer Vlaďko, u žitného chleba doporučuji "samostoják" od Nuselské kuchty, ten opravdu drží tvar, neteče a nebo teda zůstat u cihliček, záleží na tom, jaký typ chleba máte ráda - třeba "pivní" cihla je krásně nadýchaná, ostatní chleby jsou hutnější, výtečná je taky špaldovo-žitná cihla. Jinak Kubík je málo hydratované těsto, takže není divu, že je třetí den už sušší, pokud chcete chléb vláčnější, chce to zvednout obsah vody (tak 50 g), pokud se "bojíte", taky pomáhá přidat záparu - třeba pohanku, vločky nebo třeba žitnou kaši, dneska třeba máme chleba, do které jsem na zkoušku přidala povařenou quinou - tyhle chleby jsou pak krásně vláčné a vydrží déle měkké, u nás je milují hlavně děti

      Vymazat
  13. Pěkný den, poprvé jsem upekla Kubíka. Trochu jsem si zjednodušila přípravu: nenachala jsem kvásek přes noc (v pšeničné mouce, žitnou jsem neměla), ráno do toho přimíchala další suroviny a nechala kynout 2 hodiny, potom trochu zpracovala a dala do cedníku s utěrkou na radiátor. Asi po třech hodinách jsem zapnula troubu na 250C spolu s hrncem a z ošatky jsem to rovnou rukama dala do toho roztopeného hrnce. Chleba se povedl (je vykynutý), ale zdá se mi kyselý a hodně slaný. Nemáte tam té soli v receptu nějak moc? Kyselý nejspíš má být? Nevím, jestli jsem neudělala něco špatně? Kvásek jsem měla od kolegyně z práce.

    Předtím jsem pekla ze sušených kvasnic a musím říct, že chleba byl chuťově lepší. Akorát mi ty sušené kvasnice nedělaly dobře, tak takto péct chleba nemůžu.

    Předem děkuji:)

    Aneta

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den Anet, zásadní chyba (kromě soli), byla v kynutí na radiatoru. Kvásek není droždí a NESMÍ na radiátor, jinak proběhne úplně jiné kvašení a chleba je opravdu nedobrý. Jinak Kubíkovi stačí tak 2-2,5 hodiny v ošatce, tři maximálně, že by byla hodně velká zima. A ještě ke kvasnicím - pokud z nich chcete péct, udělejte si předem omládek (něco jako rozkvas u chleba), dává se pak do těsta méně droždí a pečivo potom nedělá takové problémy. Postup najdete v recetpu HOUSKY. Ať se daří. Míša

      Vymazat
  14. Už jsem na to přišla s tou solí, dala jsem jí tam moc, kvůli vahám. Chleba jsem už rovnou vyhodila :D

    OdpovědětVymazat