Šéfův chleba

Tak dlouho všichni kolem mě skloňovali tang zhong, až mi to nedalo, taky jsem umíchala "lepidlo na tepety" a vyzkoušela jsem další Martinův výtvor. Obecně je těžké nepět ódy na domácí kváskový chleba a tenhle není výjimka. Krásně měkká, jakoby vatová střídka, ale přesto skvělá chlebová chuť si získala nejenom Martinova šéfa, ale i spoustu dalších lidí a podle ohlasů v okolí předčí i slavného "Kubíka".


rozkvas

• 1 lžíce mateřského kvásku
• 200 g žitné chlebové mouky
• 200 g vody

tang zhong

• 40 g pšeničné chlebové mouky
• 100 g vody

těsto

• rozkvas
• tang zhong
• 560 g pšeničné chlebové mouky
• 250-300 g vody
• 6 g kmínu
• 12 g soli

- recept začíná klasicky, jako všechny kváskové - ccca 10-12 hodin před plánovaným zaděláním těsta smíchejte lžíci mateřského kvásku s moukou a vodou, zakryjte igelitem nebo potravinářskou fólií a nechte na lince odpočívat

- tajemství tohoto chleba tkví v metodě zvané tang zhong (TZ), původem kdesi v Japonsku, pak s ní pracovali v Číňani, ale u nás se tomu hezky česky dá říkat spařená mouka, mě osobně to připomíná lepidlo na tapety ze seriálu Pat a Mat

- rozmíchejte mouku se studnou vodou, pak na sporáku za stálého míchání zahřívejte 2-3 minuty - ve chvíli, kdy moučná směs zhoustne, hrnec odstavte, hmota vám lehce zprůhlední a dostane podobu zmíněného lepidla na tapety - teplota směsi by při "vaření" neměla překročit 65°C, pokud nechcete měřit, jednoduše odstavte při zhoustnutí

- připravit si ho můžete i den předem, uschovat v lednici - tak hodinu před zaděláním nezapomeňte vyndat

- tato východní metoda dopomůže k delší trvanlivosti, kyprosti a vláčnosti těsta

- když vám zchladne TZ na pokojovou teplotu, můžete zadělat těsto - smíchejte rozkvas, tangzhong, pšeničnou mouku a podle druhu a savosti mouky vám těsto spolkne celkem cca 250 g vody, ale dát můžete až o 50 g více

- finálové těsto nechte 2 hodiny kynout, během doby 2 x přeložte - opět cca po 40 minutách

- těsto na tenhle chleba může být díky použití TZ dost lepivé, takže je lepší nechat si na překládání těsto v míse a překládat pouze v ní, ideálně namočenou rukou

- vykynuté těsto stočte do ošatky a nechte cca 2 hodiny kynout - doba kynutí záleží na okolní teplotě, správně vykynuté těsto se krásně klene nad ošatkou, pokud si nejste jisti, zda už je správná doba péct, vyzkoušejte "prstový test" - zapíchněte prst do těsta na okraji - pokud se těsto zpátky vrací moc rychle, ještě chce kynout

- asi 30-35 minut před koncem kynutí dejte rozpálit troubu - do studené trouby vložte kámen či plech (na kterém budete péct) a na dno trouby dejte na mřížku plech, na který budete lít vodu - zapařovat

- troubu dejte rozpálit na 250°C a po nahřátí nechte ještě tak 10 minut běžet, aby se vám pořádně rozpálil i plech či kámen (já osobně nahřívám 2 cm žulu 35 minut)

- poblíž trouby si připravte hrnek s horkou vodou

- prkýnko nebo jiné "přenášedlo" lehce pomoučete, opatrně na něj z ošatky vyklopte chleba a dle chuti můžete naříznout - odvážné duše mohou vyklápět chléb přímo z ošatky na kámen či plech

- chleba z prkénka vyklopte na plech do trouby, na spodní plech chrstněte připravenou vodu a troubu rychle zavřete

- pečte prvních 15 minut na maximum, pak troubu vyvětrejte, vyndejte spodní plech a snižte teplotu na 190-200°C a pečte dalších 30 minut 

- délka pečení záleží na výkonu trouby, správně upečený chléb by měl při poklepu znít dutě

- po upečení nechte chleba vychladnout na mřížce - chléb musí zespodu větrat, pokud by nebyl na mřížce, zapařil by se zespodu