Šéfův chleba

Tak dlouho všichni kolem mě skloňovali tang zhong, až mi to nedalo, taky jsem umíchala "lepidlo na tepety" a vyzkoušela jsem další Martinův výtvor. Obecně je těžké nepět ódy na domácí kváskový chleba a tenhle není výjimka. Krásně měkká, jakoby vatová střídka, ale přesto skvělá chlebová chuť si získala nejenom Martinova šéfa, ale i spoustu dalších lidí a podle ohlasů v okolí předčí i slavného "Kubíka".


rozkvas
  • 1 lžíce mateřského kvásku
  • 200 g žitné chlebové mouky
  • 200 g vody
tang zhong
  • 40 g pšeničné chlebové mouky
  • 100 g vody
těsto
  • rozkvas
  • tang zhong
  • 560 g pšeničné chlebové mouky
  • 200-250 g vody
  • 1 lžíce kmínu
  • 3 lžičky soli


- recept začíná klasicky, jako všechny kváskové - 10-12 hodin před plánovaným zaděláním těsta smíchejte lžíci mateřského kvásku s moukou a vodou, zakryjte igelitem nebo potravinářskou fólií a nechte na lince odpočívat

- tajemství tohohle chleba tkví v metodě zvané tang zhong (TZ), původem kdesi v Japonsku, pak s ní pracovali v Číňani, ale u nás se tomu hezky česky dá říkat spařená mouka, mě osobně to připomíná lepidlo na tapety ze seriálu Pat a Mat



- rozmíchejte mouku se studnou vodou, pak na sporáku za stálého míchání zahřívejte 2-3 minuty - moučná směs během doby zhoustne, lehce zprůhlední a dostane podobu zmíněného lepidla na tapety - teplota směsi by neměla překročit 65 stupňů

- tato východní metoda dopomůže k delší trvanlivosti, kyprosti a vláčnosti těsta

- když vám zchladne TZ na pokojovou teplotu, můžete zadělat těsto - smíchejte rozkvas, tang zhong, pšeničnou mouku a tak 200 g vody - já nechávám těsto před osolením projít autolýzou, tak nedávám hned všechnu vodu, většinou dávám těch 50 g zvlášť - podle druhu a savosti mouky vám to spolkne celkem 200-250 g vody, já dávám 250 g

- říkáte si - co je to autolýza? jak jsem se dočetla na stránkách Tichý život, tak je to jakési "samotrávení" - těsto během odpočinku vstřebává tekutinu, na což je potřeba cca 30 minut a těsto se poté lépe zpracovává a méně lepí - jen pozor, díky TZ pak těsto lepí i tak - samozřejmě autolýza není u chleba povinná, takže pokud se vám nechce čekat 40 minut, než si tohle těsto odpočine, může rovnou zadělat celé těsto

- kdo autolyzuje, zamačká do těsta zhruba po 40 minutách sůl, kmín a zbytek vody - proces zhruba, jako když děláte karbanátky

- finálové těsto nechte 2 hodiny kynout, během doby 2 x přeložte - opět cca po 40 minutách

- těsto na tenhle chleba je díky použití TZ dost lepivé, takže je lepší nechat si na překládání těsto v míse a překládat pouze v ní, ideálně namočenou rukou

- vykynuté těsto stočte do ošatky a nechte cca 2 hodiny kynout - doba kynutí záleží na okolní teplotě, správně vykynuté těsto se krásně klene nad ošatkou, pokud si nejste jisti, zda už je správná doba péct, vyzkoušejte "prstový test" - zapíchněte prst do těsta na okraji - pokud se těsto zpátky vrací moc rychle, ještě chce kynout

- asi 30-35 minut před koncem kynutí dejte rozpálit troubu - do studené trouby vložte kámen či plech (na kterém budete péct) a na dno trouby dejte na mřížku plech, na který budete lít vodu - zapařovat

- troubu dejte rozpálit na 250°C a po nahřátí nechte ještě tak 10 minut běžet, aby se vám pořádně rozpálil i plech či kámen (já osobně nahřívám 2 cm žulu 35 minut)

- poblíž trouby si připravte hrnek s horkou vodou

- prkýnko nebo jiné "přenášedlo" lehce pomoučete, opatrně na něj z ošatky vyklopte chleba a dle chuti můžete naříznout - odvážné duše mohou vyklápět chléb přímo z ošatky na kámen či plech

- chleba z prkénka vyklopte na plech do trouby, na spodní plech chrstněte připravenou vodu a troubu rychle zavřete

- pečte prvních 15 minut na maximum, pak troubu vyvětrejte, vyndejte spodní plech a snižte teplotu na 200°C

- pečte dalších 30 minut - já ještě při pečení bochník jednou otočím o 180°

- délka pečení záleží na výkonu trouby, správně upečený chléb by měl při poklepu znít dutě

- po upečení nechte chleba vychladnout na mřížce, nemáte-li, položte na linku dvě vařečky a na ně dejte chleba - chléb musí zespodu větrat, pokud by nebyl na mřížce, zapařil by se zespodu



4 komentáře:

  1. Odpovědi
    1. tak Janko, sto lidí.. každému chutná něco jiného - mě víc žitné chleby, taky semínkové, dětem hydratované s kaší, rodičům zase půlžitňák.. ovšem každý poctivý domácí chleba je lepší než koupený, asi tak..

      Vymazat
  2. Mohu psenicnou mouku v tomto receptu nahradit spaldovou? Mam doma obe: bilou spaldovou a celozrnnou spaldovou. Preferuji tuto mouku pred psenicnou. Dekuji.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. vyměnit klidně můžete, ovšem pohlídejte si kynutí, špalda má tendenci vykynout - a překynout - mnohem dříve než chlebová pšenice, těsto a kynutí je tedy potřeba víc hlídat.. já osobně špaldu preferuji u sladkého pečení, případně přidávám do pečiva asi 1/3 z celkového množství, u chlebů mi moc nechutná

      Vymazat