Celozrnné pečivo

Inspiraci pro tohle pečivo byl recept na "celozrnné kaiserky" ze stránek "Ochutnávky od Jarky", ovšem časem jsem si ho překopala k obrazu svému. Pečivo již tedy není čistě celozrnné, ale pouze z poloviny - varianta jen z celozrnné mouky nám totiž vůbec nechutná, je suchá a druhý den už pečivo není dobré.


preferment

• 300 g pšeničné celozrnné jemné mouky
• 200 g vlažné vody
• 10 g čerstvého droždí

zápara (nemusí být)

• 20 g lněných semínek
• 20 g slunečnicových semínek
• 50 g vroucí vody

těsto

• 150 g hladké mouky
• 150 g pšeničné chlebové mouky
• 170 - 200 g vlažné vody
• 30 g oleje
• 10 g soli
• 5 g čerstvého droždí

na posyp

• semínka dle chuti

- základní těsto se skládá ze dvou částí - prefermentu, který si rozkvasíte buď den před pečením nebo aspoň hodinu před a hotového těsta, do kterého spojíte preferment a další suroviny dohromady - kdo má rád semínka, může přidat ještě i záparu ze lnu a slunečnice

preferment 

- v teplé vodě smíchejte rozdrobené droždí, cukr nebo sladěnku - nemusí být, mouku a vypracujte hladké těsto - to dejte do uzavíratelné plastové nádoby, nechte zhruba hodinu kynout - do dvojnásobku, poté buď použijte nebo vložte do lednice přes noc odpočinout

- druhý den vyndejte nádobu z lednice a nechte hodinu na lince stát při pokojové teplotě

zápara
- kdo chce, udělá i zároveň s prefermentem i záparu nebo ji stačí vyrobit až ráno, když se na linku dáte "ohřát" preferment

- nasucho opražte semínka, když začne len vyskakovat, vypněte teplo, zalijte horkou vodu, zakryjte a nechte 2 hodiny stát (nebo přes noc, může být na lince)

těsto
- když je preferment "ohřátý", připravte si v čisté míse finálové těsto - kdo má robota, šupne do mísy pracantovi - na tohle míchání je robot přímo ideální, ale vzít k ruce si můžete i pekárnu, tam postupujte podle zvyklostí - kdo nemá ani jedno, prostě a jednoduše zapojí ručky - výsledné těsto má být vláčné a hladké

- těsto v míse zakryjte igelitovým sáčkem a nechte hodinu čí déle kynout - dokud nezdvojnásobí svůj objem

- po vykynutí rozdělte na kousky a vytvarujte - já jsem dělávám 12 ks po cca 97 g, ale klidně můžete menší i větší - tvar nechám na vás, záměrně jsem v názvu nechala pečivo, protože tvarovat můžete housky, kaiserky, bulky, prostě co hrdlo ráčí

- kdo by chtěl kaiserky a nemá raznici, tady je postup na umotání - z odváženého kousku udělejte hada a na něm uzel

- horní konec zastrčte do středu

- a spodní zastrčte dospodu

- hotové tvary naskládejte na plech s pečícím papírem nebo fólií a zakryjte igelitovou taškou

- jakmile máte plechy plné, nastavte troubu na 250°C a na mřížku ke dnu dejte plech na zapaření trouby

- pro pečení doporučuji horkovzduch, můžete péct víc plechů najednou - trouba se nahřívá něco kolem 20 minut, ale ani pečením horní spodní nic nezkazíte - potřebujete-li upéct dva plechy bez horkovzduchu, dejte si ten volný zatím do lednice, v zimě třeba na balkon

- když se blíží nahřátí trouby, připravte hrnek se horkou vodou

- pečivo před pečením pokropte kropičkou a libovolně posypte semínky nebo solí s kmínem

- do vyhřáté trouby dejte zaplněný plech a na ten nahřátý u dna chrstněte cca 100 ml vody (půl hrnku) a troubu rychle zavřete, aby vám neunikla pára

- pokud nemáte horkovzduch, musíte péct postupně, plech s jednou várkou tedy dejte prozatím do lednice - první várku budete péct cca 15 minut, záleží na výkonu trouby, ale je lepší nechat pečivo pořádně vypéct, že ta chuť za to vážně stojí

- po 10 minutách troubu odvětrejte, ze spodního plechu vylijte případnou přebytečnou vodu a dopečte dle potřeby

- po upečení horké kousky okamžitě z plechu přestěhujte na chladnoucí mřížku a pokud máte ve frontě další plech, postup opakujte - tj. zapařte troubu, rychle zavřít a péct - jen hlídejte čas, druhá várka většinou bývá hotová o chlup rychleji