Chléb z podmáslí


Říkáte si - co to má za nápady, s čím se to chlubí - vždyť podmáslový chléb vlastně může být každý kváskový chleba. Stačí přece vyměnit vodu za podmáslí a je hotovo. Však uznávám, netvrdím, že jsem objevila Ameriku. Jen jsem si doladila poměry na ošatku 0,75 kg, abych nemusela recept hledat a teď se řítím se svou troškou do mlýna. Tedy s receptem k vám.


rozkvas
  • 25 g základního kvásku
  • 150 g žitné chlebové mouky
  • 150 g vody
těsto
  • rozkvas
  • 420 g pšeničné chlebové mouky
  • 325-375 g podmáslí
  • 10 g soli
  • 5 g kmínu

- recept začíná klasicky, jako všechny kváskové - cca 10-12 hodin před plánovaným zaděláním těsta smíchejte lžíci mateřského kvásku s moukou a vodou, zakryjte igelitem nebo potravinářskou fólií a nechte na lince odpočívat - kvas by měl dojít svého dvojnásobku

- po uplynutí doby smíchejte rozkvas s podmáslím a moukou, nechte cca půl hodiny stát a zapracujte sůl - s množstvím podmáslí si můžete hrát - já dnes už dávám maximum uvedeného množství, tj. 375 g a s těstem se i přes to "kvantum tekutiny" dobře pracuje, přeci jen podmáslí saje jinak než voda, ale dát můžete i méně

- finálové těsto nechte 2 hodiny kynout, během kynutí po hodině přeložte a dejte znovu kynout

- poté chleba na vále lehce propracujte, stočte do ošatky a nechte cca 2 hodiny kynout - doba kynutí záleží na okolní teplotě, správně vykynuté těsto se krásně klene nad ošatkou, pokud si nejste jisti, zda už je správná doba péct, vyzkoušejte "prstový test" - zapíchněte prst do těsta na okraji - pokud se těsto zpátky vrací moc rychle, ještě chce kynout

- asi 30 minut před koncem kynutí dejte rozpálit troubu

- do studené trouby vložte kámen či prázdný plech (na kterém budete péct) a na dno trouby dejte na mřížku plech, na který budete lít vodu - zapařovat

- pokud pečete na kameni, bude chtít trouba nahřát samozřejmě trochu dříve

- troubu dejte rozpálit na 250°C a po nahřátí nechte ještě tak 10 minut běžet, aby se vám pořádně rozpálil i kámen - mě to vychází na 35 minut

- poblíž trouby si připravte hrnek s horkou vodou

- chleba z ošatky vyklopte přímo na kámen či na prkénko a pak z něj přeneste do trouby, na spodní plech chrstněte připravenou vodu a troubu rychle zavřete

- pečte prvních 15 minut na maximum, pak troubu vyvětrejte, vyndejte spodní plech a snižte teplotu na 190°C

- pečte dalších 35 minut - já ještě při pečení bochník jednou na pootočím o 180° 

- délka pečení záleží na výkonu trouby, správně upečený chléb by měl při poklepu na dno znít dutě

- po upečení nechte chleba zcela vychladnout na mřížce

Komentáře

  1. Diky za recept, chleba se krasne povedl. Ulozila jsem si i Vase ostatni recepty, tak postupne budu zkoušet :) Monika

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. super, to jsem moc ráda, že se daří a doufám, že i ostatní bude chutnat :) Míša

      Vymazat
  2. Pekla jsem podle Vašeho receptu..výborný chléb, měkkoučký, vláčný, super. Pavla

    OdpovědětVymazat
  3. Dobrý den, mohu místo podmasli použít i kefir nebo acidofilni mléko? Děkuji

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. zdravím, použít můžete, ale kefír má jinou hustotu, stejně tak acidofilní mléko, takže tam potom pozor na hustotu těsta - adicko je zhruba podobné podmáslí, ale kefír je o dost řidší :)

      Vymazat
  4. Míšo, jak jako ošatku na 3/4kg, když chlebík má kolem 1,1kg ? :-) Dana

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Danuš, tohle měl uvedené výrobce kdysi na té mé ošatce a tak jsem to značení používala dál. Zjistila jsem totiž časem, že se mi do téhle ošatky vejde mnohem víc těsta než je napsáno výrobcem, tam se asi počítá s droždím a ne s kvasem. Kynutý by logicky přetekl, kvas to dá. Jinak je dlouhá 29 cm, široká 14 (horní rozměr), 24x8 je rozměr dna

      Vymazat
  5. Díky za skvělý recept. I když jsem ve večerce vedle sehnala pouze nízkotučný kefír a plnotučný jogurt, chlebík byl hned na 1. pokus i s touto kombinací dokonalý, vláčný, výborný. Dnes peču znovu, protože zmizel opravdu rychle :)
    Takže ještě jednou velké díky!

    Šárka

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. díky za zprávu Šári, taky jsem ho dneska po druhé za sebou pekla, je opravu výborný

      Vymazat
  6. Dobrý večer Michaelo, u tohoto receptu se těsto nemá vůbec hníst? Děkuji za odpověď. Iveta

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. proč by nemělo, jak chcete vypracovat těsto? a jestli myslíte překládání, tak to nikdy není povinné :)

      Vymazat
    2. Pro začátečníka může opravdu být matoucí, že v postupu není ani slovo o hnětení. Jinak chlebík skvělý, ochutnala jsem ho u kamarádky.

      Vymazat
    3. Dobrý den, já si myslím, že pokud je v receptu napsáno - zapracujte sůl, je naprosto jasné, že sůl je třeba do těsta vmíchat. Což se samozřejmě bez prohnětení neobejde. Jinak jsem ráda, že vám chléb chutnal.

      Vymazat
  7. Dobry den, uz jsem tento chleba pekla z nekysaneho podmasli a byl vyborny. Dnes jsem si domu prinesla podmasli kysane a jsem na vazkach, zda jej mohu pouzit a nebude mit vliv na chut, pripadne konzistenci. Dekuji za nazor.
    Lida

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den, omlouvám se za pozdní odpověď, ale vůbec se mi neukazovaly komentáře :( podmáslí kupuji zásadně kysané, u nás jiné k dostání není :)

      Vymazat
  8. Výborný chléb. Vláčný, chutný. Nemá chybu. Všem doma moc chutná 👌

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. díky za zprávu, ano, je to velmi chutný chléb, ať se daří, Míša

      Vymazat
  9. S těstem se mi pracovalo hrozně špatně. Furt se to strašně lepilo a ne a ne přestat. Tak jsem to v naštvání a bezmoci vzdala, šoupla jsem ho do vymazané mísy a světe div se, těsto se vzpamatovalo. Praskl mi od strany ke straně a když jsem ho přenášela na mou improvizovanou mřížku, měla jsem strach, že se mi rozpůlí. Ale ne. On je jen tak ÚŽASNĚ nadýchanej a měkoučkej. Úplně se tady rozplívám. Chuťově je naprosto dokonalej. Vylezl z toho ten NEJLEPŠEJŠÍ chleba, kterej jsem kdy dělala. Moc děluju za recept!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. pokud se těsto příliš lepí, je lépe udělat autolýzu (nechat odpočinout mouku s tekutinou), pak teprve přidávat kvas a další suroviny, ale poradila jste si a ano, chuťově je to velice dobrý chléb, velmi oblíbený i proto, že vydrží déle měkký a vláčný. Ať se daří, Míša

      Vymazat
  10. Mám dotaz : obecně se u rozkvasu uvádí použít ho, když je ve své nejlepší fázi (zvětšený o 2/3). Potom může již klesat a není tak silný. Když necham rozkvas 10-12 hodin, není to příliš dlouho? Na běžný kváskový chléb nechávám cca 6-8 hodin. Děkuji za odpověď.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. U rozkvasu se obecně doporučuje, aby došel objemově jednou tolik, tj. aby v nádobě nabyl o stejné množství, jako ho bylo před rozvašením - ve vysoké nádobě s ryskou je to např. z 200 na 400, hladina by měla být zarovnaná, s prodírkovaným povrchem, ne však propadlá. Čas je v tomto případě vždy sporný - záleží na více faktorech. Zda dáte do rozkvasu předepsané množství či méně nebo více (což není moc dobré a může vzniknout kyselý chleba), na síle kvasu i teplotě v místnosti - pokud budete mít menší množství kvasu a v místnosti např. 19°C, bude rozkvas hotový v naprosto rozdílný čas než s 20-25 g kvasu a teplotou 24°C. Veškeré časy je tedy potřeba brát jako orientační a doporučené.

      Vymazat
  11. Dobrý den,
    Můžu použít i místo kupovaného kefíru domácí kefir z tibetske houby - kefirovky .?
    Děkuji za vas nazor.
    Marta

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Marti určitě můžete, ale nevím, jak je proti koupenému hustý, takže pokud by vycházelo husté těsto, klidně přidejte ještě tekutinu navíc. Míša

      Vymazat
  12. Dobrý den 🙂
    Prvně vám chci říct, že máte můj obdiv za váš web, za vaše recepty a zapálení...jste inspirativní žena.
    A mám dotaz. Dnes jsem pekla tento chlebík, jsem úplný začátečník, mám za sebou dva půl žitňáky které se povedly dokonale ale tenhle mi dal teda zabrat 😁
    Rozkvas vyšel skvěle a po zapracování všech surovin těsto vypadalo dobře i když bylo dost vláčné. Po hodině odpočinku jsem přeložila a pak po další hodině když jsem ho chtěla zpracovat a šup do ošatky, tak se mi z toho stala hmota, která byla všude, jen ne pohromadě... strašně lepivá, vůbec nedržela. Přidala jsem dost mouky, přemlouvala ho a ani to nepomohlo 😅 málem letělo do koše, ale nakonec jsem ho nějakým způsobem dostala do ošatky kde kynulo tři hodinky. Moc nenabilo ale prstový test vypadal ok. Teď je v troubě a vypadá krásně, tak uvidím až ho rozkrojim.
    Říkám si že příště určitě udělám autolízu, to by mohl být kámen úrazu...ale napadá vás ještě něco co jsem měla udělat jinak? Kvasek mám dobrý, silný akorát jsem místo pšeničné chlebové mouky, použila pšeničnou celozrnnou chlebovou mouku, může to být i tím?
    A když už jsem u toho vyzvídání, jaké mouky vy používáte nejraději? Stalo se vám s těstem někdy něco podobného?
    Moc děkuji za odpověď! Musím ho zítra zkusit znovu, jinak neusnu 😄

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den, kámen úrazu je v té použité mouce. Část mouky z receptu vždy můžete nějakým druhem, ale nikdy - aspoň na poprvé určitě ne, nenahrazovat vždy vše hned. Chápu, že chcete mít chleba zdravější, ale CZ mouka nemá tolik čistého lepku jako mouka hladká nebo chlebová, takže to nemá co držet pohromadě a chleba se pak rozpadá.. navíc CZ mouky se nehnětou - nemusí teda tolik, jako mouky normální, takže chtějí jiné zacházení a např. i kynutí ve formě - místo v ošatce, aby se udržel tvar. Pokud už nahradit, tak menší část, zkusit, co to s těstem udělá, poté množství postupně navyšovat - i kvůli tekutinám - CZ jinak pije a tím pádem pak můžete rozhodit celý recept. A sobě tak náladu ;)

      Vymazat
  13. Michaelo poprosím pro upřesnění pokud dělám rozkvas dávám 150 celozrné žitné nebo hladké žitné nějak si nejsem jistá 🥺

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Martino - žitné jsou tři druhy - chlebová (nazývaná též tmavá), výražková (světlá) a celozrnná - dát můžete jakoukoli, jen žitná CZ si vezme trochu víc vody, můžete dát do rozkvasu tak o 20-25 g více, jinak výražková řídne kvašením (a podobá se spíš pšeničné hladké barvou i konzistencí).

      Vymazat
  14. Zdravím Míšo, úžasný chlebik, moc děkuju za recept!
    Chtěla bych se zeptat,dal by se recept nějak upravit aby tam bylo více žita? Případně prosim o radu jak ♥️🙏

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Hani, podíl žita si samozřejmě navýšit můžete, ale musíte tomu přizpůsobit i množství podmáslí. Žitná mouka více saje. Přidávejte ji postupně, ať vidíte, jak se těsto mění. S každým dalším pečením můžete navýšit o trochu více. Než dosáhnete hranice, která je pro vaši chuť ideální.

      Vymazat
  15. Dobrý den Míšo, chtěla bych se zeptat, chlebík jsem dělala přesně podle receptu, právě je v troubě a vypadá docela dobře, je to asi můj 6 chleba, takže zkušeností moc nemám. Zajímá mě, těsto se mělo po prvním vykynutí přeložit.. když jsem jej vydělala z mísy bylo lepivé, ruce jsem si trošku potřela olejem, poté se s ním pracovalo skvěle, přeložila jsem, přikryla mísou a nechala dále kynout, poté dala do ošatky a hezky vykynulo, má být toto těsto takové lepivější nebo dělám něco špatně? Na rozkvas jsem použila NaturesPromises chlebovou žitnou a do těsta stejnou značku ale chlebovou pšeničnou. Děkuji za Vaši odpověď, Sabina

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Těsto překládám vždy v míse - nikdy na podložce. Namočím ruku a popřekládám přímo v míse, zakryju a kyne dál. Těsto s příměsí žita je vždy lepivější. Pomáhá proti tomu i "autolýza" - tj. odpočinek těsta bez kvasu a soli, případně fermentolýza - kvas + ostatní suroviny bez soli. Postačí 15-20 minut. S těstem samotným se pak mnohem lépe pracuje. Míša

      Vymazat
  16. Mě by zajímalo, jak to děláte, že se nespálíte při vyklopení chleba na horký plech 😊

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Není na tom nic těžkého, plech (kámen, tál) povytáhnu chňapkou z trouby, vyklopím na něj chleba z ošatky a pomocí chňapky zasunu a zavřu. Chce to jenom trochu cviku a praxe ;)

      Vymazat
  17. Dobrý den Míšo, když bych si chtěla upravit množství mouky a podmáslí směrem nahoru, tedy z 500 g podmáslí, je nutné navýšit i množství rozkvasu?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den Hani, buď ponechte a natáhněte oba časy kynutí nebo navyšte i rozkvas spolu s moukou. Míša

      Vymazat

Okomentovat