Kaiserky z New Yorku

Když jsem poprvé rozbalila dárek v podobě knihy "Pekařský učeň", tušila jsem, že mě čeká velká pekařská výzva. Ovšem ani trochu (no jo, možná malinlinko jooo) jsem čekala, nakolik se u toho pobavím a vyblbnu. Ale už Pane Siciliano (recept zde) mi ukázalo, že tohle nebude jenom tak. Žádné přečtu, vyzkouším, odložím, zapomenu. Naopak - hlodalo,  hlodalo, až mě naprosto dostalo. Samotné Siciliano jsem pekla tuším 6x, než jsem byla spokojená a pustila recept dál do světa. A přesto u něj není zřejmě experimentům konec. Stejně jako u kaiserek, které přináším dneska ("amíci" jim prý říkají newyorské tvrdé housky a já je potřebovala odlišit od těch "kubíkovských", které mám na stránkách taky, proto jsou "z New Yorku"). V první várce jsem postupovala dle receptu, další už šla na balkon do chladu na pár hodin, jinou už jsem si "lajsla" pozměnit ve složení. Prostě a jednoduše si hraju - což vřele doporučuji i vám. Tvořte, zkoušejte, trénujte a hlavně - nebojte se.


pâte fermentée - preferment - základní těsto
  • 140 g hladké mouky
  • 140 g pšeničné mouky s vysokým obsahem lepku či chlebové mouky
  • 170-200 g vody pokojové teploty
  • 5 g soli
  • 1,55 g sušeného droždí
těsto
  • pâte fermentée - základní těsto
  • 280 g pšeničné mouky
  • 140 g vlažné vody (teplota kolem 35°C)
  • 28 g olivového oleje
  • 10 g sladěnky
  • 5 g soli
  • 3 g sušeného droždí


- základním kamenem tohoto (a receptu na Reinhartovy bagety též) je pâte fermentée - preferment, něco jako mateřské těsto u kváskového chleba, dalo by se říci předtěsto, které přes noc (1-3 klidně) odpočívá a kyne v chladu

- tenhle základ se nechá přes noc odpočívat a pak se další den přidá do nově zadělávaného těsta - nemusíte ho vyrábět extra, stačí třeba odebrat část z vykynutého těsta na bagety, pizzu nebo rohlíky a použít - složení bude mít maličko jiné než to, co je v knize, ale podstata bude stejná

- a proč to vlastně vůbec dělat takhle složitě a ne klasicky? proč se patlat s těstem předem a další den s dalším? odpověď je prostá, drahý Watsone - chuť, ta chuť je nebe a dudy. Střídka získá vzhled houbičky na nádobí (ano, zní to blbě, ale vypadá tak - ujišťuji, že chutná naprosto jinak), je plná malých bublinek, krásně pružná, malinko nasládlá a  ... prostě taková... no, nedá se bohužel přenést všechno, to musíte vyzkoušet

- ale teď už k receptu - ideálně začněte odpoledne či navečer

- smíchejte obě mouky se solí, droždím a vodou - té přidejte nejprve 170 g a míchejte, dokud nebudete mít hrubou kouli (v robotu asi tak minutu), pokud by se vám těsto zdálo moc suché, dále po troškách (po lžících) dle savosti mouky přidávejte vodu - těsto by nemělo být příliš tuhé ani lepkavé - mě se osvědčilo nechat kouli chvíli stát, aby mouka mohla pojmout vodu a pak míchám dál, snažím se nedělat pâte příliš "tekuté", ale pevnější



- v této fázi těsto v míse propracovávejte, dokud se nepřestane lepit na stěny - ať už vařečkou nebo rukama - robotem zpracovávejte cca 4 minuty

- když se těsto přestane lepit, přendejte na vál či podložku a ještě chvíli propracovávejte - povrch si ponechejte čistý, bez podsypání, abyste těsto nepřehustili

- konečným výsledkem je měkké, hladké a poddajné těsto, může se vám při práci mírně lepit na ruce, teplota těsta má být 25-27°C


- menší mísu zlehka vytřete olejem, těsto v ní ze všech stran pootočte, aby se olej dostal ze všech stran, zakryjte fólií nebo víkem a nechte při pokojové teplotě hodinu kynout - těsto by mělo cca 1,5 x znásobit svou velikost

- po vykynutí těsto vyndejte z mísy, pokud jste nechali vyšší obsah vody, bude mít takovou tahavou, žvejkačkovitou konzistenci

- preferment propracujte, vraťte do mísy, zakryjte a přes noc uložte těsto do lednice, kde může zůstat 1 až 3 dny (dokonce se, podle knihy, prý dá i v uzavíratelném sáčku zmrazit až na 3 měsíce)

- hodinu před zaděláváním těsta na kaiserky vyndejte preferment z lednice - mě osobně oslovila víc chuť s prokvašenějším prefermentem, kdy byl v lednici 48 hodin, ale odležením jen přes noc také nic nezkazíte

- vykynuté pâte fermentée vyklopte na vál a rozkrájejte na 10-12 kousků - nemusíte nijak pravidelně, jde o to, aby se z těsta rychleji dostal chlad a při zadělávání finálového těsta bylo jednodušší míchání a spojení obou těst

- pokrájené kousky zakryjte na volno fólií nebo utěrkou a nechte hodinu odpočívat a "ohřívat"

- do velké do mísy navažte všechny suroviny na finálové těsto - mouku dávám hladkou, osobně mi sedí víc než Reinhartem navrhovaná chlebová, vody dejte pro začátek 140 g a přidejte k nim "ohřáté kousky" a vše společně pořádně promíchejte - dle potřeby přidejte vodu

- vypracujte pružné, hladké a vláčné těsto, které se vám může mírně lepit na ruce, ale nesmí být mazlavé a lepivé - samozřejmě pokud byste těsto měli příliš lepivé či řídké, přisypejte po troškách mouku, ale opatrně, abyste těsto nepřehustili

- tady, i když mám robota, zapojuji výjimečně i ruce - relativně hladké těsto za mne vypracuje "kámoš", pak nastupuji já a "ruční práce" - míchám, dokud se těsto nepřestane téměř úplně lepit na ruce

- když jste s těstem spokojení, zlehka vymažte velkou mísu olejem, přendejte do ní těsto, zakryjte a nechte 2 hodiny kynout - prostě dokud těsto nedosáhne dvojnásobku původního objemu

- zatímco kyne těsto, připravte si dva plechy s pečícím papírem (ten v knize doporučují ještě posypat kukuřičnou moukou, která zabraňuje přilepení tvarů na podklad - někdy se pak může stát, že se pečivo přilepí a při pečení potrhá)

- vykynuté těsto rozdělte na libovolně velké díly 

- každý díl vytvarujte do kuličky a vyražte formičkou nebo vyválejte hada, udělejte uprostřed uzel a zahnutím konců vytvořte kytičku bez středu



- plech s pečivem zakryjte volně fólií potřenou olejem nebo igelitovou taškou a dejte vykynout - doba kynutí vždy záleží na teplotě, pečivo by mělo 2x zvětšit původní velikost - platí jak pro kynutí v teple, tak v chladu

- když máte pocit, že je vykynuto tak akorát, rozpalte troubu na 250°C, na dno trouby na mřížku nezapomeňte dát plech na zapaření

- poblíž trouby si připravte hrnek s horkou vodou

- z plechu stáhněte zakrývající fólii či tašku

- do trouby vložte plechy s pečivem (pečete-li na horkovzduch, tak oba, jinak pečte raději po jednom)

- na zapařovací plech chrstněte horkou vodu a troubu ihned zavřete

- pečte na 250°C po dobu 15-20 minut, záleží na velikosti tvarů a výkonu trouby

- po upečení nechte vychladnout na mřížce


Pořád si říkáte, kde mát to "kdo si hraje nezlobí"?

Text výš je pouze základní recept, hrátky už jsou na vás - experimentovat můžete s moukami, s dobou kynutí, povoleno je cokoli. Já osobně dávám přednost kynutí v chladu - střídka je chuťově mnohem bohatší, výraznější, navíc si takhle můžete večer připravit čerstvé pečivo na snídani - ráno stačí strčit do rozpálené trouby a upéct, mám vyzkoušeno, že při 7 stupních těsto v pohodě zvládne 6 hodin a určitě by dalo i víc, zatím maximum jsem dala na 24 h do 3 stupňů (viz úvodní foto a fotka na pečícím kameni dole). Což by se mohlo hodit třeba na večeři - jeden den umotáte, stáhnete lednici a po příchodu z práce další den upečete. Díky chladu, pâte fermentée a instantnímu droždí relativně nehrozí překynutí - aspoň mě to tak už při pokusech u Siciliano připadalo.
Jedna z věcí, které jsem z receptu úplně vyřadila, je vejce. Osobně mi chutná pečivo bez něj.
Další experiment jsem provedla vlastně náhodou - zbyl mi kousek těsta na pita chleba - to je tak, když dá dítě k večeři přednost rajské. Pita nebyla obyč, "mixla"jsem hladkou grahamovou moukou a pšeničnými otrubami, takže milé pâte fermentée dostalo naprosto jiný rozměr a kaiserky tím pádem taky. Pokud se vám tedy nechce zakládat samotný preferment, ale náhodou máte po ruce zadělané a vykynuté těsto třeba na špaldové rohlíky, celozrnné kaiserky, bagety atd., neváhejte a šup s částí těsta do lednice. Stačí pak akorát trochu počtů (původního pâte fermentée má být cca 450 g) a můžete vesele tvořit.


Žádné komentáře:

Okomentovat