Pohančino tajemství

Další z pekařských úlovků z Pecnu jsem původně prubla jenom ze zvědavosti. Ale už po prvním vzorku bylo jasné, že tenhle pecen si oblíbily nejenom děti, ale kupodivu i manžel. A to i přes to, že obsahuje vločky, pohanku a celozrnnou mouku. Jasně, neví, co v něm všechno je, ale neprská, že mu vržou semínka mezi zubama a já jsem ráda, že do něj dostanu trochu "zdravého". 

rozkvas
  • 150 g  žitné chlebové mouky
  • 150 g vody
  • 1 lžíce mateřského kvásku
zápara
  • 50 g pohanky
  • 30 g žitných (či jiných) vloček
  • 100 g vroucí vody
  • 2 g soli
těsto
  • rozkvas
  • zápara
  • 150 g hladké mouky
  • 150 g pšeničné chlebové
  • 100 g celozrnné - špaldové, žitné, prostě jakékoli CZ
  • 235-290 g vody
  • 10 g soli

- nejprve si udělejte rozkvas - v zimě 10-12 hodin, v létě podle teploty a síly kvásku - prostě až dosáhne dvojnásobku

- stejně s rozkvasem si udělejte i záparu (pokud zapomenete, chce to minimálně 5 hodin před těstem) - osolenou pohanku s vločkami zalijte vroucí vodou, promíchejte, přiklopte a nechte stát

- máte rozkvašeno, záparu, tak teď těsto a autolýzu – jen tak nahrubo smíchejte rozkvas se základem na těsto – bez soli a zápary nechte tak 30-60 minut válet v míse – zakryté samozřejmě - pozor, těsto má dost vysokou hydrataci (obsah vody), kterou já ještě stáhla (teď je 80%), takže pokud jste začátečníci, doporučuji dát jenom 235 g vody, zkušení matadoři ať šoupnou celých 290 g

- po autolýze (kromě jiného vám napomůže k menší lepivosti mouky a s těstem se bude mnohem lépe pracovat) přidejte sůl, záparu a umíchejte finálové těsto
- to překlopte do plastové nádoby, přímo v ní těsto přeložte (vezměte za jeden konec těsta, vytáhněte vzhůru, položte na druhou stranu a to samé udělejte i z ostatních stran)

- přeložené těsto zakryjte, nechte 30 minut odpočívat a přeložte ještě 3x, vždy po 30 minutách

- hotové těsto dejte do lednice aspoň na 12 hodin, poté stočte studené do ošatky a buď nechte kynout na lince nebo dejte znovu do lednice (já měla 7 h při 5°C, ale záleží na lednici, mě volala nahřátá trouba po pečivu)

- do studené trouby vložte na mřížku u dna plech na zapaření, vložte kámen či plech na pečení a rozpalte cca 35 minut na 250°C - k ruce si ke konci nahřívání připravte 100 ml horké vody, kterou po vložení chleba nalijete na spodní plech

- pečte ideálně na kameni v zapařené troubě vyhřáté na 250°C po dobu 15 minut, poté stáhněte na 200°C a pečte zhruba dalších 40 minut (po 30 min. byla celkem dost málo vypečená spodní kůrka)

Žádné komentáře:

Okomentovat