Pohančino tajemství

Další z pekařských úlovků z Pecnu jsem původně prubla jenom ze zvědavosti. Ale už po prvním vzorku bylo jasné, že tenhle pecen si oblíbily nejenom děti, ale kupodivu i manžel. A to i přes to, že obsahuje vločky, pohanku a celozrnnou mouku. Jasně, neví, co v něm všechno je, ale neprská, že mu vržou semínka mezi zubama a já jsem ráda, že do něj dostanu trochu "zdravého". 


rozkvas
  • 150 g žitné chlebové mouky
  • 150 g vody
  • 1 lžíce mateřského kvásku
zápara
  • 50 g pohanky
  • 30 g žitných (či jiných) vloček
  • 100 g vroucí vody
  • 2 g soli
těsto
  • rozkvas
  • zápara
  • 150 g hladké mouky
  • 150 g pšeničné chlebové
  • 100 g celozrnné - špaldové, žitné, prostě jakékoli CZ
  • 260-290-310 g vody
  • 10 g soli

- nejprve si udělejte rozkvas - v zimě 10-12 hodin, v létě podle teploty a síly kvásku - prostě až dosáhne dvojnásobku

- společně s rozkvasem si udělejte i záparu (pokud zapomenete, chce to tak 3 hodiny před finálovým těstem) - na suché pánvi si orestujte vločky s pohankou - restujte tak dlouho, až vločky lehce chytnou barvu a začnou vonět, poté přidejte sůl a směs vločkami zalijte vroucí vodou, promíchejte, přiklopte a nechte vystydnout

- máte rozkvašeno, záparu, tak teď těsto a autolýzu – smíchejte rozkvas s moukou a vodou na hladké těsto (stranou si odložte tak 25 g vody) – tohle základní těsto bez soli a zápary nechte 60 minut válet v míse – zakryté samozřejmě

- po autolýze (kromě jiného vám napomůže k menší lepivosti mouky a s těstem se bude mnohem lépe pracovat) přidejte sůl, záparu, zbývající vodu a umíchejte finálové těsto - to překlopte do plastové nádoby, přímo v ní těsto přeložte (vezměte za jeden konec těsta, vytáhněte vzhůru, položte na druhou stranu a to samé udělejte i z ostatních stran)

- přeložené těsto zakryjte, nechte 30 minut odpočívat a přeložte ještě 3x, vždy po 30 minutách

- hotové těsto dejte do lednice aspoň na 12 - 36 hodin, poté stočte studené do ošatky a buď nechte kynout na lince nebo dejte znovu do lednice - jinak ozkoušené s těstem je minimum i maximum času, na velikonoce nebyla nějak nálada péct, tak jsem chleba stáčela do ošatky až po cca 36 hodinách - ale to těsto venku před lednicí kynulo jenom hodinu -  a pak putovalo do ošatky zpátky do chladu na nějakých 8-9 hodin, teď mívám v lednici stabilních 5°C a to ještě záleží, na kterou příčku ošatku postavím

- do studené trouby vložte na mřížku u dna plech na zapaření, vložte kámen či plech na pečení a rozpalte cca 35 minut na 250°C - k ruce si ke konci nahřívání připravte 100 ml horké vody, kterou po vložení chleba nalijete na spodní plech

- pečte ideálně na kameni v zapařené troubě vyhřáté na 250°C po dobu 17 minut, poté stáhněte na 200-220°C a pečte zhruba dalších 30-35 minut (po 30 min. byla celkem dost málo vypečená spodní kůrka)

- jinak kdo by chtěl vyzkoušet jiné mouky, tak může dát hladkou špaldovou a celozrnnou špaldovou




Komentáře

  1. Moc dobrý chleba, který chutnal každému, koho jsem jím obdarovala. Hraju si různě s hydratací, někdy použiji i podmáslí, ale pokaždé je střídka krásně nadýchaná a kůrka křupavá. Myslím, že se z něj stane náš nejoblíbenější 😉 Děkuji moc

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den Marie, díky moc za zprávu, i já mám tenhle chleba velice ráda a rodina ani netuší, jak zdravě v tomto případě snídá či večeří. Mějte se krásně a ať se daří. Míša

      Smazat
  2. Dobrý den,
    Prosím, je myšlena pohanka lámanka nebo kroupy? :)
    Moc děkuji za recepty, zatím mám vyzkoušené spíš sladké, ale zatím vždycky veliká spokojenost!

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den Teri, můžete oboje, ale pro záparu se mi zdá lámanka trochu vhodnější než kroupy. Tak ať se podaří. Míša

      Smazat
    2. Míšo, ještě jednou děkuji. Potvrzuji, že nakonec fungují i kroupy, dokonce i když člověk nemá ani gram vloček a musí si pomoci semínky. Jinak jsem moc spokojená, lámanka už je ve spíži a čeká na další pokus, tentokrát snad nepřekynutý.
      Díky, ať to peče :)

      Smazat
    3. Tak to jsem ráda Teri, tuším jsem kdysi i krupky používala, ale už je to dlouho, teď už kupuju jenom lámanku. A improvizace je v pořádku, holt jsme holky šikovný a musíme si umět poradit. Ať se daří, Míša

      Smazat

Okomentovat