Pohančino tajemství
Další z pekařských úlovků z Pecnu jsem původně prubla jenom ze zvědavosti. Ale už po prvním vzorku bylo jasné, že tenhle pecen si oblíbily nejenom děti, ale kupodivu i manžel. A to i přes to, že obsahuje vločky, pohanku a celozrnnou mouku. Jasně, neví, co v něm všechno je, ale neprská, že mu vržou semínka mezi zubama a já jsem ráda, že do něj dostanu trochu "zdravého".
rozkvas
- 150 g žitné chlebové mouky
- 150 g vody
- 1 lžíce mateřského kvásku
zápara
- 50 g pohanky
- 30 g žitných (či jiných) vloček
- 100 g vroucí vody
- 2 g soli
těsto
- rozkvas
- zápara
- 150 g hladké mouky
- 150 g pšeničné chlebové
- 100 g celozrnné - špaldové, žitné, prostě jakékoli CZ
- 260-290-310 g vody
- 10 g soli
- nejprve si udělejte rozkvas - v zimě 10-12 hodin, v létě podle teploty a síly kvásku - prostě až dosáhne dvojnásobku
- společně s rozkvasem si udělejte i záparu (pokud zapomenete, chce to tak 3 hodiny před finálovým těstem) - na suché pánvi si orestujte vločky s pohankou - restujte tak dlouho, až vločky lehce chytnou barvu a začnou vonět, poté přidejte sůl a směs vločkami zalijte vroucí vodou, promíchejte, přiklopte a nechte vystydnout
- máte rozkvašeno, záparu, tak teď těsto a autolýzu – smíchejte rozkvas s moukou a vodou na hladké těsto (stranou si odložte tak 25 g vody) – tohle základní těsto bez soli a zápary nechte 60 minut válet v míse – zakryté samozřejmě
- přeložené těsto zakryjte, nechte 30 minut odpočívat a přeložte ještě 3x, vždy po 30 minutách
- hotové těsto dejte do lednice aspoň na 12 - 36 hodin, poté stočte studené do ošatky a buď nechte kynout na lince nebo dejte znovu do lednice - jinak ozkoušené s těstem je minimum i maximum času, na velikonoce nebyla nějak nálada péct, tak jsem chleba stáčela do ošatky až po cca 36 hodinách - ale to těsto venku před lednicí kynulo jenom hodinu - a pak putovalo do ošatky zpátky do chladu na nějakých 8-9 hodin, teď mívám v lednici stabilních 5°C a to ještě záleží, na kterou příčku ošatku postavím
- do studené trouby vložte na mřížku u dna plech na zapaření, vložte kámen či plech na pečení a rozpalte cca 35 minut na 250°C - k ruce si ke konci nahřívání připravte 100 ml horké vody, kterou po vložení chleba nalijete na spodní plech
Moc dobrý chleba, který chutnal každému, koho jsem jím obdarovala. Hraju si různě s hydratací, někdy použiji i podmáslí, ale pokaždé je střídka krásně nadýchaná a kůrka křupavá. Myslím, že se z něj stane náš nejoblíbenější 😉 Děkuji moc
OdpovědětSmazatDobrý den Marie, díky moc za zprávu, i já mám tenhle chleba velice ráda a rodina ani netuší, jak zdravě v tomto případě snídá či večeří. Mějte se krásně a ať se daří. Míša
Smazat