Pohančino tajemství

Další z pekařských úlovků z Pecnu jsem původně prubla jenom ze zvědavosti. Ale už po prvním vzorku bylo jasné, že tenhle pecen si oblíbily nejenom děti, ale kupodivu i manžel. A to i přes to, že obsahuje vločky, pohanku a celozrnnou mouku. Jasně, neví, co v něm všechno je, ale neprská, že mu vržou semínka mezi zubama a já jsem ráda, že do něj dostanu trochu "zdravého". 

rozkvas

• 150 g žitné chlebové mouky
• 150 g vody
• 1 lžíce mateřského kvásku

zápara

• 50 g pohanky
• 30 g žitných (či jiných) vloček
• 100 g vroucí vody
• 2 g soli

těsto

• rozkvas
• zápara
• 150 g hladké mouky
• 150 g pšeničné chlebové
• 100 g celozrnné - špaldové, žitné, prostě jakékoli CZ
• 260-290-310 g vody
• 10 g soli

- nejprve si udělejte rozkvas - v zimě 10-12 hodin, v létě podle teploty a síly kvásku - prostě až dosáhne dvojnásobku

- společně s rozkvasem si udělejte i záparu (pokud zapomenete, chce to tak 3 hodiny před finálovým těstem) - na suché pánvi si orestujte vločky s pohankou - restujte tak dlouho, až vločky lehce chytnou barvu a začnou vonět, poté přidejte sůl a směs vločkami zalijte vroucí vodou, promíchejte, přiklopte a nechte vystydnout

- máte rozkvašeno, záparu, tak teď těsto a autolýzu – smíchejte rozkvas s moukou a vodou na hladké těsto (stranou si odložte tak 25 g vody) – tohle základní těsto bez soli a zápary nechte 60 minut válet v míse – zakryté samozřejmě

- po autolýze (kromě jiného vám napomůže k menší lepivosti mouky a s těstem se bude mnohem lépe pracovat) přidejte sůl, záparu, zbývající vodu a umíchejte finálové těsto - to překlopte do plastové nádoby, přímo v ní těsto přeložte (vezměte za jeden konec těsta, vytáhněte vzhůru, položte na druhou stranu a to samé udělejte i z ostatních stran)

- přeložené těsto zakryjte, nechte 30 minut odpočívat a přeložte ještě 3x, vždy po 30 minutách

- hotové těsto dejte do lednice aspoň na 12 - 36 hodin, poté stočte studené do ošatky a buď nechte kynout na lince nebo dejte znovu do lednice - jinak ozkoušené s těstem je minimum i maximum času, na velikonoce nebyla nějak nálada péct, tak jsem chleba stáčela do ošatky až po cca 36 hodinách - ale to těsto venku před lednicí kynulo jenom hodinu -  a pak putovalo do ošatky zpátky do chladu na nějakých 8-9 hodin, teď mívám v lednici stabilních 5°C a to ještě záleží, na kterou příčku ošatku postavím

- do studené trouby vložte na mřížku u dna plech na zapaření, vložte kámen či plech na pečení a rozpalte cca 35 minut na 250°C - k ruce si ke konci nahřívání připravte 100 ml horké vody, kterou po vložení chleba nalijete na spodní plech

- pečte ideálně na kameni v zapařené troubě vyhřáté na 250°C po dobu 17 minut, poté stáhněte na 200-220°C a pečte zhruba dalších 30-35 minut (po 30 min. byla celkem dost málo vypečená spodní kůrka)

- jinak kdo by chtěl vyzkoušet jiné mouky, tak může dát hladkou špaldovou a celozrnnou špaldovou