Dýňový chléb

Dýni jako takovou jsem objevila až v posledních letech. Nejprve syn přišel s žádostí o polévku (kterou miloval ze školky), pak jsem z ní prubla "bramboráky", vymyslela pomazánku a nakonec se odvážila jí šoupnout i do chleba. Ona ta potvůrka dýně vám totiž chleba samozřejmě obarví. A když má někdo doma takové "konzervy", jako je můj muž i syn, kteří hledí se silnou nedůvěrou na cokoli odlišné barvy a odmítají byť i jenom ochutnat, dává si sakra bacha, co postaví na stůl. Ale ve chvíli, kdy prošlo bez většího rozruchu dýňové pečivo (recept tady), rozhodla jsem se zkusit i chleba. Inspiraci jsem v množství pyré do těsta jsem si vzala u Maškrtnica.cz, ale dál už jsem vycházela ze základních z poměrů na "kubíka", u kterého už vím, kam až můžu zajít s vodou, aby mi těsto neteklo mezi prsty jako voda v potoce. Barva chleba se řídí podle druhu a vypečenosti pyré od světle žluté až po tmavou, jako je na úvodní fotce. Kdo by chtěl chleba ještě trochu odlehčit, může přidat záparu podle chuti - tu dělávám většinou 50 g surovin na 150 g vody.


rozkvas
  • 100 g žitné chlebové mouky
  • 100 g vody
  • cca 25 g mateřského kvásku z lednice
těsto
  • 150 g dýňového pyré (používám pečené)
  • rozkvas
  • 425 g pšeničné chlebové mouky
  • 260 g vody
  • 10 g soli
  • 5 g drceného kmínu
  • 2 g celého kmínu

- nejprve si dejte vykvasit rozkvas - podle síly kvásku a teploty kolem může jít o 8-12 hodin

- pak si upečte dýni na pyré - dávám ji pečenou, obsahuje pak mnohem méně vody a pyré má sytou oranžovo-hnědou barvu, stejně pak i chléb, ale viděla jsem i chleby z vařeného pyré - jen pozor, to pak má jinak obsah vody, takže opatrně - a tedy pyré si můžete připravit klidně den předem, dokonce ho zamrazit po jednotlivých porcích a posléze použít dle potřeby - ať už na na polévku, do pečiva či do chleba - použít můžete jakoukoliv, já mívám buď hokaido nebo máslovou


- dýňové pyré - dýní oloupejte (hokaido nemusíte), nakrájejte, dejte na pečící papír, zakápněte olivovým olejem, osolte, opepřete, případně dodejte bylinky (provensálské, tymián či rozmarýn), spolu s dýní můžete upéct i česnek a cibule - upéct na 200°C zhruba na 25-30 minut, já nechávám lehce do hněda, poté se už jen snažit nesníst, rozmixovat a nechat vychladnout


- máte rozkvašeno, pyré vychlazené (nebo se chladí) - tak jednoduše smíchejte rozkvas a mouku s vodou - nechte základ tak hodinku odležet bez soli a pyré, ať proběhne tzv. autolýza, poté přimíchejte pyré, sůl, kmín a podle chuti a zkušeností případně ještě další vodu či záparu

- nechte kynout 2 hodiny, během kterých můžete, ale nemusíte 2x přeložit (chléb se záparou je lepší přeložit, obsahuje vodu navíc), poté stočte do ošatky a nechte chleba dokynout na lince zhruba 2 hodiny, záleží jako vždy na okolní teplotě a síle kvásku - chléb může kynout i v lednici - tam nechávám cca 8-9 hodin při 5°C




Grahamové bulky

Nedávno jsem koupila na jednom webu pár pomůcek k pečení a k tomu přihodila i grahamovou mouku. Jenže po rozbalení jsem zjistila, že je dost "hrubá", takže se bude muset dávat do těsta opatrně a s rozvahou. Zdravé pečivo je totiž sice hezká věc, ale ne všechno, co je zdravé, musí být zákonitě zaké chutné. Takže jí semo tamo šoupnu trochu do chleba, trochu do kaiserek nebo rohlíků a pojmenovala jsem po ní i tyhle nové bulky.


omládek - preferment
  • 150 g hladké mouky
  • 150 g vody
  • 4 g sušeného droždí nebo 12-15 g čerstvého
  • 1 lžička sladěnky
  • 1 lžička cukru
těsto
  • preferment
  • 300 g hladké mouky
  • 250 g vlažné vody
  • 50 g čerstvě mleté špaldy nebo celozrnné špaldové mouky
  • 25 g grahamové mouky
  • 25 g olivového oleje nebo sádla
  • 15 g praženého a mletého tmavého lnu
  • 15 g sojové mouky (nemusí být)
  • 10 g soli


- nejprve si připravte prefermant - dostanete tak pečivo s nižším obsahem droždí, z něhož není cítit "drožďová" pachuť, která některým lidem na domácím pečivu vadí - stejně tak po zamrazení není z pečiva droždí cítit a přesto je pečivo lehké a nadýchané

- smíchejte mouku s vodou, droždím a sladidly - sladěnku můžete sice vynechat, ale pokud máte, dejte ji, pečivu tím jenom prospějete - dodává lehce lepší barvu i chuť

- omládek nechte prokynout, dokud není krásně napěněný a vysoký - zhruba 60-90 minut, vždy záleží na droždí a teplotě v místnosti

- zatímco kyne omládek, opražte si na suché pánvi lněná semínka a poté pomelte je spolu se špaldovými zrny - ta nemusíte je nutně shánět, v pohodě si vystačíte s celozrnnou špaldovou moukou, stejně tak nemusí být mouka sojová, ale zase - pokud máte, dejte

- k vykynutému omládku přidejte všechny suroviny a vypracujte hladké a nelepivé těsto, které nechte nakynout do dvojnásobku - opět 60-90 minut

- vykynuté těsto rozdělte na 9 stejných dílů - cca 108 g na kus či menší, chcete-li

- vytvořte libovolné tvary a nechte 20-40 minut kynout - já jsem pletla podle návodu v tomto receptu

- délka kynutí se opět řídí teplotou v místnosti, stejně tak náročností tvarů, rohlíky určitě budou kynout déle než jednoduché bulky - žemle

- cca 20 minut před dokynutím si rozpalte troubu na 250°C a uvařte vodu na zapaření trouby

- před vložením do trouby pečivo zastříkněte vodou z rozprašovače a dejte péct na 250°C po dobu zhruba 16-19 minut - čas se odvíjí od výkonu trouby

- po upečení přestěhujte pečivo na mřížku a nechte zcela vychladnout