Vícežitný do formy


Přiznám se, že jsem nikdy neměla ráda čistě pšeničné chleby a není se čemu divit - vždyť jsme tu vyrostli na kraslickém a ten má v sobě 2/3 žita. Takže do každého receptu se snažím aspoň trochu žitné mouky propašovat, ikdyž tam původně vůbec nepatří. Miluju celožitné chleby, ale ty zase nemusí rodina, takže se snažím vždycky najít nějaký kompromis. Chleba sice doma mizí tak jako tak, ale znáte to, některé rychleji, u jiných to jde trochu ztuha. Co jsme si ovšem oblíbili všichni, jsou chleby s kaší. Vláčné, nadýchané a přitom plné chuti. Variací na půlžitňák (poměr žita a pšenice), ze kterého vychází tenhle recept, běhá po světě víc, super recept má Ivča na pekárnománii - v knize Ruce v mouce, já se ale odrážím od půlžitného od Martina Kubíka. Jeho postup najdete tady a můj poupravený zase zde. Moji základní variantu točím poslední dobou vlastně pořád, jen v různých variacích - s kaší, bez kaše, s pohankou, s vícezrnnou záparou, různé mixy mouky, ale vždy šlo o dodržený poměr půl na půl.
Jenže celkem nedávno se mi tohle mixování celkem vymstilo, takže jedné možné řešení, jak zachránit nervy a těsto vzteky nešvihnout do koše, byl dát ho do formy. Ve výsledku z toho byla úžasná cihla, která mě neskutečně nadchla a která určitě potěší jak milovníky vícežita, tak začátečníky, protože chleba je jednoduchý, nemusí se u něj řešit, jestli přeperete těsto při stáčení či zda ho budete honit po vále nebo desce. Jo, a kynout se dá v pohodě v lednici i běžně na lince.


rozkvas na formu 30 cm
  • 100 g vody
  • 100 g žitné celozrnné mouky
  • 1 lžíce kvásku
kaše
  • 50 g žitné celozrnné mouky nebo trhanky
  • 150 g vroucí vody
těsto
  • rozkvas
  • kaše
  • 200 g žitné celozrnné mouky
  • 300 g pšeničné chlebové mouky
  • 350 g vody
  • 12 g soli
  • 5 g kmínu (mix mletý a celý)


- klasicky si cca 8-10 h předem udělejte rozkvas - pozor na teplé počasí, rozkvas bývá rychlý, je lepší označit si začátek a budoucí dvojnásobný objem třeba gumičkou nebo ryskou, abyste si byli jistější, když vím, že nestíhám a chci druhý den zadělávat, dávám rozkvas rovnou na 24 hodin do lednice a další den pak už jen hotový vyndám a zadělám

- po uplynutí příslušné doby pro váš rozkvas (však už každý většinou víme, kdy ho máme "hotový") smíchejte rozkvas s moukou a vodou na hladké těsto - v míse nechte odpočívat hodinu bez soli, kaše a kmínu - pšeničnou mouku můžete nakombinovat třeba hladkou s hladkou špaldou, dát čistě chlebovou nebo dát napůl celozrnnou s hladkou či chlebovou

- do odpočinutého těsta - ideálně rukou - pečlivě zamíchejte sůl, kmín a kaši - a ponechte těsto na dvě hodinky svému osudu

- malá poznámka - pokud se trochu ubere voda a zapojí se překládání, dá se tenhle chleba v pohodě i stočit do ošatky, ale pro mě je chleba ve formě i vítanou změnou pro oko při servírování - a kdo chce, může těsto po 1,5 hodině uklidit do lednice, kde počká při 5°C takových i 12 hodin - při kynutí v lednici se vždy řiďte očima, nakolik těsto přes noc v chladu zvětšilo svůj objem, jinak kynou těsta čistě z pšenice - ty bývají velmi líná, jinak chleby se špaldou - ty jsou zase divočejší, vícežito se občas v chladu taky hýbe málo, stejně tak hustá a hydratovaná těsta je každé jiné

- když máte těsto vykynuté, vymažte si máslem formu na chléb o délce cca 30 cm a pomocí stěrky do ní opatrně vyklopte těsto - nebo si těsto vyklopte na vál, mokrýma rukama vytvarujte do šišky a přeneste pomocí kovové stěrky do ošatky - tady už záleží jenom na zkušenostech, zručnosti a konkrétním těstu

- kynutí v lednici - vyzkoušené mám chladné kynutí těsta - 12 h v lednici při 5°C a následně 6 hodin ve vymazané formě při 7°C

- kynutí bez lednice - těsto ve formě na lince nechte zhruba 2-2,5 hodiny - záleží na rychlosti kvasu i okolní teplotě - správně vykynuté těsto má krásně vyklenutý oblouček, má hladký, nepotrhaný povrch

- zhruba 20 minut před koncem kynutí nahřejte troubu na 220-230°C, samozřejmostí je uvnitř mít plech na zapaření

- pokud si nejste úplně jisti správným dokynutím, můžete před vložením do trouby povrch naříznout namočeným vlnkovaným nožem

- pečte v zapařené troubě vyhřáté na 220°C po dobu 20 minut, poté troubu odvětrejte a pečte dalších 20 minut, pak stáhněte teplotu na 200°C, pečte 15 minut, chléb opatrně vyklopte z formy a dopečte ještě 10-15 minut bez ní - záleží na výkonu trouby

- správně upečený chleba má při poklepu na dno dutý zvuk

- po upečení nechte chléb zcela vychladnout na mřížce

Žádné komentáře:

Okomentovat