Rustikální bagetky - hybridní

Jednou za čas zabrousím na německý blog ploetzblog.de, kde se dá najít spousta zajímavých a neokoukaných receptů na pečivo. Naposledy mne tam zaujaly tyhle hybridní "raurisrustis" - malé bagetky z bílé mouky, obsahující pšeničný kvas a malé množství kvasnic. Prvně jsem je zkusila kynout přes noc na plechu v lednici, jednoduše jsem to "musela upéct" a jediná množnost byla právě pečení ráno před odchodem do práce. Sice to znamenalo si trochu přivstat, ale pečivo mi to vrátilo skvělou svačinou. Úžasně vykřupaná kůrka a vláčná, jemná střída. Při dalším pokusu už těsto kynulo podle původního receptu. Osobně bych řekla, že lednicové kynutí dalo trochu lepší a plnější chuť, ale je samozřejmě časově trochu náročnější, což ne každému vyhovuje. Proti tomu kynutí v teple je, i přes malé množství droždí v receptu, rychlé a odmění vás výborným křupavým a nadýchaným pečivem. Jo - pokud máte rádi kupované bíle bagetky, určené rozpékání, tak si zkuste zadělat na tyhle - hodně se jim podobají.
PS: Nelekejte se "náročnosti" receptu - vůbec není těžký, jen to chce si pár věcí připravit předem - stejně jako třeba rozkvas na chleba, ale samotné těsto je nenáročné, nelepivé a skvěle se s ním pracuje.


rozkvas
  • 50 g hladké mouky
  • 50 g vody
  • 5 g mateřského kvásku
preferment z droždí
  • 100 g hladké mouky
  • 100 g studené vody
  • 0,1 g čerstvého droždí (určení váhy - viz text dole)
autolýza - těsto
  • 250 g hladké mouky
  • 150 g studené vody
dokončení
  • rozkvas
  • preferment
  • autolýza - těsto
  • 75 g hladké mouky
  • 25 g žitné mouky
  • 15 g ječného sladu - nemusí být
  • 10 g změklého másla
  • 10 g soli
  • 3 g čerstvého droždí

- rozkvas - rozmíchejte v menší skleničce a nechte vyběhnout do dvojnásobku - zkusila jsem hladkou vyměnit za celozrnnou špaldu a taky výborné nebo dát rozkvas půl napůl, maličko se změní chuť

- preferment - mouku smíchejte s vodou a pár drobky droždí (dávám množství velké zhruba jako 1/3 nehtu na malíčku ruky), zakryjte potravinářskou fólií a dopřejte mu při pokojové teplotě odpočinek, při kterém vyběhne až na trojnásobek (pokud nebude ještě na trojnásobku, ale rozkvas už bude hotový, nevadí, použijte i tak)

- rozkvas i preferment zadělávám zároveň

- těsto - autolýza - vypracujte hladké těsto a nechte odpočívat hodinu při pokojové teplotě

- v den pečení smíchejte všechny tři připravené části plus zbývající suroviny a vypracujte hladké a vláčné těsto - že je správně propracované, poznáte podle bublin pod povrchem

- nechte zhruba 2 hodiny kynout - po 30 a po 60 minutách těsto přeložte a dejte opět kynout - těsto musí během kynutí zdvojnásobit svou velikost, pokud se tak nestane, nechte ho jednoduše kynout déle - těsto můžete nechat kynout i v chladu, tady též platí zásada - do dvojnásobku

- hotové těsto rozdělte na díly, ty vytvarujte podle libosti či fantazie a nechte na plechu asi 60 minut kynout - při teplejším počasí určitě doporučuji čas kynutí zkrátit

- pečte v troubě (já hybridní pečivo zapařuji, po 10 minutách vyndavám zapařovací plech z trouby) vyhřáté na 230-250°C - horní spodní - po dobu 18-20 minut - po upečení nechte zcela vychladnout



Komentáře

  1. Můžu zaměnit pšeničný kvásek za žitný? Když je ho v receptu jen 5g, to se asi nepozná, co?

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. jasně že to jde.. jen já na práci s pšenicí používám pšeničný ;)

      Smazat

Okomentovat