Rustikální bagetky - hybridní

Jednou za čas zabrousím na německý blog ploetzblog.de, kde se dá najít spousta zajímavých a neokoukaných receptů na pečivo. Naposledy mne tam zaujaly tyhle hybridní "raurisrustis" - malé bagetky z bílé mouky, obsahující pšeničný kvas a malé množství kvasnic. Prvně jsem je zkusila kynout přes noc na plechu v lednici, jednoduše jsem to "musela upéct" a jediná množnost byla právě pečení ráno před odchodem do práce. Sice to znamenalo si trochu přivstat, ale pečivo mi to vrátilo skvělou svačinou. Úžasně vykřupaná kůrka a vláčná, jemná střída. Při dalším pokusu už těsto kynulo podle původního receptu. Osobně bych řekla, že lednicové kynutí dalo trochu lepší a plnější chuť, ale je samozřejmě časově trochu náročnější, což ne každému vyhovuje. Proti tomu kynutí v teple je, i přes malé množství droždí v receptu, rychlé a odmění vás výborným křupavým a nadýchaným pečivem. Jo - pokud máte rádi kupované bíle bagetky, určené rozpékání, tak si zkuste zadělat na tyhle - hodně se jim podobají. PS: Nelekejte se "náročnosti" receptu - vůbec není těžký, jen to chce si pár věcí připravit předem - stejně jako třeba rozkvas na chleba, ale samotné těsto je nenáročné, nelepivé a skvěle se s ním pracuje.


rozkvas
  • 50 g hladké mouky
  • 50 g vody (50°C)
  • 5 g mateřského kvásku
preferment z droždí
  • 100 g hladké mouky
  • 100 g studené vody
  • 0,1 g čerstvého droždí
autolýza - těsto
  • 250 g hladké mouky
  • 150 g studené vody
dokončení
  • rozkvas
  • preferment
  • autolýza - těsto
  • 75 g hladké mouky
  • 25 g žitné mouky
  • 15 g ječného sladu - nemusí být
  • 10 g změklého másla
  • 10 g soli
  • 3 g čerstvého droždí


- ještě pár slov před postupem - z časových důvodů mě osobně vychází líp příprava večer a pečení druhý den dopoledne s tím, že mám pak čerstvé pečivo na večeři; další věc - v původním receptu se hodně řeší teplota - ta "pokojová" má být kolem 20°C, což jednoduše doma nedávám, možná by to šlo kdysi v paneláku, kde svého času byl studený odchov, jak říkával manžel - takže i vy se přizpůsobte své momentální situaci a uvedené časy případně zkraťte či poupravte postup - při vyšších teplotách doma je myslím zbytečné zalévat rozkvas teplejší vodou, během noci a s vyšší teplotou v místnosti si kvas za těch 12-16 hodin hravě poradí a leckomu i dřív, to samé droždí - jo toho fakt má být 0,1 g čerstvého, nejde o chybu - ne, nevážila jsem to.. lehce jsem do mouky nadrobila kousínek droždí (pozor, žádné velké kusy) a řekla si jednoduše stačí; rozkvas a preferment  jsem zadělávala ve stejnou chvíli, těsto na autolýzu asi o hodinku později a šoupla ho v kovové míse na noc k ventilačce, konečně se ochladilo a bylo jasné, že tam mu vedro určitě nebude

- rozkvas - do misky dejte kvásek z lednice, na něj mouku a zalijte teplou vodou, rozmíchejte a zakryté nechte 12-16 h při 20°C - zkusila jsem hladkou vyměnit za celozrnnou špaldu a taky výborné

- preferment - mouku smíchejte s vodou a pár drobky droždí a dopřejte mu odpočinek 12-20 hodin při pokojové teplotě

- těsto - autolýza - vypracujte hladké těsto a nechte odpočívat 8-12 hodin při teplotě 16-18°C 

- v den pečení smíchejte všechny tři připravené části plus zbývající suroviny a vypracujte hladké a vláčné těsto - že je správně propracované, poznáte podle bublin pod povrchem

- nechte 2 hodiny kynout - po 30 a po 60 minutách těsto přeložte a dejte opět kynout

- hotové těsto rozdělte na díly, ty vytvarujte podle libosti či fantazie a nechte na plechu 60 minut kynout - při teplejším počasí určitě doporučuji čas kynutí zkrátit

- pečte v troubě (já hybridní pečivo zapařuji) vyhřáté na 230°C - horní spodní - po dobu 18-20 minut

- po upečení nechte zcela vychladnout



2 komentáře:

  1. Můžu zaměnit pšeničný kvásek za žitný? Když je ho v receptu jen 5g, to se asi nepozná, co?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. jasně že to jde.. jen já na práci s pšenicí používám pšeničný ;)

      Vymazat