Rustikální bagetky - hybridní


    Také máte rádi malé, rozpečené bagetky? Milujete, když vám patro lehce odře křupavá kůrka, aby vás vzápětí pohladila jemná a vláčná střídka? Tak přesně pro vás je tenhle recept. Pochází původem z Německa od Lutze Geisslera a já si ho poupravila si ho k obrazu i kvasu svému.
    PS: Nelekejte se "náročnosti" receptu - vůbec není těžký, jen to chce si pár věcí připravit předem - stejně jako třeba rozkvas na chleba, ale samotné těsto je nenáročné, nelepivé a skvěle se s ním pracuje.

autolyzované těsto

  • 250 g hladké mouky
  • 150 g vody

omládek

  • 100 g hladké mouky
  • 100 g vody
  • 7 g čerstvého droždí

dokončení

  • preferment
  • autolyzované těsto
  • 75 g lievito madre
  • 75 g pšeničné chlebové mouky
  • 25 g žitné celozrnné mouky
  • 25 g vody
  • 10 g oleje
  • 8 g soli
  • 5 g sladu

 

1. Jako první si vypracujte autolyzované těsto a nechte 30 minut odpočívat. Mouka se nasaje vodou a s těstem pak půjde lépe pracovat. Chvíli po něm si v misce smíchejte suroviny na omládek a nechte 20 minut zakryté odpočívat. 

2. Omládek přelijte k autolyzovanému těstu, natrhejte k nim na kousky madre a přivažte ostatní suroviny. Vypracujte hladké a vláčné těsto. Kvalitu vymíchání poznáte podle bublin pod povrchem.

3. Finálové těsto nechte zhruba 2 hodiny kynout. Po 30 a po 60 minutách těsto přeložte (promíchejte) a dejte opět kynout. Těsto v závěru kynutí musí během zdvojnásobit svou velikost, neřiďte se tedy striktně časem.

4. Hotové těsto rozdělte na díly, ty vytvarujte podle fantazie a nechte na plechu asi 60 minut kynout. Při teplejším počasí určitě doporučuji čas kynutí zkrátit.

5. Pečte v zapařené troubě vyhřáté na 230-250 °C, horní spodní, po dobu 18-20 minut. Na poslední 2-3 minuty přepněte na horký vzduch. Po upečení nechte vychladnout na mřížce.

 

TIP: Máte-li tekutý pšeničný kvas, použijte ho 100 g a nahraďte jím LM, jen z receptu uberte 25 g vody. Tekutý kvas dodá těstu ještě větší šmrnc. Zkusit můžete i kvas žitný, ale pečivo pak bude mít lehce odlišnou chuť.




Komentáře

  1. Můžu zaměnit pšeničný kvásek za žitný? Když je ho v receptu jen 5g, to se asi nepozná, co?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. jasně že to jde.. jen já na práci s pšenicí používám pšeničný ;)

      Vymazat
  2. Nejlepší bagety (i jiné tvary, co se dají z těsta udělat), už jiné nepeču. A vůbec to není těžké, jen jak píse Michaela, chce to naplánovat přípravu, ale jinak je to brnkačka.
    Děkuji moc za recept...za všechny recepty :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. díky Pavlíno, ano, recept je úžasný, jen chce trochu plánování, ale výsledek stojí opravdu za to. Já děkuji za zprávu, ať se daří, Míša

      Vymazat

Okomentovat