Vady chleba
Vady chleba čas od času potrápí nejednoho pekaře, ať už začátečníka nebo zkušeného matadora. Zkrátka, nikdo nejsme dokonalý. V článku jsem shrnula ty nejčastější vady, se kterými se můžete při pečení chleba setkat. Ovšem nedají se do něj "nacpat" úplně všechny. Některé vady poznáte sami snadno a rychlé, jiné dají zabrat i zkušenému oku. Velmi často se totiž stane, že se v jednom chlebu sejde chyb více. A jádro problému se pak hledá těžko, zkušené oko totiž vady často odhalí, ale díky kombinaci chyb nemusí vědět, kde přesně problém vznikl. Celý proces stojí obě stran času, protože je nutné položit a zodpovědět otázky na stav kvasu, způsob péče o něj, detaily použitého receptu i proces výroby, časy kynutí atd.
Nejčastější chybou ovšem bývá péče o kvas samotný. Pokud si nejste jisti kvalitou vašeho kvasu, můžete si kvas omladit, návod pro žitný kvas najdete zde . Máte-li lievito madre s pochroumaným zdravím, péči o něj i návod k omlazení si můžete přečíst tady.
Ještě než se pustíte do prozkoumávání záhad a tajů čtení ze střídky, chtěla bych vám říct jednu věc. Opravdu neexistuje dokonalá střída. I zkušenému pekaři má překynuté těsto v míse nebo v ošatce, může mu zeslábnout kvas nebo se udělat brousek. Důležité je vědět, proč a jak přibližně chyba vznikla, aby příště zase mohlo "vyjít slunce".
A že má vypadat "bezvadný" chléb? Pokud pečete českou klasiku s příměsí žita, tak jeho střída by měla být pěkně pravidelná, klidně s malými očky, podobná kupovanému chlebu, bez velkých výkyvů a nepravidelností. Trochu pomoci by vám mohl výše uvedený chleba. Ikdyž taky není dokonalý. Je lehce překynutý v míse, ale střídu má ucházející, vidíte, že je dobře prokvašený, nikde nejsou hutná a tuhá místa a je od pohledu měkký. Zkrátka takový obyč, akorát k namazání.
BROUSEK-ZÁKALEC
Sraženina na dně chleba - větší, menší, ale nechce jí tam nikdo. Ve většině případů vzniká nedopečením. Pokud je střída na chlebu jinak v pořádku, chce to poupravit pečení, případně stáčení (viz foto, kde vznikl zapracováním pohankové mouky při vytváření "švu" v ošatce).
Mokrý brousek ve střídě se může stát např. při zkrácení doby pečení u hodně hydratovaného chleba nebo u chleba, který kynul v lednici. Vy dodržíte dobu běžného pečení, jak jste zvyklí, ale chléb kynutý v chladu potřebuje ještě nějaký čas k dobru proti chlebu, který kyne na lince.
Stejně tak může brousek vzniknout, pokud chléb z formy vyklopíte přímo na mřížku v troubě a dopékáte volně. Problémy u chleba z formy může způsobit i příliš hydratované těsto, když málo ho "zapečete" a to si po vyklopení v troubě "sedne". Zabránit tomu můžete tím, že chléb po vyklopení otočíte na bok a dopečete.
Nemáte brousek dole, ale v horní části chleba? Nepečete náhodou v nádobě či remosce? Pokud ano, dávejte méně těsta nebo zvolte větší pečící nádobu, případně změňte nádobu. Těsta jste dali péct příliš velké množství a jak roste, tlačí se na víko, nemůže růst.
Další typy brousků mohou vznikat při slabém kvasu, tam se ale většinou udělá velikánská sraženina, dále špatným stočením - stáčíte na příliš velkém množství mouky nebo oleje.
JESKYNĚ
Vznik jeskyně, ať už menší ve formě několika větších bublin pod povrchem nebo jedné velké přes půl chleba, se dá rozdělit do několika chyb a je potřeba si položit následující otázky:
1. Peču na horký vzduch? U lednicového a někdy i běžného kynutí na lince se stává, že vám vznikne při použití horkovzduchu. Řešením je péct na horní spodní, pokud vada přetrvává, bude problém jinde.
2. Nepeču na horký vzduch. Není moc výkonná silná spirála nebo chleba umístěný v troubě příliš vysoko? Poznáte podle střídy - téměř spálená horní kůrka, dolní jenom slabá a světlá. Změňte pozici v troubě nebo stáhněte teplotu v první fázi pečení např. na 230°C.
3. Kynulo mi těsto v lednici? Pokud ano, stačí po vložení do trouby pořádně naříznout, někdy vznikne i u nařiznutého těsta, pak chce vést hlubší řez.
4. Netlačím při stáčení příliš na pilu? Neutahuji moc chleba? Stává se to obvykle u kulaté ošatky, kdy má pekař tendenci příliš dlouho stáčet, protože se mu s těstem dobře pracuje a tak si "hraje". Takže neutahovat příliš a nebo pořádně nařezat povrch. Pokud stáčíte např. těsto na toustový chléb (jako závin nebo jako když motáte ručník), je potřeba jednotlivé vrstvy pořádně spojit proválením, jinak vznikne jeskyně a třeba i brousek, jak je vidět na fotce výš.
5. Přilepilo se mi těsto na ošatku? Zní-li odpověď ano, je jasno. Proti přilepení je dobré před vložením do ošatky chléb potřít pohankovou mouku, ta zabrání přichycení, ošatka je čistá, bez vysypání. Hydratovanější těsta (ta s větším obsahem vody) doporučuji ještě vložit do plátna.
6. Jeskyně, špatná střída a brousek dohromady? Je můj kvas v dobré kondici? Tato kombinace bývá nejčastěji znakem slabého kvasu. Pokud příští chleba bude opět mizerný, doporučila bych omladit - návod na omlazení najdete zde, na konci článku.
7. Ještě nikdy jsem se nesetkala s jeskyní, která by vznikla "bouchnutím" těsta o plech či jiným úderem. Chléb z ošatky běžně vyklopím přímo do trouby, občas se mi povede udělat to mírně řečeno nešetrně, ale jeskyně z toho nikdy nebyla.
KRÁTKÉ KYNUTÍ - NEPRAVIDELNÁ STŘÍDA
Ze strachu z překynutí nechávají začínající pekaří často chleba raději nedokynout - a to z velké části v obou fázích - v míse i v ošatce. Střída je pak hutná, špatně prokynutá, s různě rozmístěnými specifickými kulatými bublinami. Ty jsou pak podle stočení i stupně prokynutí rozmístěné buď ve středu bochníku nebo po celé ploše chleba. U příliš krátké první i druhé fáze si můžeme pak na bochníku povšimnout nakynutí do trojůhelníku, vytáhnout z trouby můžeme i bochník, připomínající výbuch sopky, velmi "vyvalený" řez či mohutně roztrhnuté naříznutí. Kulatý chléb má potom spíše tvar oválu s velkou jizvou uprostřed.
K nedokynutí nedochází ale jen u začátečníků, velmi často se ho můžeme vidět i u zkušenějších pekařů. Dochází k tomu zejména na podzim a v zimních měsících, kdy se teplota v domácnostech proti teplým měsícům dost výrazně liší. Lidé se řídí časy, na které byli zvyklí v létě - začátečníci naopak údaji v receptu.
Málo se totiž ví, že pro kynutí "v normě" je potřeba optimální teplota. Pro růst kvasu je ideál kolem 24°C a pokud máte v bytě méně, je potřeba také natáhnout dobu kynutí. I dva stupně dolů mohou udělat velmi rozdílný čas proti receptu či obvyklým "zajetým" časům, což teprve, když se teplota pohybuje jen kolem 20°C.
Jak tomu můžete zabránit? Je třeba naučit se sledovat teplotu v místnosti - v létě i v zimě. Vlivem letních veder, vaření, pečení cukroví, roztopené či naopak chladnější až chladné místnosti se mohou teploty výrazně lišit proti normálu.
S přibývajícími zkušenostmi se také vyvine cit pro těsto a jeho zvětšení a nárůst v míse. Všeobecně se dá říct, že by těsto v míse mělo zvětšit svůj objem zhruba o 75-100% proti původnímu stavu podle složení těsta a jeho hustoty. K lepšímu odhadu si můžete těsto dávat do nádoby s rovnými stěnami - čtverec, obdélník. Stejně jako u rozkvasu si označte fixem či gumičkou hladinu těsta, kde bylo v počátku a snadno tak odhadnete, jak postupuje.
Další chybou v nedokynutí první fáze bývá příliš brzy použitý rozkvas. Pokud ho dáte dříve, je potřeba úměrně natáhnout i prokvašení míse. Kvas není droždí a co nestihne v míse, v ošatce už nedohoní.
KYSELÝ CHLÉB
- pokud je chleba výrazně kyselý, může být příčin několik
- přetažený rozvas - nechali jste rozvas stát moc dlouho, povrch už byl propadlý
- oslabený kvas - nechali jste kvas moc dlouho bez krmení nebo zapomněli na lince, špatnou péčí nebo nevhodným krmením zeslábl a pak je i samotný kvas na jazyku štiplavě kyselý, podobně jako třeba celaskon
- příliš velké množství základního kvasu do rozkvasu - běžně stačí dávat na rozkvas max 20 g kvasu - cca půl lžíce, pokud ho dáváte nepřiměřeně moc, může být výsledkem kyselý chleba
NÍZKÝ CHLÉB, PLACKA, PŘEKYNUTÍ
Nejčastější příčinou placatého chleba bývá překynutí. Je potřeba si pamatovat jednu věc. Kvas není droždí, v ošatce se má zvednout cca o 1/3 původního stavu, ne na dvojnásobek. Pokud tedy máte placatý chléb, zkraťte v první řadě dobu kynutí v ošatce. Zkontrolujte si také, jakou máte teplotu v místnosti (i v lednici, pokud vám chléb překyne i tam - víc o kynutí v chladu zde.)
Při teplotě nad 24°C vzniká odchylka od běžných časů v receptech a těsto kyne rychleji. Ověřte si také, zda nedáváte příliš mnoho kvásku do rozkvasu.
Nízký a málo vyběhlý chléb může vzniknout i u překynutého rozkvasu, takový bochník bude kyselý.
Placáček se vám může povést i z příliš hydratovaného těsta - těsto, které má v sobě hodně vody, má tendence se roztékat a pokud vám ještě překyne (hydratovaná těsta kynou zpravidla rychleji), je disk jasný.
Při teplotě nad 24°C vzniká odchylka od běžných časů v receptech a těsto kyne rychleji. Ověřte si také, zda nedáváte příliš mnoho kvásku do rozkvasu.
Nízký a málo vyběhlý chléb může vzniknout i u překynutého rozkvasu, takový bochník bude kyselý.
Placáček se vám může povést i z příliš hydratovaného těsta - těsto, které má v sobě hodně vody, má tendence se roztékat a pokud vám ještě překyne (hydratovaná těsta kynou zpravidla rychleji), je disk jasný.
Máte-li již v ošatce na povrchu těsta "strie", je chleba překynutý.
Překynutý chléb zpravidla bývá chuťově dobrý, pokud je kyselý, je překynutý rozkvas, chléb jako takový by musel překynout o mnoho hodin.
Překynutý chléb zpravidla bývá chuťově dobrý, pokud je kyselý, je překynutý rozkvas, chléb jako takový by musel překynout o mnoho hodin.
PRASKLINY na kůrce
Každý po nich touží, ale ne všechny jsou žádoucí. Pokud praskne chléb zespodu, nejspíš se jedná o málo nahřátou podložku či položení studeného těsta na horký plech. Mně pomohlo pořídit si pečící kámen - venkovní žulovou dlaždici z hobby marketu o síle 2 cm a rozměrech 40x30. Doba náhřevu je 30-35 minut od zapnutí trouby. Podobný kámen se dá pořídit i u dobrého kameníka. Slabší kameny z e-shopů jsou cenově dražší, při studeném těstu můžou praskat a také udrží teplo méně stabilně než silnější kámen.
Prasknout může chleba i na kameni nebo na litinovém tálu - viz fotka - na boku - opět nedostatečným nahřátím podložky. Stačilo přidat 5 minut a byl by v pořádku.
Prasknutí chleba v řezu - přímo nepěkné vyvalení těsta - je od nedokynutí, stejně tak pokud se vám chléb vyvalí někde bokem mimo bochník - většinou se udělá zároveň v kombinaci - hutnější těsto, příliš utažené a nezapařená trouba.
Proč naopak chleba nepraská, když ho naříznete? Buď je překynuté - u hutného těsta zůstane místo řezu hluboká jizva, případně se rozplácne. Neotevře se také těsto správně vykynuté. Ty, co jsou akorát, mají řez slitý, hladký, spojený, ale chléb je pěkný, vyšší.
Takže pamatujte, pokud chcete praskliny, nařezávat, ale vždy mírně nedokynutý chléb.
SLABÝ, MLADÝ KVAS
Není jeskyně jako jeskyně a díra jako díra. Ta správná "oka" umí lidé až po pořádné praxi a tréninku, někteří začátečníci bohužel jásají nad kdejakým. Díry, oka, menší či větší jeskyně mohou vznikat i slabým či mladým kvasem.
Slabý má nevhodnou péči a mladý je většinou použitý moc brzy - už pár dní po založení a potřebuje ještě zesílit prokrmením.
Stejné nebo hodně podobné otvory ve střídě vám může udělat i chleba, na který jste použili nedostatečně vyzrálý rozkvas.
Příliš krátká doba prvního kynutí udělá podobně tuhou, gumovitou a nehezkou střídu a mívají jí obvykle i začátečníci u chleba typu "tartine".
Setkat se s podobnými dírami můžete i u přezrálého kvasu - už nemá sílu, takový chleba je navíc i kyselý.
Mladý kvas dělá i slitou, téměř neprobublanou střídu s pár drobnými bublinkami a velikým brouskem.
Stává se to také, když vodu v receptu nahradíte hustější tekutinou - podmáslím, domácím kefírem atd.
Slabý má nevhodnou péči a mladý je většinou použitý moc brzy - už pár dní po založení a potřebuje ještě zesílit prokrmením.
Stejné nebo hodně podobné otvory ve střídě vám může udělat i chleba, na který jste použili nedostatečně vyzrálý rozkvas.
Příliš krátká doba prvního kynutí udělá podobně tuhou, gumovitou a nehezkou střídu a mívají jí obvykle i začátečníci u chleba typu "tartine".
Setkat se s podobnými dírami můžete i u přezrálého kvasu - už nemá sílu, takový chleba je navíc i kyselý.
Mladý kvas dělá i slitou, téměř neprobublanou střídu s pár drobnými bublinkami a velikým brouskem.
SUCHÁ, DROBIVÁ STŘÍDA
Málo tekutin. Každá mouka jinak pije a pokud např. zaměníte chlebovou mouku za celozrnnou, která "pije" víc vody, může vám lehce vzniknout hutný, suchý a drobivý chléb.Stává se to také, když vodu v receptu nahradíte hustější tekutinou - podmáslím, domácím kefírem atd.
SVĚTLÝ CHLÉB, TMAVÝ CHLÉB
Světlý odstín vrchní kůrky vzniká pečením na nízkou teplotu - buď máte troubu nedostatečně prohřátou nebo krátký čas prvního pečení - běžné časy jsou 10-15 minut na 250°C a cca 30-35 minut na 190-200°C. Pokud pečete na méně, na barvě se to projeví.
Také hodně překynutý chléb mívá bledou kůrku - kvasinky už vyjedly všechen cukr a chléb tak nemá v troubě čím nahnat barvu.
U příliš tmavého chleba to chce pohlídat a poladit teplotu a čas zejména v první době pečení, musíte si přizpůsobit pečení na míru své troubě a např. příliš silnému hornímu tělesu. Způsobuje to i použití horkého vzduchu.
Pečení na vysokou teplotu a příliš dlouho vám také může vysušit kůrku a ta bude poté moc silná a tvrdá.
Pečení na vysokou teplotu a příliš dlouho vám také může vysušit kůrku a ta bude poté moc silná a tvrdá.
ŠPATNÉ STOČENÍ
Nepravidelnou střídu nemusí mít na svědomí jenom špatný kvas, ale také stočení. Na první fotce jde vidět, že chléb byl na jedné straně málo utažený a bubliny tam střídu udělaly moc volnou, druhá fotka zase ukazuje, že špatné stočení zanechalo vzduchovou kapsu a poškodilo střídu.
Potrhanou a nespojenou střídu může vyrobit i použití "laminace" před vložením těsta do ošatky, např. ještě v kombinaci s laminací na oleji. Jednotlivé vrstvy tak nemají šanci se navázat a prokynout, spojit a vzniká střída podobná criossantu. Na správně stočeném chlebu by nemělo být téměř vidět, jakým způsobem byl stočen.
VLHKÁ, MOKRÁ STŘÍDA, TĚŽKÝ CHLÉB
Máte pocit, že chleba je po nakrojení mokrý, střída žmolkovitá, lehce sražená? Může to být způsobeno zakrojením nedostatečně vystydlého, vlažného chleba.Pokud ale víte, že chleba jste krájeli studený, chléb je mokrý, jakoby nedopečený a těžký, máte problém s kvasem a potřebuje omladit.
Vlhčí střídu můžete mít také u hydratovanějšího chleba, je lehce lepivý proti běžným suchým chlebům, stejně tak tam, kde je použitá zápara. Na noži vám při krájení čerstvého chleba zůstává mírně ulepená stopa, částečně se ztratí druhý den po odležení.
Dobrý den, vše co jsem kdy potřebovala vědět o pečení chleba jsem se dozvěděla hlavně od Vás... Jste zlatá, děkuji za všechny pekařinky, které znám ;)
OdpovědětVymazatDobrý den Marianno, já děkuji za zpětnou vazbu a jsem ráda, že to, co se snažím lidem sdělit, pomáhá. Ať se daří vám i pekařkám ve Vašem okolí, Míša
VymazatTak to jsou super rady. S pečením kváskového chleba začínám. Kubíka jsem měla 3x placatého, ale byl dobrý, snědl se. Zkusila jsem bouráka. Při prvním pookusu na plechu pečený také mírně rozkydnutý. Při druhém pokusu pečený v remosce neměl kam utéci, tak vyskočil nahoru. Přilepil se mi ale v míse na utěrku, tak neměl zase hezký povrch. Dnes bude 3 bourák. Ještě nevím jak ho budu péci, ale musím odjet, tak těsto strčím do lednice a uvidíme. Nemám robot, těsto míchám vařečkou a je to dost hokna, tak nevím jestli mám těsto dostatečně vypracované.
OdpovědětVymazatZdravím Mílo, zkuste místo vařečky zapojit ruce. Já jsem takhle spokojenější - Kubík je tužší těsto a jde hůře, ale bourák by vám mohl jít zpracovat mnohem snáz. Navíc si tak "osaháte" těsto a poznáte, která mouka jak pracuje, jak "pije", tak se chovají různá těsta atd. Já sice robota mám, ale finálovou fázi stejně dělám v ruce. Ať se daří, Míša
VymazatParádní článek. Perfektně sepsané. Moc děkuju. Našel jsem zde vše co jsem hledal��
OdpovědětVymazatDíky moc Adame, jsem ráda, že to aspoň trochu může pomoct. Ať se daří, Míša
VymazatSenzační, děkuji za konkrétní a jasné rady!:)
OdpovědětVymazatDobrý den, není za co, jsem ráda, že to aspoň trochu pomáhá. Míša
VymazatDobrý den Míšo, mám prosbu, poslední dobou se mi při překládání “trhá” těsto. Zkoušela jsem místo fermentolyzy autolyzu, delší časy/kratší časy, změnu mouky, omlazení kvásku. Děje se mi to po mé nucené 2m pauze a nějak se nemůžu do toho dostat a už vážně nevím, co zlepšit. Potom co chléb naříznu se mi v troubě krásně nevyboulí, ale v řezu celý roztrhá. Děkuji za odpověď :)
OdpovědětVymazatDobrý den Lucko, těsto se trhá buď z příliš CZ mouky či zápary nebo překynuté. Pokud se vám chleba trhá, kde nemá, buď může být nedokynutý nebo slabý kvas, to je těžké bez fotky soudit. Pošlete mi zprávu na FB, vyfocený celý bochník chleba, fotku chleba na řezu, probereme pořádně postup, jak se staráte o kvas, použité mouky, recept, zkrátka všechno to okolo a určitě někde najdeme cestu ven. Míša
VymazatI já děkuji za velmi poučné čtení o chlebu, kvasu a hlavně chybách :-). Viděla jsem spoustu videí, návodů, ale takto je to super..
OdpovědětVymazatJá děkuji za zpětnou vazbu. Těch chyb je celá řada a ne vše jsem stihla vyfotit, něco jenom popsat, ale snad ty hlavní aspoň podchycené mám a jsem ráda, že se to hodí.
VymazatIvet, na vině může být stará či vadná mouka nebo vadný kvas. Překynuté by muselo být těsto asi o hodně hodin, aby se výrazně projevila změna chuti.
OdpovědětVymazatDobry den Miso, diky moc za kvalitni zpracovani clanku. Jsem trosku prekvapena z informace, ze se testo ma pri kynuti zvednout o 1/3, na Pecempecen bezne narazim na rady nechat kynout na skoro dvojnasobek i v osatce (napr. Bourak) to jsou zasadni rozdily, jak k tomu tedy pristoupit? A druhy dotaz- funguje odmerkova kontrola i u kynuti v osatce(tj ze odeberu 100ml testa a az je na 133ml dam pect)? Dekuji moc Bara
OdpovědětVymazatDobrý den Báro, těsto při kynutí o 1/3 je myšleno v ošatce, v míse se má zvednout cca o 80% (u žitného kvasu), lievito madre nechávám víc jak v míse, tak v ošatce, ale tam to vyloženě beru podle citu, tam nemám ještě tolik zkušeností. Kvas není droždí, tudíž nárůst do dvojnásobku je u ošatky podle mne zcestné, ale je možné, že někteří lidé mají hodně podkynuté těsto z mísy (s čímž jsem se např. u Bouráka setkávala velmi často, když se na mne obraceli lidé) a tím pádem jim chleba pak víc naroste v ošatce, aby měli pocit, že se chleba zvětšil a vykynul. Ale každý máme jiný kvas, jiné podmínky, jiné zkušenosti, takže přesná "čísla" a odhad si musíte udělat sama na základě vlastního pečení. Znaky překynutí v ošatce jsem myslím si popsala dostatečně, tak teď už nezbývá porovnat to s praxí. :)
VymazatKynutí ve skleničce, pokud vím a co jsem viděla u zahraničních i českých pekařů, je používáno jenom pro kynutí v míse, u kynutí v ošatce jsem to nikdy neviděla. A teda bála bych se trochu, protože mám pocit i velikost těsta se na rychlosti kynutí odráží. Stává se, že menší chleby jsou vykynuté dřív než ty velké, takže by mohl ten skleničkový test zkreslovat, navíc sklenička má trochu jiné klima než ošatka, ve které se "větrá". Ale jak říkám, tohle je můj osobní odhad jenom. Ať se daří Míša
Děkuji vám za všechny rady a za to, že své zkušenosti předáváte
OdpovědětVymazatPeču z kvásku už dlouho, bez receptu. Míchám různé druhy mouky, i celozrnné, přidávám rozemletá opražená semínka, která spařím na tuhou kaši.
Ovšem až z vašich rad jsem pochopila, jak se správně starat o kvásek, aby se chléb podařil.
Jsem velmi vděčná za to, že nás učíte, jak správně postupovat ve všech fázích. Moc vám děkuji za vaši stálou péči.
Já děkuji za zprávu a jsem moc ráda, že se daří. Není za co - většinou tkví vada či chyba v maličkostech, ale i ty jsou důležité a pak už jen stačí péct a péct. Ať nám to peče.Míša
VymazatDěkuji za zajímavý článek, zase jsem chytřejší. Chtěla bych se zeptat: dnes ráno jsem pekla chléb bez rozkvasu podle Jitky Holotové, kynul přes noc v ledničce. Myslím, že překynutý nebyl, možná trošku. Musela jsem ho upéct na plechu v troubě, měla jsem připravenou simax mísu, ale nevešel by se do ní, recept jsem trochu zvětšila. Je velmi chutný, výborný, ale moc nevyskočil. Roztékat se vlastně začal už při převrácení na prkénko a nařezávání. Je hodně hydratovaný, (dala jsem i brambor). Jak péct taková hodně hydratovaná těsta? V nádobě? Nebo je ještě jiný fígl? Dík za odpověď. Eva
OdpovědětVymazatDobrý den, těsto "bez rozkvasu" řídne samo o sobě při kvašení. Ale vám ho nejspíš doředily i ty brambory. Příště jich dejte méně nebo opravdu chléb nechte místo v ošatce kynout přímo ve formě (nádobě), vymazané máslem. Míša
VymazatMoc děkuji za odpověď a jen prosím upřesnit, jakože těsto stočit a pak přeložit k nakynutí do řádně vymazané nádoby, v které už budu rovnou péct? To ale znamená, že nádobu pak dám do rozpálené trouby nepředehřátou. Jo?
VymazatPeču hodně v remosce, mám malou, vždycky ji jen vytřu olejem. Teď naposled mě pěkně vypekla špaldová celozrnná mouka, bochníček se přilepil k remoskové plechové míse. Horor. To bylo předtím, než jsem si přečetla vaše pojednání o potvůrce špaldové mouce a jak ti začátečníci improvizují... Tak se kaju, máte pravdu, nelze jen tak prohazovat a nic o tom nevědět.
Jsem váš fanda. Eva
Evi, pokud chci péct v nádobě (formě), tak mi těsto kyne přímo v ní, je vymazaná máslem nebo sádlem, olej není vhodný. Takže za to nemůže ani tak špalda, jako spíš chyba v postupu. Forma pak jde nerozehřátá do trouby. Pokud pečete v remosce, tak chleba nechte kynout v ošatce a do ní pak chleba přeneste na pečícím papíře (fólii). Ale jde to jenom u takového těsta, které vám "neteče".
VymazatDobrý den, krátký dotaz. Dá se nedopeceny chleba, který je již vyndaný a skoro zchladly, znova dopect? Moc děkuji
OdpovědětVymazatOd brousku vám to už nepomůže, protože už si chleba chladnutím stihl "sednout", spíš bych holt ty spodní části vždy odřízla, když už je neštěstí hotovo. Míša
VymazatDobrý den, děkuju za tu hromadu rad, ale ještě mě napadá jedna otázka. Teda, asi bych jich vymyslela víc, ale aktuálně mě nejvíc pálí tahle. Jde nějak zachránit překynutý rozkvas? Resp. celý chleba, do kterého jsem lupla překynutý rozkvas... 🙈
OdpovědětVymazatKdyž vím, že mám překynutý rozkvas, přidávám do těsta trochu droždí, většinou do 10 g čerstvého (3 g sušeného), abych zachránila použité suroviny. Buď pak dělám chleba nebo dalamánky. Je ale třeba řídit se pak těstem a brát ho jako kynuté, nespoléhat na časy, které znáte od kvasu.
VymazatDobrý den, mohu se prosím poradit? Už nevím kudy kam. Těsto o smíchání rozkvasu a dalších surovin se jevilo jakk takové hodně tuhé a trvalo se. Pokusila jsem se překládat, ale vlastně to ani nešlo. Přidala jsem trochu vody a je teď už úplně na nic, lepí a trha se stejně. Jsem už zoufalá....
OdpovědětVymazatDobrý den, nevím přesně, o jaký recept se jedná, takže se pak těžko radí přesně. Chyba může být v použité mouce - že dáte jinou, než recept obsahuje. Stejně tak může být chyba ve váze tekutiny nebo v její záměně - např. podmáslí a voda. Napište mi kdyžtak na messenger na FB, můžeme to probrat podrobněji přes zprávy. Míša
VymazatDobrý den.
OdpovědětVymazatChleba peču z vlastního kvarků asi od května.Poslední dobou se mi nějak nedaří.Těsto není vůbec pružné a při laminaci se trhá nebo je příliš lepivé.Nevím už čím to může být. Vše myslím dělám stejně. Ve výsledku se chleba dá jist ale je nízký a není to prostě ono.
Dobrý den, zřejmě vám zeslábl kvas a je potřeba ho omladit. Návod najdete v sekci Kvas, prefermenty a jiné články, viz Péče o kvas. Pokud budete potřebovat s něčím poradit, napište mi na FB na messenger, probereme to. Míša
VymazatDobrý den,proč mi chleba,který krásně vyběhl,po vychladnutí spadne?
OdpovědětVymazatDobrý den, buď byl překynutý nebo nedopečený a klesl. Víc by řekla fotka a řez chlebem, kdyžtak mi ji pošlete na mail nebo do zprávy na FB. Míša
Vymazat