Vady chleba

BROUSEK-ZÁKALEC


Sraženina na dně chleba - větší, menší, ale nechce jí tam nikdo. Ve většině případů vzniká nedopečením. Pokud je střída na chlebu jinak v pořádku, chce to poupravit pečení, případně stáčení (viz foto, kde vznikl zapracováním pohankové mouky při vytváření "švu" v ošatce).
Mokrý brousek ve střídě se může stát např. při zkrácení doby pečení u hodně hydratovaného chleba nebo u chleba z lednice, kdy dodržíte dobu běžného pečení - chléb kynutý v chladu potřebuje nějaký čas navíc proti tomu, na jaký jste zvyklí u chleba kynutého na lince.
Stejně tak může vzniknout, pokud chléb-cihličku vyklopíte z formy na mřížku v troubě a dopékáte volně nebo máte příliš hydratované těsto, málo ho "zapečete" a to si po vyklopení v troubě "sedne". Řešením je chléb z formy vyklopit, otočit dnem vzhůru a dopéct - nebojte se, vrchní kůrka je pevná a zapečená.
Brousek v horní části chleba? Pečete v nádobě? Tak dávejte méně těsta do remosky nebo pečící nádoby, případně změňte nádobu, těsta je příliš a jak tlačí na víko, nemůže růst.
Další typy brousků mohou vznikat při slabém kvasu, tam se ale většinou udělá velikánská sraženina, dále špatným stočením - stáčíte na příliš velkém množství mouky nebo oleje.

JESKYNĚ



Vznik jeskyně, ať už menší ve formě několika větších bublin pod povrchem nebo jedné velké přes půl chleba, se dá rozdělit do několika chyb a je potřeba si  položit následující otázky:

1. Peču na horký vzduch? U lednicového a někdy i běžného kynutí na lince se stává, že vám vznikne při použití horkovzduchu. Řešením je péct na horní spodní, pokud vada přetrvává, bude problém jinde.

2. Nepeču na horký vzduch. Není moc výkonná silná spirála nebo chleba umístěný v troubě příliš vysoko? Poznáte podle střídy - téměř spálená horní kůrka, dolní jenom slabá a světlá. Změňte pozici v troubě nebo stáhněte teplotu v první fázi pečení např. na 230°C.

3. Kynulo mi těsto v lednici? Pokud ano, stačí po vložení do trouby pořádně naříznout, někdy vznikne i u nařiznutého těsta, pak chce vést hlubší řez.

4. Netlačím př stáčení příliš na pilu? Neutahuji moc chleba? Stává se to obvykle u kulaté ošatky, kdy má pekař tendenci příliš dlouho stáčet, protože se mu s těstem dobře pracuje a tak si "hraje". Takže neutahovat příliš a nebo pořádně nařezat povrch. Pokud stáčíte např. těsto na toustový chléb (jako závin nebo jako když motáte ručník), je potřeba jednotlivé vrstvy pořádně spojit proválením, jinak vznikne jeskyně a třeba i brousek, jak je vidět na fotce výš.

5. Přilepilo se mi těsto na ošatku? Zní-li odpověď ano, je jasno. Proti přilepení je dobré před vložením do ošatky chléb potřít pohankovou mouku, ta zabrání přichycení, ošatka je čistá, bez vysypání. Hydratovanější těsta (ta s větším obsahem vody) doporučuji ještě vložit do plátna.

6. Jeskyně, špatná střída a brousek dohromady? Je můj kvas v dobré kondici? Tato kombinace bývá nejčastěji znakem slabého kvasu. Pokud příští chleba bude opět mizerný, doporučila bych omladit - návod na omlazení najdete zde, na konci článku.

7. Ještě nikdy jsem se nesetkala s jeskyní, která by vznikla "bouchnutím" těsta o plech či jiným úderem. Chléb z ošatky běžně vyklopím přímo do trouby, občas se mi povede udělat to mírně řečeno nešetrně, ale jeskyně z toho nikdy nebyla.


NEPRAVIDELNÁ STŘÍDA


Za nepravidelnou střídou se může skrývat víc věcí. Špatné stočení, mladý rozkvas nebo nedokynuté těsto v první fázi, tj. v míse. Na kulatém bochníku je to vidět nejlépe, vykyne vám do špičky, do jakési "sopky".

NÍZKÝ CHLÉB, PLACKA, PŘEKYNUTÍ



Nejčastější příčinou placatého chleba bývá překynutí. Je potřeba si pamatovat jednu věc. Kvas není droždí, v ošatce se má zvednout cca o 1/3 původního stavu, ne na dvojnásobek. Pokude tedy máte placatý chléb, zkraťte v první řadě dobu kynutí v ošatce. Zkontrolujte si také, jakou máte teplotu v místnosti (i v lednici, pokud vám chléb překyne i tam - víc o kynutí v chladu zde.)
Při teplotě nad 24°C vzniká odchylka od běžných časů v receptech a těsto kyne rychleji. Ověřte si také, zda nedáváte příliš mnoho kvásku do rozkvasu.
Nízký a málo vyběhlý chléb může vzniknout i u překynutého rozkvasu, takový bochník bude kyselý.
Placáček se vám může povést i z příliš hydratovaného těsta - těsto které má v sobě hodně vody, má tendence se roztékat a pokud vám ještě překyne (hydratovaná těsta kynou zpravidla rychleji), je disk jasný.
Překynutý chléb zpravidla bývá chuťově dobrý, pokud je kyselý, je překynutý rozkvas, chléb jako takový by musel překynout o mnoho hodin.
Nedokynutý chléb má nepravidelnou střídu, většinou se jedná o

PRASKLINY


Každý po nich touží, ale ne všechny jsou žádoucí. Pokud praskne chléb zespodu, nejspíš se jedná o málo nahřátou podložku či položení studeného těsta na horký plech. Mně pomohlo pořídit si pečící kámen - venkovní žulovou dlaždici z hobby marketu o síle 2 cm a rozměrech 40x30. Doba náhřevu je 30-35 minut od zapnutí trouby. Podobný kámen se dá pořídit i u dobrého kameníka. Slabší kameny z e-shopů jsou cenově dražší, při studeném těstu můžou praskat a také udrží teplo méně stabilně  než silnější kámen.
Prasknout může chleba i na kameni nebo na litinovém tálu - viz fotka - na boku - opět nedostatečným nahřátím podložky. Stačilo přidat 5 minut a byl by v pořádku.
Prasknutí chleba v řezu - přímo nepěkné vyvalení těsta - je od nedokynutí, stejně tak pokud se vám chléb vyvalí někde bokem mimo bochník - většinou se udělá zároveň v kombinaci - hutnější těsto, příliš utažené a nezapařená trouba.
Proč naopak chleba nepraská, když ho naříznete? Buď je překynuté  - u hutného těsta zůstane místo řezu hluboká jizva, případně se rozplácne. Neotevře se také těsto správně vykynuté. Ty, co jsou akorát, mají řez slitý, hladký, spojený, ale chléb je pěkný, vyšší. 
Takže pamatujte, pokud chcete praskliny, nařezávat, ale vždy mírně nedokynutý chléb.

SLABÝ, MLADÝ KVAS


Není jeskyně jako jeskyně a díra jako díra. Ta správná "oka" umí lidé až po pořádné praxi a tréninku, někteří začátečníci bohužel jásají nad kdejakým. Díry, oka, menší či větší jeskyně mohou vznikat i slabým či mladým kvasem.
Slabý má nevhodnou péči a mladý je většinou použitý moc brzy  - už pár dní po založení a potřebuje ještě zesílit prokrmením.
Stejné nebo hodně podobné otvory ve střídě vám může udělat i chleba, na který jste použili nedostatečně vyzrálý rozkvas.
Příliš krátká doba prvního kynutí udělá podobně tuhou, gumovitou a nehezkou střídu a mívají jí obvykle i začátečníci u chleba typu "tartine".
Setkat se s podobnými dírami můžete i u přezrálého kvasu - už nemá sílu, takový chleba je navíc i kyselý.
Mladý kvas dělá i slitou, téměř neprobublanou střídu s pár drobnými bublinkami a velikým brouskem.

SUCHÁ, DROBIVÁ STŘÍDA

Málo tekutin. Každá mouka jinak pije a pokud např. zaměníte chlebovou mouku za celozrnnou, která "pije" víc vody, může vám lehce vzniknout hutný, suchý a drobivý chléb.
Stává se to také, když vodu v receptu nahradíte hustější tekutinou - podmáslím, domácím kefírem atd.

SVĚTLÝ CHLÉB, TMAVÝ CHLÉB

Světlý odstín vrchní kůrky vzniká pečením na nízkou teplotu - buď máte troubu nedostatečně prohřátou nebo krátký čas prvního pečení - běžné časy jsou 10-15 minut na 250°C a cca 30-35 minut na 190-200°C. Pokud pečete na méně, na barvě se to projeví.
Také hodně překynutý chléb mívá bledou kůrku - kvasinky už vyjedly všechen cukr a chléb tak nemá v troubě čím nahnat barvu.
U příliš tmavého chleba to chce pohlídat a poladit teplotu a čas zejména v první době pečení, musíte si přizpůsobit pečení na míru své troubě a např. příliš silnému hornímu tělesu. Způsobuje to i použití horkého vzduchu.
Pečení na vysokou teplotu a příliš dlouho vám také může vysušit kůrku a ta bude poté moc silná a tvrdá.

ŠPATNÉ STOČENÍ



Nepravidelnou střídu nemusí mít na svědomí jenom špatný kvas, ale také stočení. Na první fotce jde vidět, že chléb byl na jedné straně málo utažený a bubliny tam střídu udělaly moc volnou, druhá fotka zase ukazuje, že špatné stočení zanechalo vzduchovou kapsu a poškodilo střídu.
Potrhanou a nespojenou střídu může vyrobit i použití "laminace" před vložením těsta do ošatky, např. ještě v kombinaci s laminací na oleji. Jednotlivé vrstvy tak nemají šanci se navázat a prokynout, spojit a vzniká střída podobná criossantu. Na správně stočeném chlebu by nemělo být téměř vidět, jakým způsobem byl stočen.

VLHKÁ, MOKRÁ STŘÍDA, TĚŽKÝ CHLÉB

Máte pocit, že chleba je po nakrojení mokrý, střída žmolkovitá, lehce sražená? Může to být způsobeno zakrojením nedostatečně vystydlého, vlažného chleba.
Pokud ale víte, že chleba jste krájeli studený, chléb je mokrý, jakoby nedopečený a těžký, máte problém s kvasem a potřebuje omladit.
Vlhčí střídu můžete mít také u hydratovanějšího chleba, je lehce lepivý proti běžným suchým chlebům, stejně tak tam, kde je použitá zápara. Na noži vám při krájení čerstvého chleba zůstává mírně ulepená stopa, částečně se ztratí druhý den po odležení.

Komentáře