Máminy bagety

Mohla bych vám tady začít básnit o tom, že tyhle bagety jsou naše rodinný stříbro nebo že tak strašně chutnaly naší mamče, že jsem se rozhodla pojmenovat je "máminy". Jenže troubou praštěná jsem u nás v rodině jenom já.. a uznejte - Míši bagety, to by zase nemělo zvuk. Ale nebudu vás vodit za nos, ono je to celé úplně jinak.
Před časem jsem procházela a "čistila" počítač a ve složkách na mne vykouklo pár věcí, které jsem kdysi stáhla z pecnu, když se tam ještě dalo ledacos dohledat v souborech. Něco se smázlo, něco vytisklo, že se uvidí, co s tím. Jedním z nich byl chleba s "mother dough" a pak recept na Pain aux céréales.
A já se tedy rozhodla použít oba "objevy" dohromady - tedy MD a recept z kvasnic. Vznikne tak skvělé spojení kvasu a droždí - takzvané "hybridní" těsto, které si ponechá lahodnou chuť kvasu, ale i měkkost, vláčnost a trvanlivost pečiva z droždí.
A proč tedy "máminy"? No přeci proto, že mateřské těsto - mother dough.


"motherdough" (nebo biga - viz 3. odstavec receptu)

• 45 g aktivního pšeničného kvasu (100% hydratace)
• 45 g vody
• 90 g hladké mouky

těsto

• mateřské těsto
• 440 g hladké mouky 00
• 320 vody
• 27 g lněného semínka
• 17 g celozrnného bulguru
• 10 g hrubé melty (nebo semínek)
• 10 g soli
• 5 g čerstvého droždí
• 1 lžička sladěnky

na obalení

• 2 lžíce lněných semínek
• 2 lžíce nemletého máku
• 3 lžíce trhanky (nebo lehce podrcené vločky)

- 3-5 dní předem si musíte připravit MD - vezmete aktivní kvas, ne ten z lednice, ale musíte rozkvasit a použít silný a čerstvý kvas - přidáte k němu vodu, mouku, vypracujete husté těstíčko, vložíte do průhledné uzavíratelné nádoby a uklidíte do lednice - podle síly kvasu bude hotové 3.-5. den - musí být pěkně probublané a v lednici musí vyběhnout jednou tolik

- kdo nemá 100% pšeničný kvas (tedy vedený 1:1 mouka, voda), ale má lievito madre, uštípne kousek LM, rozkvasí ho 23 g mouky a 23 g vody, nechá vyběhnout do dvojnásobku a použije na založení MD - ze samotného LM nemůžete MD udělat, protože MD by mělo jinou hustotu (bylo by to pouhé nakrmené LM)

- komu by se nechtělo vůbec zakládat MD, může jako preferment použít 180 g bigy z droždí, návod na ni zde - potřebovat budete 65 g vody a 110 g mouky, ždibec čerstvého droždí, cca jak 1/2 nehtu na malíčku

motherdough

- v den zadělání navažte do mísy všechny suroviny, přidejte na kousky nakrájené MD a vypracujte hladké vláčné těsto, které nechte vykynout do dvojnásobku - pokud jste třeba zadělali a musíte náhle odjet, dejte lehce předkynuté těsto do lednice a nechte vykynout tam, pak se řiďte těstem - musí být na dvojnásobku

- vykynuté těsto rozdělte na díly (já dala 5 ks po 200 g), vytvarujte - klidně si udělejte jenom menší bagetky nebo 2-3 větší

- nechte vykynout zhruba 30 minut - pokud vám těsto šlo pěkně rychle, bude vám tato doba stačit, pokud pomaleji, trochu protáhněte i kynutí baget tak o 10 minut

- před vložením na plech jednotlivé kusy pokropte vodou a obalte v semínkové směsi

- pečte v zapařené troubě vyhřáté na 250°C po dobu 12 minut, poté odvětrejte, odstraňte plech s vodou a dopečte ještě 15-18 minut - podle vaší trouby - pěkně do barvy

Malá technická na závěr: Kdo by chtěl na tenhle recept použít slané droždí, stačí dát 10 g soli, 100 g vody a 5 g droždí: Dobře se takhle dá zbavit zásob kvasnic z mrazáku, jen vhodíte zmrzlé droždí do slané vody, necháte přes noc odstát v chladu, ráno rozmícháte a použijete. Vodu ze slaného droždí potom nezapomeňte od receptu odpočítat.