Prefermenty


Tak na mne zase přišlo zkoušecí období. Jo, čtete dobře - zkoušecí, ne zkouškové. Vysoká se sice dá studovat v každém věku, ale já se mnohem radši než nad skripty hrbím nad válem. A protože teď v "koroně" každý začal péct chleba, já jsem zahnula na jinou odbočku - směr droždí - cíl Prefermenty. Stanice - biga, staré těsto (old dough), poliš aneb velký zázrak z malého kousku droždí. De facto jakýsi "rozkvas či předkvas" z droždí, který umí při malém množství droždí udělat krásně nadýchané těsto a chuť, kterou běžnými postupy nedostanete. Trochu jsem se tedy zase naložila do knížek a do tajů internetu, abych stejně zase skončila u Pekařského učně.

Už před pár lety jsem díky téhle knize začala dělat pokusy s pečivem - trénovala jsem prefermenty, práci s nimi a zkusila si kynutí pečiva v chladu. Ale jak to tak bývá, nestihla jsem prozkoumat všechno a tak jsme si s Petrem (rozuměj -  Reinhartem, autorem knihy Pekařský učeň ;) ) měli zase po 3 letech co "povídat".

Víte, většina lidí, kteří pečou z kvasu - tj. kváskují, mají za nejvyšší metu upéct velký okatý chleba a převést všechny recepty z droždí na kvas. Neznám začátečníka, který by o tom nesnil a nemluvil o tom všem hned asi ve třetí větě, když někdo zmíní pečení chleba. Jenže ona to není taková sranda. A tak se ponoří do kvasu, zkouší, nadávají, kazí, trénují, zoufají si.. a zavrhují droždí. Budu péct z kvasu, ten je nejlepší. A tak se nadšeně s větším či menším úspěchem vrhají do rohlíků, baget, pizzy, buchet a dalších receptů, které známe s droždím. Já je nechám, já je chápu - taky jsem si myslela, jak všechno překopu.

Ale jak už to bývá, časem jsem zjistila, že kvas je sice na některé věci moc fajn, ale určité druhy pečiva mi sedí víc s droždím. Že tousťák z kvasu je moc chlebový, bagety sice mají úžasnou kůrku i vůni, ale druhý den bývají lehce betonové, fougasse krásně křupe, ale ráno je to o vylomení zubu. Zato focaccia, bagely, babka, panettone, dokonce i štola, to jsou pecky z kvasu. Ale úplně všechno mi - a ani katům nejpřísnějším - dětem, kváskové zkrátka a dobře nechutná.

A tak přichází na řadu to "fuj" - droždí. Řeklo by se - blbá kostka. Jenže i tahle "blbost" najednou díky koroně citelně chyběla i těm, co dřív kolem ní prošli o obchodě nevšímavě až pohrdlivě. Někoho to posunulo k založení kvasu, silnější povahy začaly zkoušet i to pečivo.. a někteří si, díky prefermentům a běžné zásobě droždí doma tuhle krizi ani neuvědomovali. Ale padla kosa na kámen. Neustálé pečení chleba si opět vybralo svou daň a na mne s přicházejícím jarem popadla chuť začít péct z droždí. A když už je ho tak málo, co neoprášit a neprohloubit znalosti? Takže hurá na misi.

Co je to?
Tak začneme. Co je to vůbec zač ten preferment? Vždyť už naše babičky dělávaly jen kvásek před kynutím a tohle je podobné. Tak proč si to komplikovat, proč ho vůbec dělat, zbytečně ztrácet čas, špinit nádobí, zabírat místo v lednici? Proč se patlat se s něčím, co přidělá akorát práci? Proč nevzít kostku nenadrobit jí jednoduše do těsta a mít za dvě hodinky krásně horké pečivo na stole? Jasně, s droždím jde všechno jednoduše. To věděli dobře kdysi i staří pekaři, kteří při rozšíření droždí ve většině případů "zahodili" kvas a vrhli se na novinku. Jenže velice záhy zjistili, že jim něco podstatného chybí. Kvas měl některé vlastnosti, které pečením s droždím nemělo. A tak si s tím museli nějak poradit.

A tak všude možně bádali, v každém státě i v kdejaké pekárně po svém. A třeba například takoví Italové kromě chuti hledali způsob, jak dostat do těsta více lepku a zlepšit tažnost těsta, protože se potýkali s nepříliš kvalitní a slabou moukou. A tak během času přišly na svět tyhle základní prefermenty, díky nimž s použitím menšího objemu droždí dostanete nadýchané těsto, do něj díky prokvašení úplně jinou, rozvinutější chuť - ať už jde o střídu nebo kůrku. Změní se vám dokonce i barva, síla či křupavost kůrky. A co víc, odstraní se tím nežádoucí drožďový "ocas", který některým lidem vyloženě vadí a nedělá dobře. A pokud jste doma zvyklí pečivo mrazit, tak z něj po rozmrazení droždí není cítit.

Tak fajn, říkáte si, asi na tom něco bude. Ale jak to "cosi" vlastně používat doma v kuchyni? Jednoduše, chce to jenom trochu matematiky. Poměr a použití jednotlivých prefermentů je vždy na pekaři, nikde není přesně a přísně psáno, že musíte použít preferment tenhle a dát ho celý nebo naopak nemůžete nebo tam musí být jen biga či poliš. Vždy záleží na vaší chuti, náladě a odvaze experimentovat. Jsou recepty, kde jsou tyto "předkvasy" přímo uvedené, ale stejně tak si na poliš nebo bigu můžete převést jakýkoli váš oblíbený recept - na rohlíky, toustový chleba nebo povýšit buchty, loupáky a spol.

Kynutí
Všechny níže uvedené prefermenty mohou kynout jenom na lince, ale dát je můžete směle i do chladu, kde vám vydrží až tři dny: Nebo je lze rozdělit na menší porce, dát do mrazáku, kde vydrží až 3 měsíce. Pak stačí jenom jednoduše vytáhnout balíček z mrazáku, nechat rozmrazit (v lednici či na lince), "ohřát" na pokojovou teplotu a použít dle chuti.

Aaa teď ta matika. Základní pekařské počty (procenta) vycházejí vždy z toho, že váš 100% balík je mouka. A od jejího množství se odvíjí jak množství droždí v těstě, tak následně objem prefermentu v receptu, do kterého chcete "předtěsto" přidat. Jasně - lépe je ze začátku preferment vždy přidat do receptu, který znáte a máte vyzkoušený, tj. víte hustotu výsledného těsta.

Jaké droždí?
Droždí se dá použít čerstvé či sušené, já raději ždibečky čerstvého, ale při sušeném si stačí pamatovat, že ho dáváme 1/3 toho, co čerstvého, tj. např. při 5 g čerstvého droždí cca 1,6 g sušeného. Sušené droždí najdete hlavně v cizích receptech a hmotnost je většinou daná spíše lžičkami a jejich menšími podíly.

A pozor! Díky malému množství droždí, které se pak špatně navažuje, pokus nemáte speciální váhu, se v některých receptech prefermentu připravuje víc: A vám bude připadat, že až "zbytečně" moc. Takže buďto chce naplánovat si buď víc pečení, odložit základ do lednice nebo po částech zamrazit a pak použít.

A ještě poslední bod. V receptech se dá použít jenom preferment nebo se, ve většině případů, podpoří ještě 1% droždí do finálového těsta (opět bráno k původnímu celkovému množství mouky v základním receptu). Výsledek tak bude mít nejen úplně jinou chuť, ale také celkový objem droždí minimálně o polovinu menší.



PȂTE FERMENTÉE


- staré těsto aneb old dough - preferment se solí, vlastně jakési malé těsto, které se nechá vyzrát a přimísí se až v závěru do hotového těsta, dá se nahradit jakýmkoli i netučným těstem z předchozího pečení, které si jednoduše "uříznete" a schováte do lednice (netučné těsto = těsto, ve kterém není tuk)

- droždí se přidává 1 % z navážené mouky - tj. např. na předtěsto z 500 g mouky dáte 5 g čerstvého droždí

- sůl se pohybuje do 1-1,9 % - tj. na 500 g mouky 5-9,5 g soli (já mám třeba u pečiva ale raději jen 1,6 % soli)

- hydratace se uvádí 65 %, tj. 65 g vody na 100 g mouky - pomoci vám může malý vzoreček - 65:100 x množství mouky, ze které chcete staré těsto vyrobit - takže např. při výrobě z 500 g mouky vyjdou počty takto - 65/100x500 g mouky - použijete 325 g vody

- jak už jsem řekla, pokud není přesně dán recept, kolik ho dáváte do vámi zvoleného receptu, záleží na vás, běžně se uvádí 20-40-50%, ale např. Reinhart jde ještě výš

- procentní podíl zde vychází z receptu, který chcete upéct - např. máte recept na rohlíky a v něm 500 g mouky - rozhodnete se, že v receptu 20% mouky nahradíte starým těstem - 20 / 100 x 500 = 100. tj. starého těsta dáte 100 g a místo 500 g mouky pak použijete jenom 400 g

- poměr vody v receptu většinou není potřeba upravovat, pouze pokud by mouka byla hodně málo savá nebo naopak - brala si příliš mnoho mouky

RECEPTY - např. Pane siciliano nebo kaiserky z New Yorku - recepty se vám zobrazí při kliknutí na název



BIGA



- do bigy přijde stejně jako do starého těsta 1 % droždí z objemu mouky, ze které preferment vyrábíte - tj. např. do 100 g mouky dáte 1 g droždí

- nepoužívá se sůl

- vody se dává 40-60% - při českých mi vychází spíš těch 56-60%, Reinhart má v knize dokonce ještě vyšší procenta, holt jiná mouka, jiný mrav - tj. do 100 g mouky 40-60 g vody

- bigu necháváme kynout nejprve na lince - pořádně vypracované těsto dáme vzejít do dvojnásobku

- doba kynutí se liší - Reinhart uvádí rozkvasit bigu 2-4 hodiny - do dvojnásobku - což např. se sušeným droždím jde o dost pomaleji - a poté uklidit bigu na noc do chladu, jiní pekaři nechávají zrát např. 18 h při teplotě 15°C nebo při 8°C - já vždy volím cestu přes lednici chutná mi tak víc a je to praktičtější pro použití např. v pracovním týdnu - pro použití stačí pak bigu či její část vyndat, rozkrájet ji špachtlí na menší díly, zakrýt a nechat zhruba hodinu stát, aby se lépe prohřála

- stejně jako u starého těsta ve většině případů není potřeba upravovat poměr vody v receptu, do kterého se chystáte bigu přidat, pouze pokud by mouka byla hodně málo savá nebo naopak - brala si příliš mnoho mouky

RECEPT - Motýlci s ječmenem - najdete tu



POLIŠ - POOLISH


- tenhle preferment je, spolu s českým "omládkem", proti předchozím dost řídký, dělává se buď téměř nebo úplně v poměru 1:1 mouka, voda - tj. např. 100 g vody a 100 g mouky a 1,5 g droždí při kynutí po dobu 3 hodin

- droždí v něm se řídí počtem hodin, které potřebujete k prokvašení

- 3 h kynutí - 1,5 %  droždí z dané mouky, 7-8 h kynutí - 0,7% a při kynutí přes noc 12-15 hodin dokonce jenom 0,1 % - při nejdelším kynutí se ovšem doporučuje přidat také 0,1 soli, aby nedošlo k překynutí prefermentu

- stejně jako u bigy můžete překvasit poliš na lince a po napěnění (nebo cca po 2 h) uložit do chladu a použít podle potřeby

- u poliše, pokud chcete nahradit v receptu, kde není uvedený, je ovšem potřeba propočítat objem vody v těstě - běžná hydratace u pečiva je kolem 60%, takže to bude chtít trochu víc matematiky, abyste se dostali na nějaká pro vás přijatelná čísla

RECEPTY - poliš najdete např. ve Špaldofkách. v Bagetách nebo v receptu na kynutou Focacciu - recepty se vám zobrazí při kliknutí na název



OMLÁDEK


- abych nezapomněla, taková malá česká Popelka - omládek - mám ho celkem dost zastoupený v receptech na pečivo, dělám ho z časových důvodů nejčastěji - buď je přímo uvedený v rozpisu surovin nebo zmíněný v textu receptu - i způsob, jak na něj

- doba kvašení je orientační, omládek by měl vykvasit (vyběhnout), pěkně nabublat, ovšem ne "spadnout" - pak je už je překvašený

RECEPTY - stačí na webu zadat do lupy omládek a vyskočí vám 24 receptů s ním - např. škvarkové placky, housky, dalamánky, kaiserky, loupáky nebo veka

- při použití omládku už většinou nedávám žádné další droždí

- omládek dělám zpravidla na 500 g mouky v receptu takto - prokvasím 1-2 hodiny 150 g mouky se 150 g vody a 10 g droždí, k tomu přidám půl lžičky cukru nebo sladěnky 



HYBRIDNÍ TĚSTO

Na závěr mi to nedá, abych vás ještě nepošťouchla k větší kreativitě - když už umíte prefermenty, zkuste je spojit s kvasem - občas to sice vypadá zbytečně "namáhavě" a pracně a proč dvě těsta, dvě mísy atd.. ale jo, zkuste to - díky droždí se totiž kvas "odlehčí", preferment dodá pečivu vážně úžasnou chuť ale hlavně - víc vydrží, druhý i další dny je jedlé víc, než jen čistě z kvasu.
Ráda si takhle čas od času upeču nějaký recept jen tak - dává to velký prostor fantazii a nejedu podle žádné pevné a dané linie.

Hybrid přímo s návodem najdete například v receptech na Semínkové bagetky, Rustikální bagetky nebo vás zaujme Francouzská bageta - hybridní ?

Komentáře