Prefermenty


Tak na mne zase přišlo zkoušecí období. Jo, čtete dobře - zkoušecí, ne zkouškové. Vysoká se sice dá studovat v každém věku, ale já se mnohem radši než nad skripty hrbím nad válem. A protože teď v "koroně" každý začal péct chleba, já jsem zahnula na jinou odbočku - směr droždí - cíl Prefermenty. Stanice - biga, staré těsto (old dough), poliš aneb velký zázrak z malého kousku droždí. De facto jakýsi "rozkvas či předkvas" z droždí, který umí při malém množství droždí udělat krásně nadýchané těsto a chuť, kterou běžnými postupy nedostanete. Trochu jsem se tedy zase naložila do knížek a do tajů internetu, abych stejně zase skončila u Pekařského učně.

Už před pár lety jsem díky téhle knize začala dělat pokusy s pečivem - trénovala jsem prefermenty, práci s nimi a zkusila si kynutí pečiva v chladu. Ale jak to tak bývá, nestihla jsem prozkoumat všechno a tak jsme si s Petrem (rozuměj -  Reinhartem, autorem knihy Pekařský učeň ;) ) měli zase po 3 letech co "povídat".

Víte, většina lidí, kteří pečou z kvasu - tj. kváskují, mají za nejvyšší metu upéct velký okatý chleba a převést všechny recepty z droždí na kvas. Neznám začátečníka, který by o tom nesnil a nemluvil o tom všem hned asi ve třetí větě, když někdo zmíní pečení chleba. Jenže ona to není taková sranda. A tak se ponoří do kvasu, zkouší, nadávají, kazí, trénují, zoufají si.. a zavrhují droždí. Budu péct z kvasu, ten je nejlepší. A tak se nadšeně s větším či menším úspěchem vrhají do rohlíků, baget, pizzy, buchet a dalších receptů, které známe s droždím. Já je nechám, já je chápu - taky jsem si myslela, jak všechno překopu.

Ale jak už to bývá, časem jsem zjistila, že kvas je sice na některé věci moc fajn, ale určité druhy pečiva mi sedí víc s droždím. Že tousťák z kvasu je moc chlebový, bagety sice mají úžasnou kůrku i vůni, ale druhý den bývají lehce betonové, fougasse krásně křupe, ale ráno je to o vylomení zubu. Zato focaccia, bagely, babka, panettone, dokonce i štola, to jsou pecky z kvasu. Ale úplně všechno mi - a ani katům nejpřísnějším - dětem, kváskové zkrátka a dobře nechutná.

A tak přichází na řadu to "fuj" - droždí. Řeklo by se - blbá kostka. Jenže i tahle "blbost" najednou díky koroně citelně chyběla i těm, co dřív kolem ní prošli o obchodě nevšímavě až pohrdlivě. Někoho to posunulo k založení kvasu, silnější povahy začaly zkoušet i to pečivo.. a někteří si, díky prefermentům a běžné zásobě droždí doma tuhle krizi ani neuvědomovali. Ale padla kosa na kámen. Neustálé pečení chleba si opět vybralo svou daň a na mne s přicházejícím jarem popadla chuť začít péct z droždí. A když už je ho tak málo, co neoprášit a neprohloubit znalosti? Takže hurá na misi.

Co je to?
Tak začneme. Co je to vůbec zač ten preferment? A proč s ním vůbec začínat? Vždyť už naše babičky dělávaly jen kvásek před kynutím a tohle je podobné. Tak proč si to komplikovat, proč ho vůbec dělat, zbytečně ztrácet čas, špinit nádobí, zabírat místo v lednici? Proč se patlat se s něčím, co přidělá akorát práci? Proč nevzít kostku nenadrobit jí jednoduše do těsta a mít za dvě hodinky krásně horké pečivo na stole? Jasně, s droždím jde všechno jednoduše. To věděli dobře kdysi i staří pekaři, kteří při rozšíření droždí ve většině případů "zahodili" kvas a vrhli se na novinku. Jenže velice záhy zjistili, že jim něco podstatného chybí. Kvas měl některé vlastnosti, které pečením s droždím nemělo. A tak si s tím museli nějak poradit.

A tak všude možně bádali, v každém státě i v kdejaké pekárně po svém. A třeba například takoví Italové kromě chuti hledali způsob, jak dostat do těsta více lepku a zlepšit tažnost těsta, protože se potýkali s nepříliš kvalitní a slabou moukou. A tak během času přišly na svět tyhle základní prefermenty, díky nimž s použitím menšího objemu droždí dostanete nadýchané těsto, do něj díky prokvašení úplně jinou, rozvinutější chuť - ať už jde o střídu nebo kůrku. Změní se vám dokonce i barva, síla či křupavost kůrky. A co víc, odstraní se tím nežádoucí drožďový "ocas", který některým lidem vyloženě vadí a nedělá dobře. A pokud jste doma zvyklí pečivo mrazit, tak z něj po rozmrazení droždí není cítit.

Tak fajn, říkáte si, asi na tom něco bude. Ale jak to "cosi" vlastně používat doma v kuchyni? Jednoduše, chce to jenom trochu matematiky. Poměr a použití jednotlivých prefermentů je vždy na pekaři, nikde není přesně a přísně psáno, že musíte použít preferment tenhle a dát ho celý nebo naopak nemůžete nebo tam musí být jen biga či poliš. Vždy záleží na vaší chuti, náladě a odvaze experimentovat. Jsou recepty, kde jsou tyto "předkvasy" přímo uvedené, ale stejně tak si na poliš nebo bigu můžete převést jakýkoli váš oblíbený recept - na rohlíky, toustový chleba nebo povýšit buchty, loupáky a spol.

Kynutí
Všechny níže uvedené prefermenty mohou kynout jenom na lince, ale dát je můžete směle i do chladu, kde vám vydrží až tři dny: Nebo je lze rozdělit na menší porce, dát do mrazáku, kde vydrží až 3 měsíce. Pak stačí jenom jednoduše vytáhnout balíček z mrazáku, nechat rozmrazit (v lednici či na lince), "ohřát" na pokojovou teplotu a použít dle chuti.

Aaa teď ta matika. Základní pekařské počty (procenta) vycházejí vždy z toho, že váš 100% balík je mouka. A od jejího množství se odvíjí jak množství droždí v těstě, tak následně objem prefermentu v receptu, do kterého chcete "předtěsto" přidat. Jasně - lépe je ze začátku preferment vždy přidat do receptu, který znáte a máte vyzkoušený, tj. víte hustotu výsledného těsta.

Jaké droždí?
Droždí se dá použít čerstvé či sušené, já raději ždibečky čerstvého, ale při sušeném si stačí pamatovat, že ho dáváme 1/3 toho, co čerstvého, tj. např. při 5 g čerstvého droždí cca 1,6 g sušeného. Sušené droždí najdete hlavně v cizích receptech a hmotnost je většinou daná spíše lžičkami a jejich menšími podíly.

A pozor! Díky malému množství droždí, které se pak špatně navažuje, pokus nemáte speciální váhu, se v některých receptech prefermentu připravuje víc: A vám bude připadat, že až "zbytečně" moc. Takže buďto chce naplánovat si buď víc pečení, odložit základ do lednice nebo po částech zamrazit a pak použít.

A ještě poslední bod. V receptech se dá použít jenom preferment nebo se, ve většině případů, podpoří ještě 1% droždí do finálového těsta (opět bráno k původnímu celkovému množství mouky v základním receptu). Výsledek tak bude mít nejen úplně jinou chuť, ale také celkový objem droždí minimálně o polovinu menší.



PȂTE FERMENTÉE


- staré těsto aneb old dough - preferment se solí, vlastně jakési malé těsto, které se nechá vyzrát a přimísí se až v závěru do hotového těsta, dá se nahradit jakýmkoli i netučným těstem z předchozího pečení, které si jednoduše "uříznete" a schováte do lednice (netučné těsto = těsto, ve kterém není tuk)

- droždí se přidává 1 % z navážené mouky - tj. např. na předtěsto z 500 g mouky dáte 5 g čerstvého droždí

- sůl se pohybuje do 1-1,9 % - tj. na 500 g mouky 5-9,5 g soli (já mám třeba u pečiva ale raději jen 1,6 % soli)

- hydratace se uvádí 65 %, tj. 65 g vody na 100 g mouky - pomoci vám může malý vzoreček - 65:100 x množství mouky, ze které chcete staré těsto vyrobit - takže např. při výrobě z 500 g mouky vyjdou počty takto - 65/100x500 g mouky - použijete 325 g vody

- jak už jsem řekla, pokud není přesně dán recept, kolik ho dáváte do vámi zvoleného receptu, záleží na vás, běžně se uvádí 20-40-50%, ale např. Reinhart jde ještě výš

- procentní podíl zde vychází z receptu, který chcete upéct - např. máte recept na rohlíky a v něm 500 g mouky - rozhodnete se, že v receptu 20% mouky nahradíte starým těstem - 20 / 100 x 500 = 100. tj. starého těsta dáte 100 g a místo 500 g mouky pak použijete jenom 400 g

- poměr vody v receptu většinou není potřeba upravovat, pouze pokud by mouka byla hodně málo savá nebo naopak - brala si příliš mnoho mouky

RECEPTY - např. Pane siciliano nebo kaiserky z New Yorku - recepty se vám zobrazí při kliknutí na název



BIGA



- do bigy přijde stejně jako do starého těsta 1 % droždí z objemu mouky, ze které preferment vyrábíte - tj. např. do 100 g mouky dáte 1 g droždí

- nepoužívá se sůl

- vody se dává 40-60% - při českých mi vychází spíš těch 56-60%, Reinhart má v knize dokonce ještě vyšší procenta, holt jiná mouka, jiný mrav - tj. do 100 g mouky 40-60 g vody

- příklad pro bigu - 320 g mouky (100%), 180-190 g (56-59%), 3 g čerstvého droždí (sušeného 1,5 g) - ve výsledku získáte cca 500 g bigy

- bigu necháváme kynout nejprve na lince - pořádně vypracované těsto dáme vzejít do dvojnásobku, čas se může pohybovat od 2-4 hodin (při sušeném droždí trvá déle)

- doba kynutí se liší - Reinhart uvádí rozkvasit bigu 2-4 hodiny - do dvojnásobku - což např. se sušeným droždím jde o dost pomaleji - a poté uklidit bigu na noc do chladu, jiní pekaři nechávají zrát např. 18 h při teplotě 15°C nebo při 8°C - já vždy volím cestu přes lednici chutná mi tak víc a je to praktičtější pro použití např. v pracovním týdnu - pro použití stačí pak bigu či její část vyndat, rozkrájet ji špachtlí na menší díly, zakrýt a nechat zhruba hodinu stát, aby se lépe prohřála

Máte bigu připravenou v lednici a chcete ji přidat do nějakého receptu? 
Pročtěte recept a nahraďte bigou 20-30 % mouky v receptu - tj. pokud např. máte těsto na pizzu, ve kterém je napsáno 500 g mouky, můžete bigou nahradit 100-150 g mouky - dáte tedy 100 g bigy a už jen 400 g mouky - v tomto případě neupravujte množství vody.

Chcete upravit oblíbený recept  pomocí bigy - např. na pizzu:
V receptu je 500 g mouky, 325 g vody, 20 g droždí - připravte si bigu ze 150 g mouky, 90 g vody a 1,5 g droždí, do receptu pak přidáte už jen 350 g mouky a 235 g vody a 8,5 g droždí (celkově díky prefermentu můžete snížit množství droždí o polovinu i více - proti původnímu receptu)


RECEPT - Motýlci s ječmenem - najdete tuChléb s bramborami a rozmarýnem , Kynutý chléb - s bigou



POLIŠ - POOLISH


- tenhle preferment je, spolu s českým "omládkem", proti předchozím dost řídký, dělává se buď téměř nebo úplně v poměru 1:1 mouka, voda - tj. např. 100 g vody a 100 g mouky a 1,5 g droždí při kynutí po dobu 3 hodin

- droždí v něm se řídí počtem hodin, které potřebujete k prokvašení

- 3 h kynutí - 1,5 %  droždí z dané mouky, 7-8 h kynutí - 0,7% a při kynutí přes noc 12-15 hodin dokonce jenom 0,1 % - při nejdelším kynutí se ovšem doporučuje přidat také 0,1 soli, aby nedošlo k překynutí prefermentu

- stejně jako u bigy můžete překvasit poliš na lince a po napěnění (nebo cca po 2 h) uložit do chladu a použít podle potřeby

- u poliše, pokud chcete nahradit v receptu, kde není uvedený, je ovšem potřeba propočítat objem vody v těstě - běžná hydratace u pečiva je kolem 60%, takže to bude chtít trochu víc matematiky, abyste se dostali na nějaká pro vás přijatelná čísla

RECEPTY - poliš najdete např. ve Špaldofkách. v Bagetách , Pažitkových bulkách nebo v receptu na kynutou Focacciu - recepty se vám zobrazí při kliknutí na název



OMLÁDEK


- abych nezapomněla, taková malá česká Popelka - omládek - mám ho celkem dost zastoupený v receptech na pečivo, dělám ho z časových důvodů nejčastěji - buď je přímo uvedený v rozpisu surovin nebo zmíněný v textu receptu - i způsob, jak na něj

- doba kvašení je orientační, omládek by měl vykvasit (vyběhnout), pěkně nabublat, ovšem ne "spadnout" - pak je už je překvašený

RECEPTY - stačí na webu zadat do lupy omládek a vyskočí vám 24 receptů s ním - např. škvarkové placky, housky, dalamánky, kaiserky, loupáky nebo veka

- při použití omládku už většinou nedávám žádné další droždí

- omládek dělám zpravidla na 500 g mouky v receptu takto - prokvasím 1-2 hodiny 150 g mouky se 150 g vody a 10 g droždí, k tomu přidám půl lžičky cukru nebo lžičku sladěnky 



HYBRIDNÍ TĚSTO

Na závěr mi to nedá, abych vás ještě nepošťouchla k větší kreativitě - když už umíte prefermenty, zkuste je spojit s kvasem - občas to sice vypadá zbytečně "namáhavě" a pracně a proč dvě těsta, dvě mísy atd.. ale jo, zkuste to - díky droždí se totiž kvas "odlehčí", preferment dodá pečivu vážně úžasnou chuť ale hlavně - víc vydrží, druhý i další dny je jedlé víc, než jen čistě z kvasu.
Ráda si takhle čas od času upeču nějaký recept jen tak - dává to velký prostor fantazii a nejedu podle žádné pevné a dané linie.

Hybrid přímo s návodem najdete například v receptech na Semínkové bagetky, Rustikální bagetky nebo vás zaujme Francouzská bageta - hybridní ?



SLANÉ DROŽDÍ


Nasolené droždí vlastně není preferment jako takový, protože kvasinky jsou díky soli mrtvé. Ale připravuje se předem, takže ho k prefermentům připíšeme.
Kde a kdo první přesně vzal a použil slané droždí, to netuším, ale německý pekař Lutz Geißler ho zmiňuje ve své knize Brotbuchbacken z roku 2013 (u nás vydáno jako "Pečeme si sami chleba" - 2017) a popisuje ho i na svých webových stránkách. Použitý ho má dokonce v kombinaci se slaným kvasem a ukazuje nám tak, že sůl kvasu ani droždí neškodí tak, jak si mnozí mysleli. Vím, že někteří pekaři mívali i velké upozornění, aby se kvas nedostal do kontaktu se solí. No, jak vidno, pořád se něco učíme.

A jak to vlastně tedy je? Jednoduše kouknete do receptu, abyste věděli, kolik soli do těsta přijde. To pak vynásobíte 10 a přidáte k slané vodě droždí. Např. do rohlíků dáváte 8 g soli, přilijete 80 g vody, vhodíte 10 g čerstvého droždí, zakryjete fólií a uklidíte do lednice na 4-12 hodin. V chladu může být až 48 hodin. Pak stačí jenom vyndat slané droždí z lednice, promíchat, nalít do mísy a do zvoleného receptu pak dáte např. o 80 g vody méně, tedy o tu vodu, která už je u droždí.

U sladkých receptů bývá většinou psána jen špetka soli, ale správně by tam mělo podle pekařů přijít cca kolem 1% soli, tj. na 500 g mouky dát 5 g soli - tím pádem by slané droždí bylo 5 g soli, 50 g vody, 10 g droždí. Ale osobně mi tohle kvantum soli přijde dost vysoké, dala bych spíš polovinu.

Je překvapivé, že slané droždí nijak extrémně nenatahuje dobu kynutí a vy tak můžete i s poloviční dávkou kvasnic vyrobit nadýchané těsto s malými očky. Určitě jde s droždím jít ještě víc dolů, jen bude potřeba nastavit potom čas.

Slané droždí je výhodou, pokud víte, že druhý den chcete něco upéct. Večer si jednoduše smícháte vodu se solí, dáte droždí a ráno si akorát od receptu odečtete vodu, kterou už máte ve slané směsi.
Stejně tak je výhodné, pokud máte v mrazáku zásobu čerstvého droždí. Stačí jen vložit do slané vody a ta už se postará o všechno ostatní. Ráno pak stačí směs vyndat, ve skleničce pořádně promíchat a studené rovnou nalít do těsta.

Jeho plusem je jemná, vatovitá střída, plná malých bublinek a vypadá to, že tenhle způsob zpracování potlačuje drožďovou pachuť, která některým lidem vadí. Prozatím jsem ale zkoušela pouze jeden druh droždí, uvidíme, jak si povede s dalšími značkami.

Jako další nevýhodu vidím to, že se nedá použít okamžitě. Pokud si ráno vymyslím, že upeču buchty, je pro mne mnohem jednodušší a rychlejší zadělat si klasický omládek či těsto rovnou, než čekat 4 hodiny, až se droždí dostatečně odleží.

Stejně tak pro milovníky otevřené střídy u drožďového pečiva je tento postup k ničemu. Vzniká z něj pravidelná očkatá střída, ale žádná megaoka z něj nedostanete.

Některé výrobky mi po použití slaného droždí přišly méně výrazné, chuť je samozřejmě silně subjektivní, ale mám já pocit, že tomu něco chybí. Že mi slánek na chuti něco ubírá.

Zkoušela jsem použít i sušené droždí. Těsto kynulo jinak, chtělo víc času a celkově se těsto chovalo jinak, ale šlo to. Jestli to jde u všech značek jsem nezkoušela, byl by to hodně dlouhý běh. Pokud se odvážíte do toho jít se sušeným droždím, vezměte si nějaké těsto, které znáte - rohlíky, toustový chleba, cokoli. Pokud by slané droždí nezafungovalo, zkuste nejprve odložit do chladu, pokud ani potom, jednoduše do něj pak přidejte další droždí a zpracujte, jak jste zvyklí.

MOTHER DOUGH - preferment z kvasu


Mateřské těsto, mother dough, neboli MD se dá považovat za kvasovou příbuznou "bigy" či starého těsta, jednoduše je preferment, předkynuté nesolené těsto, jen ne z droždí, ale z kvasu.
Založí se hustější těsto bez soli - s hydratací 60%, které se nechá v chladu prokvasit a pak se použije jako podpůrný prostředek k chlebovému těstu.
Použít se dá samostatně jako základ na chleba nebo jako příměs např. do pečiva.

MD se skládá se z 1 dílu pšeničného rozkvasu vedeného ve 100% hydrataci - tedy poměr vody a mouky 1:1 , 1 dílu vody a 2 dílů mouky. Např. 50 g aktivního kvasu, 50 g vody a 100 g mouky, výsledkem je 200 g MD. Aktivním kvasem je myšleno čerstvě vykvašený kvas, ne ten z lednice. Uděláte tedy maličký rozkvas nebo kus většího a z něj pak jen odeberete na založení MD. Doporučuji rozkvas udělat půl napůl s CZ mouku, lépe to kvasí.

MD nelze vyrobit smícháním LM, mouky a vody, výsledný kvas by byl opět jen nakrmené LM, MD má lehce jinou hustotu.

Pokud máte doma jenom LM, uštípněte si kousek a rozmíchejte ho s vodou a moukou na klasický pšeničný kvas - tedy kousek LM, např. 25 g vody, 25 g mouky a máte 50 g pšeničného kvasu, který necháte vyběhnout na dvojnásobek - buď část nebo celý objem mouky můžete dát CZ.

Do chleba se přidává zhruba 25% z mouky v receptu (bráno rozkvas plus těsto), takže stačí sečíst gramáž mouky v receptu, vydělit 4 a víte, kolik dát MD.  Dejme tomu, že máte v receptu psáno, že tam patří celkem 600 g mouky. Spočítáte tedy 600:4=150. Dáte tedy o 150 g méně méně mouky a nahradíte ji MD. Stačí si ho připravit pár dní předem trochu víc a pak odebrat a použít do chleba.
Menší přebytky MD můžete dát do kteréhokoli kynutého těsta (z kvasu i z droždí), stačí tam MD natrhat na kousky.

Použitelné je tak 3. den - 5. den, později už by s ním těsto velmi lepilo a nebylo by dobré.
Správně vykvašené MD je nadýchané a plné "pavučinek". Jeho vzhled si můžete ověřit např. zde.

Pokud přidáváte MD se do těsta jiného těsta, berte to jako "bonus", tudíž není potřeba měnit poměr surovin.

RECEPTY - Máminy bagety, Pažitkové bulky

Komentáře