Bageta francouzská - hybridní

To takhle jednou už skoro usínáte a probíráte si v hlavě ještě poslední detaily na druhý den. Když v tom vás trkne nápad. Nápad, který vám tak rychle bleskne hlavou, že doufáte, že do rána se udrží aspoň drápečkem někde v koutku. Naštěstí to hlava udržela ne jeden, ale dokonce i dva dny - než došlo na realizaci, a tak mohl světlo světa spatřit "hybridní" recept na francouzské bagety.
Hybridní proto, že spojuje dohromady kvásek a droždí. Nebo droždí a kvásek? No, vlastně je to jedno. Hlavní je, že to funguje. A proč to vlastně vůbec míchat? Když je to celé dlouhé jak týden před výplatou? Kvůli zlepšení chuti a také kvůli zvýšení trvanlivosti kváskového pečiva.
Když jsem kdysi poprvé pekla bagety z kvasu, přišly mi naprosto úžasné - plná chuť, neskutečně lahodná kůrka, no kam se hrabe droždí. Ovšem pak přišlo zklamání. Tohle skvostné pečivo bylo druhý den téměř nežvýkatelné. Což mě na dost dlouho odradilo od pokusů. Občas kolem mne sice proběhl recept s droždím i kvasem, ale velmi zarputile jsem to ignorovala a přeskakovala.
Až přišel předvánoční čas a s ním touha vyzkoušet kváskovou panettone - na kterou bylo potřeba mít pšeničný kvas. A když už jsem tedy měla kváskové dvojče, automaticky vyskočila i potřeba receptů pro něj, aby se neflákal. Takže krom zmíněné "italské buchty" aka vylepšená vánočka (jo, vím, že tímhle panettone hodně křivdím - je též vynikající), jsem vyzkoušela i tousťák, další bagety, pizzu, ovšem naplno mě o použitelnosti pšeničného kvasu přesvědčila až kvásková focaccia. Pod jejím vlivem se vrhla hned na rozkvašení pro další pšeničný pokus. No vrhla, rozkvas trvá pár hodin, těsto samotné taky potřebuje čas, však víte, jak to s kváskem bývá.
Řekne se "hned", trvá od založení rozkvasu k těstu potřebné kvality i 3-4 dny. A právě ten "přebytečný čas" a odpočívání těsta v chladu mi vnukl myšlenku na tyhle bagety. Z čistajasna se mi vybavil se recept z knížky Pekařský učeň, kterou jsem dostala od Ježíška vloni. Udělalo se kynuté těsto, dalo se do chladu, pak se smíchalo s navlas stejným těstem a upekly se bagety. Říkám si, v lednici mi bublá to kvasové jak ďas, tak proč to vlastně nezkusit? A výsledek? Vono to šlo!! A co šlo, bylo to jedlé až vynikající. Kůrka baget si zachovala nezaměnitelnou kváskovou chuť i vůni, střídka měkká, jemná a pružná. A bylo nejdůležitější, jedlá i druhý den. Prý to funguje i třetí den - ale nemám vyzkoušeno, bagety u nás vždy zmizí rychlostí blesku.


rozkvas
  • 100 g hladké mouky 00 (nebo chlebové)
  • 100 g vody 
  • 20 g pšeničného kvásku z lednice
finálové těsto
  • základní kváskové těsto
  • 460 g hladké mouky 00
  • 250 g vody
  • 20 g sladěnky (nemusí vůbec být)
  • 10 g soli
  • 5 g čerstvého droždí nebo půl lžičky sušeného droždí


- základním kamenem receptu je čas, dostatek času - nejprve si rozkvaste mouku na kváskové těsto - smíchejte vodu s moukou a kváskem z lednice - nemáte-li pšeničný kvásek, buď ho pár dní před  kousek překrmte nebo jednoduše použijte žitný

- rozkvas klasicky musí vyběhnout na dvojnásobek, záleží na síle vašeho kvasu, takže doporučuji zadělat do sklenice, označit fixem či gumičkou začátek, abyste lépe odhadli potřebný čas

- když máte rozkvas hotový, přidejte ostatní suroviny a vypracujte hladké, vláčné a nelepivé těsto - při zpracování rukama by se těsto nemělo lepit na konečky prstů - ty by měly u správně vypracovaného těsta zůstat čisté, pod povrchem můžete vidět drobné bubliny

- mísu zlehka vytřete olejem, těsto v ní ze všech stran pootočte, aby se olej dostal na všechny strany, zakryjte fólií nebo víkem a nechte při pokojové teplotě minimálně hodinu kynout - těsto by mělo zhruba 1,5x znásobit svou velikost

- zatímco kyne těsto, připravte si věci na kynutí baget - plech. plátno, mouku k ruce

- vykynuté těsto vyklopte na desku a rozdělte na 4 díly a ty smotejte jako roládu - vzniknou vám malé, krátké a tlusté válečky, ty nechte zakryté 20 minut odpočívat

- následně z válečků - kratší stranou k sobě - vytvarujte bagety libovolné délky a tloušťky tak, aby se vám dobře vešly na kámen či plech a dejte zakryté na hodinu vykynout na pomoučené plátno nebo jak jste zvyklí

- 20-25 minut před koncem kynutí rozpalte troubu na 250°C, na dno trouby na mřížku nezapomeňte dát plech na zapaření - kdo chce péct na kameni, nezapomene na něj (osobně peču bagety nejraději na kameni či litinovém tále)

- poblíž trouby si připravte hrnek s horkou vodou a z plechu stáhněte zakrývající fólii či tašku

- pokud chcete péct na kameni, na pevnější podložku si dejte pečící papír a na něj přeneste bagety a žiletkou je nařezejte

- do trouby vložte plech s pečivem či na kámen sesuňte papír, na zapařovací plech chrstněte horkou vodu a troubu ihned zavřete

- pečte na 250°C po dobu 15 minut, poté odvětrejte, odstraňte zapařovací plech a pečte dalších přibližně 5-10 minut, záleží na velikosti tvarů a výkonu trouby

- po upečení přendejte na mřížku a nechte zcela vychladnout

PS: Kdo by chtěl může si chuť ještě posílit prokvašením kvasového těsta zvlášť, radila bych udělat si "staré těsto" - vezměte 200 g kvasu, 180 g hladké mouky, 70-100 g vody, 5 g soli - vše smíchejte, nechte hodinu na lince, poté těsto popřekládejte a uložte do lednice aspoň na 12 hodin (vydrží vám v lednici až tři dny!). Staré těsto před použitím nechte hodinu prohřát na lince, přidejte k němu 280 g mouky, 170 g vody, 20 g sladěnky, 5 g soli  a 5 g čerstvého droždí.

Komentáře