Rustikální bagetky - hybridní

    Také máte rádi malé, rozpečené bagetky? Milujete, když vám patro lehce odře křupavá kůrka, aby vás vzápětí pohladila jemná a vláčná střídka? Tak přesně pro vás je tenhle recept. Pochází původem z Německa od Lutze Geisslera a já si ho poupravila si ho k obrazu i kvasu svému.

    PS: Nelekejte se "náročnosti" receptu - vůbec není těžký, jen to chce si pár věcí připravit předem - stejně jako třeba rozkvas na chleba, ale samotné těsto je nenáročné, nelepivé a skvěle se s ním pracuje.

autolyzované těsto

• 250 g hladké mouky
• 150 g vody

omládek

• 100 g hladké mouky
• 100 g vody
• 7 g čerstvého droždí

dokončení

• preferment
• autolyzované těsto
• 75 g lievito madre
• 75 g pšeničné chlebové mouky
• 25 g žitné celozrnné mouky
• 25 g vody
• 10 g oleje
• 8 g soli
• 5 g sladu

 

1. Jako první si vypracujte autolyzované těsto a nechte 30 minut odpočívat. Mouka se nasaje vodou a s těstem pak půjde lépe pracovat. Chvíli po něm si v misce smíchejte suroviny na omládek a nechte 20 minut zakryté odpočívat. 

2. Omládek přelijte k autolyzovanému těstu, natrhejte k nim na kousky madre a přivažte ostatní suroviny. Vypracujte hladké a vláčné těsto. Kvalitu vymíchání poznáte podle bublin pod povrchem.

3. Finálové těsto nechte zhruba 2 hodiny kynout. Po 30 a po 60 minutách těsto přeložte (promíchejte) a dejte opět kynout. Těsto v závěru kynutí musí během zdvojnásobit svou velikost, neřiďte se tedy striktně časem.

4. Hotové těsto rozdělte na díly, ty vytvarujte podle fantazie a nechte na plechu asi 60 minut kynout. Při teplejším počasí určitě doporučuji čas kynutí zkrátit.

5. Pečte v zapařené troubě vyhřáté na 230-250 °C, horní spodní, po dobu 18-20 minut. Na poslední 2-3 minuty přepněte na horký vzduch. Po upečení nechte vychladnout na mřížce.

 

TIP: Máte-li tekutý pšeničný kvas, použijte ho 100 g a nahraďte jím LM, jen z receptu uberte 25 g vody. Tekutý kvas dodá těstu ještě větší šmrnc. Zkusit můžete i kvas žitný, ale pečivo pak bude mít lehce odlišnou chuť.

Nemáte-li žádný kvas, nahraďte jej moukou a vodou - pšeničný tekutý je 50 g vody a 50 g mouky, LM je 50 g mouky a 25 g vody. Do finálového těsta přidejte 5 g čerstvého droždí.