Pažitkové bulky

Letos na jaře dědeček naznal, že dvě pažitky na zahradě jsou málo, že to půjde do květu a ještě cosi povídal a tak máme na zahradě pažitek pět. A protože to nikdo nestíhá zpracovávat, dala jsem dva trsy usušit - a jasně, už zase vylítly. Takže když jsem potkala v jedné knize recept na "pažitkový chléb" bylo jasné, kterým směrem ta naše nadúroda padne. Ale nebyla bych to já, kůrková milovnice, abych si recept nepřekopala k obrazu svému (co se týká poměrů surovin i uchopení receptu) a neudělala raději pečivo. A ikdyž jsem lehce zaplakala při výrobě (víte, že i z pažitky slzí oči?) a musela pár dní čekat, než se v lednici vyklube MD (mother dough - preferment z pšeničného kvasu, více zde), výsledek naprosto předčil mé očekávání.
Pečivo je neskutečně lahodné, použitá pažitka z něj nádherně vystupuje, ale neruší, stejně tak jako lněná semínka, která ve velkém množství mohou někomu vadit, tady skvěle ladí. Díky spojení droždí a kvasu je pečivo plné chuti, vláčné a nadýchané a přesto ne "prázdné". Výtečně chutná čistě samotné - buď jen tak nebo třeba k vínu a sýrové míse nebo namazané lučinou, doplněné lososem a čerstvým koprem či jinak libovolně obložené.
Můžete ho klidně zmrazit, stejně tak se nemusíte bát, že by druhý den nebylo jedlé. Poděkujte se mnou tedy Bertu Armbrustovi za skvělý nápad šoupnout pažitku do těsta a teď už honem do kuchyně připravit prefermenty. A nebojte se - vypadá to všechno strašně složitě, ale není.


mateřské těsto (MD, mother dough)
  • 50 g aktivního kvasu
  • 50 g vody
  • 75 g pšeničné chlebové mouky
  • 25 g pšeničné celozrnné mouky
poliš
  • 150 g pšeničné chlebové mouky
  • 150 g vody
  • 1,5 g čerstvého droždí
zápara
  • 125 g vařící vody
  • 100 g lněného semínka
těsto
  • MD
  • poliš
  • zápara
  • 175 g jemné pšeničné celozrnné mouky
  • 175 g pšeničné chlebové mouky
  • 125 g vody
  • 100 g pažitky (1 hluboký talíř)
  • 25 g sladěnky
  • 25 g olivového oleje
  • 10 g soli
na posyp
  • lněné semínko
  • hrubá sůl

- mateřské těsto (kvas) - celé pečení začíná pár dní dopředu výrobou MD - udělejte si malinkatý rozkvas nebo odeberte z velkého rozkvasu 50 g aktivního kvásku (tj. čerstvě rozkvašeného, žádný "odstátý" z lednice), ten přikrmte moukou a vodou a ihned uložte do chladu na 3-5 dní - takto udělaný "kvásek" vám v lednici během pár dní krásně vyzraje, použitelný je většinou tak 4. den, kdy se jeho hladina mírně srovná a začíná být lehce probublaná, později než 5. den už by MD bylo příliš kyselé - vždy doporučuji připravit si raději MD čerstvé, také do něj používám trochu CZ mouky, přijde mi, že se mu pak lépe daří - čistě teoreticky by se dalo nahradit i LM, hustota zhruba odpovídá, ale LM je "jalovější" a pečivu nedodá tu prokvašenou chuť, co MD - když už něčím nahradit, tak 200 g prokvašené, 2-3 dny staré BIGY - opět viz prefermenty , ale já se osobně přimlouvám za kvas

- pokud je někdo, komu se vyloženě nedaří MD nebo má strach z bigy (ikdyž ta je fakt lehká), stačí založit jenom poliš (ten nevynechávejte), suroviny, které jsou v MD přidejte do základního těsta a k tomu 5 g čerstvého droždí - stačí ho do mísy jenom nadrobit

- poliš - buď den před samotným pečení nebo den po založení MD si jednoduše smíchejte mouku, vodu, droždí a nechte 2 hodiny stát na lince, pak ukliďte do lednice a nechte odpočívat, v pohodě vám vydrží v lednici až 3 dny - poliš se dá připravit i v den pečení, ale potřebuje 4 hodiny k naběhnutí - kdo nemá speciální váhu - což nemám ani já, jednoduše navažte 3 g čerstvého droždí a rozpulte - polovinu dejte k mouce, zbytek ukliďte zpátky do lednice - a kdyby někoho napadla otázka - proč droždí - protože pomáhá kvasu s větší "trvanlivostí" pečiva - hybridní těsta - spojení kvasu a droždí - jsou trochu nadýchanější, ale hlavně - vydrží déle měkká a vláčná - než při pečení čistě z kvasu

zápara - na suché pánvi si za stálého míchání orestujte semínka, ve chvíli, kdy začnou vyskakovat, sundejte pánev z hořáku, semínka přesypejte do misky a zalijte vroucí vodou - pozor, reakce bude trochu bouřlivá, semínka s vodou promíchejte, zakryjte potravinářskou fólií a nechte vystydnout - můžete si připravit zároveň s polišem a uchovat v chladu, ale pokud byste dělali až před samotným pečením, pamatujte si, že směs musí stát minimálně 2 hodiny od zalití vodou

- zadělání těsta - v den pečení MD, poliš i semínka vytáhněte z lednice a nechte tak hodinu "ohřát" na lince - mezitím si zajděte na zahradu pro pažitku a nastříhejte si ji

- do zadělávací mísy dejte všechny suroviny kromě semínek a pažitky a vypracujte hladké těsto - do něj pak přimíchejte semínka a nakonec - ideálně ručně - pažitku - těsto jde v pohodě vypracovat rukou, není potřeba stroj

- sladěnka - pokud můžete, sežeňte si ji a nenahrazujte ji medem či jiným sladidlem, nemá za úkol těsto osladit - pomáhá těstu mnohem lépe kynout, k dostání je ve zdravé výživě nebo v různých e-schopech na internetu, použít se dá i kanditní slad z "pivotéky", kdo má doma pravý slad - tj. sušené "zrní" dá 5 g čerstvě namletého


- hotové těsto dejte kynout na minimálně 2 hodiny - řiďte se těstem - musí doběhnout dvojnásobku - během doby můžete jednou promíchat, zakrýt a zase nechat kynout - u nás jednou byla zima, nezatopeno, takže těsto kynulo i přes tři hodiny, proto se řiďte dvojnásobkem - kdo by potřeboval trochu rychlejší kynutí, může do těsta při zadělání přidat ještě 5 g čerstvého droždí, ale není to jinak potřeba

- po vykynutí si mírně pomoučete vál, vyklopte na něj těsto a rozdělte buď na tři malé bochníky (cca 450 g kus) nebo na libovolný počet malých dílů - já měla 11 kousků po cca 120 g (rozděleno na dva plechy, aby se nespekly)

- těsto vytvarujte, lehce oválejte v žitné mouce (méně lepí) a dejte na plech kynout na 60-90 minut (záleží, jak moc jste tvary utahovali, jak velké máte tvary a máte-li chladněji)

- před pečením zastříkněte vodou z rozprašovače, zasypejte semínky s hrubou solí a podle chuti nařízněte žiletkou

- pečte v zapařené troubě, vyhřáté na 250°C po dobu 12 minut, poté vyndejte pekáč s vodou, troubu odvětrejte a dopečte dozlatova - ty 120 g kousky pečte celkově kolem 25-30 minut, bochník bude potřebovat času samozřejmě víc - tam po odvětrání stáhněte teplotu na 200°C a dopečte zhruba ještě 25 minut - u chleba se řiďte poklepem - zní-li dutě a "zvoní", je upečený


Komentáře