Kynutý chléb - s bigou

Pro většinu lidí, kteří začali péct z kvasu, je chleba z droždí tak trochu podřadný. A jsou i tací, já jim říkám "extremisti", u kterých to časem vypadá, že je droždí málem i jedovaté. Ale já si myslím, že upéct dobrý chleba z droždí není zase taková sranda. Potvrdily mi to mé pokusy o chleba s droždím, kdy jsem upekla pár kynutých bochníků - "buchet". Některé se snědly, zamrazily na horší časy, část se - k velké radosti obdarovaných - rozdala. Ale pořád to nebylo ono. Až mne konečně osvítilo, že takhle ne a šup - recept i chleba je na světě. A jsem s ním spokojená nejenom já, ale i citlivé a rozmazlené papule mých domácích skřítků.
A jak na to? No nemyslete si, že to se mnou budete mít zase až tak jednoduchý. Potřebujete k němu bigu - preferment, který si musíte připravit dopředu (co je to biga a prefermenty najdete zde ). Je to sice trochu práce navíc, než jen smíchat mouku s vodou a droždím, ale dodá vám tolik potřebnou chuť a vůni.

• 260 g bigy
• 200 g žitné mouky
• 100 g hladké mouky
• 230 g vody
• 8 g soli
• 5 g kmínu
• 5 g čerstvého droždí

- bigu si buď připravte ze 170 g hladké mouky, 90 g vody a 1,7 g droždí, nechejte vzejít do dvojnásobku a pak použijte a nebo ji po vyběhnutí promíchejte a uložte do chladu, kde vám vydrží až tři dny - já ji mám raději odleželou z lednice - použitou klidně až ten třetí den, kdy mírně voní pivem, dodává chlebu lepší chuť - bigy si můžete připravit klidně víc, část odebrat třeba na pečivo nebo na jeden chleba a zbytek uložit do lednice na další dny

- pokud máte bigu studenou, vyndejte jí z lednice, rozkrájejte na menší kousky, zakryjte proti oschnutí a nechte 60 minut odpočívat, aby se prohřála na pokojovou teplotu

- do mísy navažte suroviny, přidejte kousky bigy a vypracujte hladké a téměř nelepivé těsto, které dejte kynout na 1-1,5 hodiny - jednoduše do dvojnásobku

- po vykynutí chléb vytvarujte do ošatky a nechte 45-60 minut kynout - čas závisí na okolní teplotě, v počátku dejte kratší čas, pokud máte chladněji, nechte klidně 60 minut

- chléb pečte v zapařené troubě na 250°C po dobu 12-15 minut, poté vyjměte zapařovací plech s vodou z trouby, stáhněte teplotu a na 190°C a pečte ještě 20-30 minut - chleba ve tvaru "koruna", který mám já na fotce je lépe péct kratší dobu, klasický bochník můžete déle

Malý tip na závěr:
Pokud zrovna nemáte čas ani chuť dělat bigu, dá se jít rychlejší cestou. Použijte omládek!
Vezměte 150 g hladké mouky, 150 vody, 10 g droždí, lžičku cukru, smíchejte a nechte 30 minut postát, poté přimíchejte 120 g pšeničné mouky, 200 g žitné, 170 g vody, 8 g soli a kmín, vypracujte těsto a dál už postupujte podle receptu.