Kaiserky z New Yorku

Když jsem poprvé rozbalila dárek v podobě knihy "Pekařský učeň", tušila jsem, že mě čeká velká pekařská výzva. Ovšem ani trochu (no jo, možná malinlinko jooo) jsem čekala, nakolik se u toho pobavím a vyblbnu. Ale už Pane Siciliano (recept zde) mi ukázalo, že tohle nebude jenom tak. Žádné přečtu, vyzkouším, odložím, zapomenu. Naopak - hlodalo,  hlodalo, až mě naprosto dostalo. Samotné Siciliano jsem pekla tuším 6x, než jsem byla spokojená a pustila recept dál do světa. A přesto u něj není zřejmě experimentům konec. Stejně jako u kaiserek, které přináším dneska ("amíci" jim prý říkají newyorské tvrdé housky a já je potřebovala odlišit od těch "kubíkovských", které mám na stránkách taky, proto jsou "z New Yorku"). V první várce jsem postupovala dle receptu, další už jsem poupravila a taky šoupla na balkon do chladu na pár hodin. Prostě a jednoduše si hraju - což vřele doporučuji i vám. Tvořte, zkoušejte, trénujte a hlavně - nebojte se.


pâte fermentée - preferment - základní těsto

• 280 g hladké mouky 00
• 170 g vody pokojové teploty
• 3 g čerstvého nebo 1 g sušeného droždí
• 3 g soli

těsto

• pâte fermentée - základní těsto
• 240 g hladké mouky 00
• 30 g celozrnné mouky libovolné
• 180-200 g vody 
• 25 g olivového oleje
• 6 g čerstvého nebo 2 g sušeného droždí
• 6 g soli

- základním kamenem tohoto je pâte fermentée - preferment, dalo by se říci předtěsto, které přes noc (1-3 klidně) odpočívá a kyne v chladu

- tenhle základ se nechá přes noc odpočívat a pak se další den přidá do nově zadělávaného těsta - nemusíte ho vyrábět extra, stačí třeba odebrat část z vykynutého těsta na bagety, pizzu nebo rohlíky a použít - složení bude mít maličko jiné než to, co je v knize, ale podstata bude stejná

- a proč to vlastně vůbec dělat takhle složitě a ne klasicky? proč se patlat s těstem předem a další den s dalším? odpověď je prostá, drahý Watsone - chuť, ta chuť je nebe a dudy. Střídka získá vzhled houbičky na nádobí (ano, zní to blbě, ale vypadá tak - ujišťuji, že chutná naprosto jinak), je plná malých bublinek, krásně pružná, malinko nasládlá a  ... prostě taková... no, nedá se bohužel přenést všechno, to musíte vyzkoušet

- ale teď už k receptu - ideálně začněte odpoledne či navečer

- smíchejte mouku se solí, droždím a vodou, dokud nebudete mít hrubou kouli (v robotu asi tak minutu), pokud by se vám těsto zdálo moc suché, dále po troškách (po lžících) dle savosti mouky přidejte vodu - těsto by nemělo být extra tuhé ani lepkavé - mě se osvědčilo nechat kouli chvíli stát, aby mouka mohla pojmout vodu a pak míchám dál, snažím se nedělat pâte příliš "tekuté", ale pevnější

- v této fázi těsto v míse propracovávejte, dokud se nepřestane lepit na stěny - ať už vařečkou nebo rukama - robotem zpracovávejte cca 4 minuty

- když se těsto přestane lepit, přendejte na vál či podložku a ještě chvíli propracovávejte - povrch si ponechejte čistý, bez podsypání, abyste těsto nepřehustili

- konečným výsledkem je měkké, hladké a poddajné těsto, může se vám při práci mírně lepit na ruce, teplota těsta má být 25-27°C

- vložte do nádoby zakryjte fólií nebo víkem a nechte při pokojové teplotě hodinu kynout - těsto by mělo cca 1,5 x znásobit svou velikost - po vykynutí těsto vyndejte z mísy, propracujte, vraťte do mísy, zakryjte a přes noc uložte těsto do lednice, kde může zůstat 1 až 3 dny (dokonce se, podle knihy, prý dá i v uzavíratelném sáčku zmrazit až na 3 měsíce)

- hodinu před zaděláváním těsta na kaiserky vyndejte preferment z lednice - mě osobně oslovila víc chuť s prokvašenějším prefermentem, kdy byl v lednici 48 hodin, ale odležením jen přes noc také nic nezkazíte

- vykynuté pâte fermentée vyklopte na vál a rozkrájejte na 10-12 kousků - nemusíte nijak pravidelně, jde o to, aby se z těsta rychleji dostal chlad a při zadělávání finálového těsta bylo jednodušší míchání a spojení obou těst - pokrájené kousky zakryjte na volno fólií nebo utěrkou a nechte hodinu odpočívat a "ohřívat"

- do velké do mísy navažte všechny suroviny na finálové těsto - vody dejte zprvu méně, poté dle potřeby přidejte

- vypracujte pružné, hladké a vláčné těsto, které se vám může mírně lepit na ruce, ale nesmí být mazlavé a lepivé - samozřejmě pokud byste těsto měli příliš lepivé či řídké, přisypejte po troškách mouku, ale opatrně, abyste těsto nepřehustili

- když jste s těstem spokojení, zakryjte ho a nechte 2 hodiny kynout - prostě dokud těsto nedosáhne dvojnásobku původního objemu

- vykynuté těsto rozdělte na libovolně velké díly - každý díl vytvarujte do kuličky a vyražte formičkou nebo vyválejte hada, udělejte uprostřed uzel a zahnutím konců vytvořte kytičku bez středu - těsto vyražené raznicí je lépe kynout otočené vzorem dolů, proto ho lehce omoučete, aby se vám nepřilepilo na pečící papír při kynutí

- plech s pečivem zakryjte volně fólií potřenou olejem nebo igelitovou taškou a dejte vykynout - doba kynutí vždy záleží na teplotě, pečivo by mělo 2x zvětšit původní velikost - platí jak pro kynutí v teple, tak v chladu

- když máte pocit, že je vykynuto tak akorát, rozpalte troubu na 250°C, na dno trouby na mřížku nezapomeňte dát plech na zapaření

- poblíž trouby si připravte hrnek s horkou vodou

- z plechu stáhněte zakrývající fólii či tašku

- do trouby vložte plechy s pečivem (pečete-li na horkovzduch, tak oba, jinak pečte raději po jednom)

- na zapařovací plech chrstněte horkou vodu a troubu ihned zavřete

- pečte na 250°C po dobu 15-20 minut - po 12 minutách troubu odvětrejte a odstraňte plech z trouby - délka pečení, záleží na velikosti tvarů a výkonu trouby - po upečení nechte vychladnout na mřížce