Banketky


Banketky, jak jejich název napovídá, se kdysi podávaly - a podávají - na banketech, rautech a hostinách, ale setkat se s nimi můžete třeba i rodinné oslavě. Jedná se o drobné pečivo, porůznu zapletené - většinou ve tvaru houstičky. Servírují se na ošatkách či talířích zároveň s obloženými mísami a dalším pohoštěním. Menší se dělají proto, že jejich úkolem není zasytit. A proč se zaplétají a tvarují? Aby se daly snadněji odlomit a posloužit třeba jako pomoc při nabírání jednotlivých soust na talíři.
V odborné literatuře je jejich velikost udávána mezi 25-30 g a těsto je označováno jako tučnější. Obsah tuku je poměrně vysoký - v rozmezí 18-20 % na celkový objem mouky. Těsto je připraveno tak, aby pečivo vydrželo na stolech co nejdéle jako čerstvé, nevysychalo a zároveň bylo jemné a vláčné.
Receptů na banketky najdete velké množství. Ve většině se ale v různých kombinacích objevuje vejce, mléko a nějaký druh tuku. Jenže já mám u housek a rohlíků nejraději jednoduchou a čistou chuť. Po přidání mléka i vajec na mne pečivo působí příliš buchtovým dojmem, stejně tak v něm nemám ráda rostlinné tuky. Pokud je ještě navíc před pečením potřené vejcem, mám pocit, že jím spíš něco jako vánočku. Snažila jsem proto sestavit recept tak, aby těsto bylo jednoduché a dobře se s ním pracovalo, výsledek aby byl chutný a zároveň odpovídal i tomu, co o něm říkají "normy". 
Abych složení trochu ozvláštnila, přidala jsem celozrnnou mouku a "tangzhong" - moučnou "kaši". Tu znaly už naše babičky pod názvem "škrob", jak jsem objevila v jedné staré kuchařce. Svařila se jednoduše mouka s vodou na hladký "škrob" v poměru 1:5. Mezi pekaři je u nás více známý čínský "tangzhong - TZ", který je dělaný ve stejném poměru, ale nevaří se. Moučná směs se přivede k teplotě 65°C a nechá vychladnout. Já nejraději používám svou verzi - teplotu cca 65°C, jen dávám trochu více mouky (1:4) - takový poměr mi vyhovuje víc. TZ kombinuji hlavně s celozrnnou moukou, protože díky němu upečené těsto pomaleji vysychá, je jemné, chutné a vláčné i třetí den po upečení.


omládek
  • 100 g celozrnné pšeničné mouky
  • 100 g vody
  • 10 g čerstvého droždí (3 g sušeného)
  • 10 g sladěnky nebo půl lžičky cukru
tangzhong - TZ
  • 60 g vody
  • 15 g hladké mouky
těsto
  • omládek
  • TZ
  • 400 g hladké mouky
  • 170 g vody
  • 90-100 g sádla
  • 9 g soli

- nejprve si smíchejte suroviny na omládek - droždí jen nadrobte do mísy, promíchejte s moukou, vodou a sladěnkou či cukrem, zakryjte a nechte stát 1-1,5 hodiny - dokud omládek znatelně nenabude a nemá pár dírek na povrchu

- než vám vyběhne omládek, udělejte si TZ - v malém hrnci rozmíchejte vodu s moukou, na mírném ohni za stálého míchání prohřívejte - ve chvíli, kdy se vám začnou ve směsi dělat pucky (podobně jako v pudinku) a začne houstnout, odstavte a míchejte, dokud kaše není hustá a lehce průsvitná - podle potřeby ještě můžete na chviličku vrátit na oheň - nechte volně vystydnout - TZ si můžete připravit i den předem a uchovat v lednici

- na finálové těsto přidejte k omládku TZ a další suroviny - kromě sádla, to zapracujte až na konec - hotové těsto má být hladké, jemné a nemastné

- nechte zhruba 1,5 hodiny kynout - během kynutí můžete ještě jednou promíchat, celkově musí těsto zdvojnásobit svůj původní objem

- po vykynutí rozdělte na dílečky o váze 30-35 g (po upečení tak budou mít 25-30 g), záleží na vás, jak velké chcete kusy - pokud díly navážíte a nakuličkujete po 25 g, můžete udělat i "rovešťanské žaby" - viz tip v závěru receptu

- z odvážených dílků udělejte kuličky, nechte zakryté pět minut stát, poté postupně rozválejte, libovolně vytvarujte a naskládejte na plech vyložený pečícím papírem

- zakryjte, dejte kynout na 30 minut - zavčasu si dejte rozpálit troubu na 250°C (horní - spodní) - kousky vyjdou na dva plechy, po 15 minutách kynutí dejte druhý do lednice - pečte každý plech zvlášť

- před vložením do trouby zastříkněte vodou z rozprašovače - případně posypejte semínky 

- pečte na 250°C po dobu 7 minut, poté troubu odvětrejte, stáhněte teplotu na 200°C a dopečte ještě 5-7 minut, lehce dozlatova 

- pokud byste chtěli mít kousky extra křupavé, pečte celou na 250°C pěkně do barvy - díky vyššímu obsahu tuku těsto špatně zlátne - pokud budete péct déle, těsto bude po upečení krásně křupavé, ovšem je potřeba ho sníst ještě ten den, druhý den už bude při pečení na vysokou teplotu suché a tvrdé

- po upečení přestěhujte kousky na chladnoucí mřížku, nahřejte troubu na 250°C a upečte i druhý plech

- vychladlé banketky si můžete i zamrazit a pak je jednoduše podle potřeby, např. před příchodem návštěvy, pouze krátce rozpéct

ROVEŠŤANSKÉ ŽABY

- kdysi koloval internetem recept na malé bulky, které byly částečně rozkrojené a naplněné tak, že připomínaly malou kvákající žabku - plnily se libovolně - složeným kolečkem salámu, klobásou, okurkou, kouskem rajčete a sýra, vlastně taková větší jednohubka
- na žabky vám budou stačit kuličky o váze 25 g syrového těsta, před pečením je můžete ještě zasypat semínky
- pokud chcete mít "jednohubky" hodně efektní, umotejte si z nich malé "kaiserky", jako jsou na úvodní fotce, způsob pletení najdete zde
- použít je můžete třeba jako pohoštění do práce nebo na rodinnou oslavu 
- výhodou u tohoto těsta je, že pohoštění můžete připravit i den předem a máte jistotu, že pečivo bude chutné i tak

Komentáře

  1. no Míšo vypadají skvěle zrovna jdu na tvoje rohlíky a toto na mě vyběhne ach jo dávám do pořadí

    OdpovědětSmazat
  2. Míšo, krásná fotka! Nadchla mě.

    OdpovědětSmazat

Okomentovat