První chleba! Jak na to?!

Rádi byste se pustili do prvního chleba a nevíte, co vše je k tomu třeba? Vlastně nic extra. Stačit vám bude následující vybavení – recept pro začátečníky, kvas, mouky – pšeničná a žitná chlebová, sůl (kmín), váha, plech, ošatka (cedník, mísa a utěrka) a odvaha.  

        Začneme od nejdůležitějšího. Kvas si buď můžete založit doma – na což potřebujete mouku, vodu a 10-14 dní trpělivosti. Článek o založení kvasu je k přečtení tu, v dalším článku se pak dozvíte, jak se o kvas starat. Nechce-li se vám kvas zakládat, seženete ho i na kváskové mapě nebo se poptáte v pekařské skupině u někoho z okolí. 

        Za druhé. Kupte si pšeničnou a žitnou chlebovou mouku. Ona vám do začátku stačí i obyčejná hladká dvounulka, ale pro lepší chuť i práci s těstem doporučuji mít obě chlebovky. Špaldovou, celozrnnou a jiné „zdravé“ mouky, si ponechte na později, až budete vypečenější a zkušenější. Samozřejmě v případě, že nemáte zdravotní indispozici. 

 

        Váha může být obyčejná, jen ta digitální je přesnější, hlavně kvůli přesnému dávkování soli. Ideální je taková, která naváží 1 gram.

 

        K nakynutí těsta poslouží jakákoli mísa.

        Těsto můžete zadělat ručně, vařečkou, dánskou metlou nebo robotem. Každému vyhovuje něco jiného. Někdo dává přednost ruční práci, protože tak nejlépe pozná těsto a jeho proměnu. Jiný volí vařečku nebo dánskou metlu. Takovým způsobem zadělání si neušpiníte ruce a např. žitný chleba promícháte lépe než rukou. Robot vám těsto promíchá velmi kvalitně, ale někdy bývá vypracování těsta strojem celkem zdlouhavé. To ale platí pro jiná, než chlebová těsta.

        Já volím zlatý střed. Protože jsem už pár vařeček u zadělávání zlomila a mám robota, nechám ho těsto předmíchat a na závěr těsto doladím v ruce.

    

        Bochník může kynout v ošatce, ale i v obyčejné misce či cedníku. Ošatku dnes seženete celkem snadno. Její velikost záleží na zvolené váze chlebu, ale pozor. Gramáž, udávána na obalu, je brána na kynuté těsto. Vzhledem k tomu, že kvasové těsto se tolik nerozpíná, stačí vám ošatka menší, než je váha těsta. Já nejčastěji používám ošatku označenou 0,75, do které se mi vejde i přes 1 kg těsta. Ale hodně záleží i na hydrataci těsta. Vy ale v začátku příliš „vodové“ těsto mít nebudete. 

        Koupíte-li omylem ošatku větší, nezbavujte se jí, dá se případně i „zkrátit“. Z jedné strany nebo z obou uděláte těstu zarážku. Využít na to můžete např. menší hrnek bez ucha, složený kus látky, utěrku atd. 

        Ošatka se vysypává (či „vymazává“) žitnou moukou, bramborovým škrobem nebo rýžovou moukou, vyložit ji můžete také plátnem. Já ji mám čistou, tj. bez vysypání. Stočený chléb jen před vložením do ošatky potřu pohankovou moukou.

        Vy si můžete ošatku „vyspárovat“ žitnou moukou nebo škrobem. Po každém použití je pak potřeba nechat ošatku dobře vyschnout. Položte ji na topení nebo nechte volně uschnout na vzduchu. Pak ji vykartáčujte.  

        Ale ani ošatka není při prvním pečení nezbytná. Nahradí ji hravě obyčejná hlubší miska nebo cedník, vyložený hrubší utěrkou. Cedník je díky otvorům ke kynutí vhodnější, protože jím lépe větrá vzduch a těsto pak má menší tendenci se lepit na utěrku. Utěrku, kterou vkládáte do cedníku či případně i do ošatky, je potřeba předem protřít žitnou moukou, jinak se vám bochník k látce přichytí. 

        Další vráska na čele - na čem péct? V začátcích dobrou službu udělá obyčejný plech, případně hrnec nebo skleněná forma i s poklicí. Pokročilejší pekaři pak dávají přednost 2 cm žulové desce či litinovému tálu. Ať už zvolíte cokoli, vše je nutné nahřát, tedy vložit do trouby ještě před zapnutím. 

        Tak základní informace před zaděláním těsta bychom měli. A jak to půjde dál? Nejprve si musíte pořádně pročíst recept. Ideální je ten, který má v sobě uvedeno – pro začátečníky. Takové recepty mívají hustější těsto a velmi zjednodušený postup, abyste se hned na startu nezamotali. Po upečení prvního chleba doporučuji neskákat nadšením od jednoho receptu k druhému, ale vypilovat si jeden konkrétní. Ten až budete mít natrénovaný a „dokonale“ zvládnutý, vyměňte za další. Jen tak se naučíte poznat postup a natrénujete cit pro práci s těstem. 

        

        Můj recept, určený pro začátečníky, najdete ZDE.

 

Rozkvas a těsto, kynutí v míse 

Kvas máte, recept máte vybraný, dobře prostudovaný, suroviny nakoupené, pojďme na těsto. Pilířem kvasového chleba je rozkvas, vlastně ten váš malý kvas ve sklenici, jen ve větším množství. Recepty bývají rozepsány na kvas – tj. 300 g kvasu nebo na rozkvas – tj. 20-30 g kvasu plus 150 g mouky a 150 g vody. Je to v podstatě jedno a to samé, jen jinak napsáno. 

Použijete na něj kvas před krmením, že musí být probublaný a připravený. Na jeden rozkvas vám postačí 20 g kvasu. Jednoduše smícháte suroviny - mouku, vodu a kvas. Čas kvašení je orientační a uvádí se od 8-12 hodin s tím, že maximum by neměl kvas přesáhnout. Ale může se stát, že rozkvas bude trvat déle, protože máte doma velkou zimu.

Celková doba kvašení záleží na teplotě v místnosti, síle kvasu a jeho množství, které dáváme k surovinám. Také na velikosti rozkvasu a v neposlední řadě i na hustotě. Každá mouka jinak saje, příliš hustý rozkvas pokyne ztěžka a déle, naopak maličko řidší kvas bývá prokvašený dříve. 

Hotového rozkvasu by mělo být jednou tolik. Jako začátečníkovi bych poradila dát si rozkvas do větší sklenice nebo třeba do průhledné vyšší nádoby. Třeba do válce od ponorného mixéru, ta mívá i označené míry. Pak už jen stačí si gumičkou či fixem si označit místo, kde rozkvas začíná. Snadno pak pohledem poznáte, jak kvas nabývá na objemu a roste. Ve chvíli, kdy je ho jednou tolik (matematicky dvojnásobek), tj. např. z 200 na 400, má zarovnanější povrch a pár dírek na povrchu, je připravený k zadělání. 

Z rozkvasu si odeberte max. půl lžičky kvasu na příště a ten si dokrmte 15 g mouky a 15 g vody, nechte tak hodinku odpočinout na lince a v uzavřené sklenici ukliďte do lednice (pokud tedy nechcete kvas vést při pokojové teplotě). 

Když máte téměř hotový rozkvas, navažte si ostatní suroviny. Mouku, vodu, sůl, kmín. Nemáte-li chlebovou pšeničnou mouku, použijte hladkou, ale dávejte pozor na množství tekutin. Hladká má odlišnou savost. K zadělání použijte vodu, je důležité, abyste poznali obyčejné těsto a jeho hustotu.

Sůl navažte zvlášť, už se mi několikrát stalo, že jsem chléb neopatrným pohybem přesolila. A pamatujte, že soli by měla být 2 % z celkové mouky v receptu (počítáno i s rozkvasem), tedy např. 10 g soli na 500 g mouky.

Rozkvas smíchejte s další moukou, vodou, solí a případně kmínem na hrubé těsto bez suchých míst. Zda to bude ručně pomocí vařečky, dánskou metlou či robotem, to ponechám na vás.

V první fázi není třeba těsto míchat pečlivě, jen tak, abyste neměli suchá místa. Mísu zakryjte a nechte 10 minut odpočívat. Poté těsto vypracujte dohladka, bude-li třeba, dodejte ještě opatrně tekutinu. Vodu přidávejte po 5-10 g, vždy ji plně zapracujte, než přidáte další. Netrapte sebe ani těsto dlouho, míchejte 5-7 minut maximálně. Těsto půjde díky odpočinku vymíchat lépe, než kdybyste vše udělali rovnou. Při ručím mícháním vám budou nápovědou hotového těsta čisté špičky prstů.

Pro vaše "poprvé" bych doporučila vynechat všechny odbočky - např. autolýzu, dlouhé hnětení, překládání, kynutí v lednici, pečení v hrnci atd. Ať máte v hlavě co nejmenší zmatek. Klidně si celý postup nějak zaznamenejte. Příště budete mít trochu jiné podmínky, tak ať máte srovnání.

Hotové těsto zakryjte igelitem a nechte kynout. Jako začátečník se vážně netrapte překládáním. Sice se tak do těsta dostane víc vzduchu a odlehčí se, ale to si můžete zkusit příště. Nechte kvasinky a bakterie dělat svou práci v klidu. Délka kynutí je závislá na receptu, teplotě doma i síle kvasu.

Minimální čas je dvě hodiny, máte-li doma chladněji, doba se samozřejmě prodlouží. Začátečnické chleby mívají větší rozkvas, takže časy kynutí vycházejí cca 2-3 hodiny (s ohledem i na teplotu v místnosti). Překládání, ani žádná jiná manipulace s těstem během kynutí není pro nezkušeného pekaře nutná. 

 

Stáčení bochníku, kynutí v ošatce 

Když těsto zvětší svůj objem o 70-80 % proti začátku, můžete ho chystat do ošatky (cedníku). Ošatku si předem pomocí sítka vysypejte žitnou moukou, stejně tak si poprašte pracovní plochu. Nemáte-li zatím ošatku, vystelte si cedník utěrkou a tu si poprašte moukou. 

Vykynuté těsto vyklopte pomocí stěrky na desku a namočte si ruce. Těsto přehněte o polovinu směrem k sobě a ke středu. Pak přeložte na střed boky těsta a nakonec k sobě překulte celé těsto.

Počítejte s tím, že se s těstem budete prvně trochu prát, ale časem si určitě najdete způsob stáčení, který vám bude vyhovovat. 

Stočené těsto před ošatkou ještě potřete pohankovou či žitnou moukou, vložte do připravené ošatky (cedníku) spojem nahoru, zabalte do igelitového sáčku (tašky) a nechte kynout.

Kvas není droždí, proto neočekávejte, až se těsto v ošatce dramaticky zvětší a dosáhne dvojnásobku. Kvasový chléb naroste při ošatkovém kynutí zhruba o 1/3 původního objemu, ale odhadnout přesné zvětšení se naučíte až s dalším pečením.

Pečení

Zhruba 20 minut před koncem kynutí vložte do středu trouby plech, na kterém budete chleba péct. Na dno trouby vložte další plech, na který pak nalijete vodu k zapaření. Zvolte program „horní spodní“ a teplotu nastavte na 250 °C.

Těsto z kvasu je vždy lepší péct na předem rozpálené ploše a v zapařené troubě. Víc tak vyroste. Nemáte-li parní troubu, bude lepší, když si na dno trouby dáte mřížku a na ní starý plech (či samotný plech bez mřížky). Lití vroucí vody přímo na rozpálené dno není doporučováno, aby se nezkracovala živostnost spotřebiče. Ne každý pekař zapaření trouby z těchto důvodů používá, někteří dokonce nevidí rozdíl a chléb před vsazením do trouby jenom orosí. Pára má ale svůj smysl. Zabraňuje příliš rychlému uzavření a zapečení povrchu těsta a pomáhá mu růst a rozpínat se. Správně vykynutý chléb pak díky páře nepraskne. 

Trouba se nahřívá, chleba kyne do finále a vy přemýšlíte, jak ho do ní dostanete. Možností je víc – buď chleba vyklopíte přímo na rozpálený plech, kámen nebo tál, atd nebo si k ruce vezmete jakoukoli „přenosnou plochu“. Nepotřebujete hned sázecí lopatu, vhodné je i staré prkýnko s rukojetí. Dobře poslouží i kus kartonové krabice nebo pevnější plastové prostírání. Chléb můžete vyklopit přímo na lehce pomoučenou „pomůcku“ či na pečící papír a pak teprve sesunout do trouby na plech. 

Když je chléb vykynutý, připravte si k troubě půl hrnku vroucí vody. Chléb z ošatky vyklopte na vyhřátý plech. Pokud se bojíte manipulovat kolem horké podložky, položte si na prkýnko pečící papír, chléb vyklopte na něj. Z prkénka stáhněte pečící papír na plech a můžete chléb naříznout jedním či dvěma krátkými řezy.  

Ihned po přesunu chleba na plech opatrně chrstněte vodu na plech u dna trouby a rychle zavřete dvířka. Pečte na 15 minut s plným výkonem, poté troubu opatrně odvětrejte, vyndejte plech ze dna, snižte teplotu a chléb dopečte zhruba 25-35 minut na 190-200 °C. 

Po dopečení ještě vyzkoušejte poklepem na dno, zda chléb „zvoní“ a nechte zchladnout na mřížce či např. dvou položených vařečkách. Chléb musí zespodu větrat, aby se nezapařil. Nakrojit své první dítko můžete už jako vlažné, ale lepší je mít trochu více trpělivosti a chléb nechat zcela vychladnout. 

Nepodařil se vám první chleba dle vašich představ?

Je placatý, nemá úplně pravidelnou střídu nebo se vám zkrátka moc nepozdává? Nevěšte hlavu. Pečení z kvasu je trochu náročnější disciplína, která potřebuje tréning. Žádný pekař nespadl z nebe se všemi zkušenostmi. Stále se všichni učíme. Důležité je, aby vás pečení bavilo, zbytek se doladí časem.

Pokud jste členy nějaké pekařské skupiny, nechte si svůj chleba "zkontrolovat" někým zkušenějším. Podle střídky se dá odhadnout, kde mohla být největší chyba - zda ve špatné kondici kvasu, v některé fázi kynutí nebo ve způsobu pečení.

A pokud se vám náhodou nepovede skamarádit se kvasem, pořád jsou chleby kynuté droždím. 

Recepty na chleby s kvasem i droždím na vás čekají tady.