Kvas, kvásek - založení

 

Návod jak si založit kvásek na domácí chléb. Nelekejte se - výroba kvásku vypadá "hrozně složitě", ale ve své podstatě je to vlastně hrozně jednoduché. Nejde o nic jiného, než mít trochu trpělivosti na míchání mouky s vodou. Trpělivost proto, že tohle starání se o "kváskové tamagoči" vám musí vydržet aspoň 10-14 dní, abyste si mohli poprvé pochutnat na kváskovém chlebu. Ale výsledek téhle "mimi" péče stojí za to.
Pořád si říkáte, proč se vůbec namáhat a péct chleba z kvásku? Vždyť se dá koupit! Nebo použít droždí - a je to rychlejší. Jednoduše proto, že to je nebe a dudy - každý, kdo jednou ochutnal kváskový chleba, nebude už nikdy chtít jiný. Mě ten první pečený připomínal chleba z dětství. Prokvašené těsto navíc na rozdíl od těsta z droždí lépe zasytí, pomáhá upravit střevní mikrofloru a je prokázané, že je takový chléb i zdravější.
PS: Kvas už máte založený a teď vás zajímá, jak o něj pečovat dále, chcete se dozvědět něco o jeho druzích a vadách? Jak zhruba má vypadat správný rozkvas? Jak kvas napravit, když nepracuje, jak má? Informace najdete zde v článku.

ZALOŽENÍ KVASU

základ
  • 25 g vlažné vody
  • 25 g žitné chlebové mouky
další dny
  • 10 g vody
  • 10 g žitné mouky (denně)

1. den
V menší nádobě, např. v širší skleničce od marmelády nebo třeba v misce si smíchejte vodu s moukou, zakryjte víčkem nebo potravinářskou fólií a nechte normálně stát na lince v pokojové teplotě

3. den - po 48 h
Odeberte téměř všechen kvásek pryč a ten prostě a jednoduše vyhoďte (případně sbírejte do lednice do nádoby a můžete při větším množství ve sklenici zkusit třeba dalamánky s přidaným droždím, pivní rohlíky atd)

- ve špinavé sklínce si ponechte jenom lehce zašpiněné dno, nebojte se, malý ždibec kvasu bohatě postačí, přimíchejte 10 g mouky a 10 g vody - promíchejte, abyste neměli pucky - možná se vám bude zdát ze začátku kvásek moc hustý, ale on kvašením zřídne - nechte při pokojové teplotě stát cca 24 hodin

- kvásek se 100% hydratací - tj. v poměru 1:1 voda a mouka připomíná spíš hustou pastu než těstíčko, ale nebojte, on kvašením trochu zřídne

4. den
Odeberte téměř všechen kvásek pryč a ten prostě a jednoduše vyhoďte - ve špinavé sklínce si ponechte jenom lehce zašpiněné dno, nebojte se, malý ždibec kvasu bohatě postačí, přimíchejte 10 g mouky a 10 g vody - promíchejte, abyste neměli pucky, nechte 24 hodin kvasit

5. - 14. den
Odeberte vše pryč, nakrmte špinavou sklenici 10 g mouky a 10 g vody a večer postup opakujte. Odebrání a nakrmení opakuje ráno a večer a od čtvrtého dne již krmte dvakrát denně.

V různých článcích o založení kvasu se můžete dočíst, že se kvas dá k pečení použít už 4. nebo 7. den, ale nespěchejte. Není ještě dost silný, aby utáhl kvalitní chléb - pozná se to tak, že upečený chleba má nepravidelnou střídku s pár většími či přímo velkými bublinami v těstě nebo naopak místy úplně s absencí bublin, má hutnou a tuhou střídu. Opravdu doporučuji vydržet - zatím můžete jeho sílu zkusit na třeba lívance, vafle, dalamánky s droždím nebo jiné kynuté menší pečivo.

Na pečení chleba je kvásek vhodný tak 10.-14. den - recept na chleba, vhodný pro začátečníky najdete tady

Jak poznat, že je kvas připravený k pečení?
No úplně nejlépe se to pozná, když zkusíte upéct a někdo zkušenější vám zhodnotí střídku chleba. Na upečeném bochníku - tedy na jeho řezu (ideálně ve středu chleba), se kvalita kvasu pozná nejlépe. 

Dalším znakem, jak poznat připravenost kvasu je časový údaj, za který vyběhne rozkvas - zkusmo zaděláte rozkvas a pokud jeho kynutí nepřesáhne doporučený čas u vybraného receptu (většinou 10-12 hodin podle teploty v místnosti), mohl by kvas být připravený k pečení. Jen je třeba brát ohled na to, že každý máme jiný kvas, jiné teplotní podmínky doma atd. Ale jak říkám, vždycky nejlépe se pozná stav kvasu z upečeného chleba.

Pokud se vám chleba přece jenom hned nepovede nebo kvásek v počátcích ještě nebublá moc divoce, vydržte, nevzdávejte a přikrmujte dál, případně si zkuste říct o kvásek někomu, kdo již peče nebo zkuste kváskovou mapu .

Chci péct chleba - rozkvas 

- když potřebujete péct, vyndejte jednoduše kvásek z lednice 8-10-12 hodin před plánovaným zaděláním těsta a umíchejte rozkvas - pokud máte  nový kvas, vezměte ten z linky, nenakrmený a použijte z něj půl lžíce na zadělání rozkvasu
 
- z vyběhnutého rozkvasu odeberte na špičku nože kvasu, to odebrané promíchejte s 10 g mouky a 10 g vody, nechte 30-60 minut odpočinout při pokojové teplotě a poté dejte do lednice nebo koukněte na postup v článku o péči o kvas, ten najdete ZDE

- délka kvašení a čas je vždy závislý na síle kvasu a okolní teplotě

- pokud se stane, že kvas necháte překvasit, může vzniknout kyselý chleba, pokud to tak je, víc si pohlídejte rozkvas, pravdu nejde spoléhat na to, že psali v receptu 12 hodin nebo přes noc, každý máme kvásek jiný, jinou teplotu, takže při nedostatku zkušeností je lepší hlídat rozkvas a jeho dvojnásobek


Komentáře