Kvas, kvásek - založení

 

Návod jak si založit kvásek na domácí chléb. Nelekejte se - výroba kvásku vypadá "hrozně složitě", ale ve své podstatě je to vlastně hrozně jednoduché. Nejde o nic jiného, než mít trochu trpělivosti na míchání mouky s vodou. Trpělivost proto, že tohle starání se o "kváskové tamagoči" vám musí vydržet aspoň 10-14 dní, abyste si mohli poprvé pochutnat na kváskovém chlebu. Ale výsledek téhle "mimi" péče stojí za to.
Pořád si říkáte, proč se vůbec namáhat a péct chleba z kvásku? Vždyť se dá koupit! Nebo použít droždí - a je to rychlejší. Jednoduše proto, že to je nebe a dudy - každý, kdo jednou ochutnal kváskový chleba, nebude už nikdy chtít jiný. Mě ten první pečený připomínal chleba z dětství. Prokvašené těsto navíc na rozdíl od těsta z droždí lépe zasytí, pomáhá upravit střevní mikrofloru a je prokázané, že je takový chléb i zdravější.
PS: Kvas už máte založený a teď vás zajímá, jak o něj pečovat dále, chcete se dozvědět něco o jeho druzích a vadách? Jak zhruba má vypadat správný rozkvas? Jak kvas napravit, když nepracuje, jak má? Informace najdete zde v článku.

Kvas ubytujte po celou dobu zakládání na kuchyňské lince, nedávejte ho do chladu.

ZALOŽENÍ KVASU

základ
  • 25 g vlažné vody
  • 25 g žitné chlebové mouky
další dny
  • 10 g vody
  • 10 g žitné mouky (denně)

1. den
V menší nádobě, např. v širší skleničce od marmelády nebo třeba v misce si smíchejte vodu s moukou, zakryjte víčkem nebo potravinářskou fólií a nechte normálně stát na lince v pokojové teplotě 24 hodin. Vidíte-li na dně skleničky po 24 hodinách pár maličkých bublinek, odeberte z něj a dokrmte stejným poměrem mouky a vody jako první den, nejsou-li tam bubliny, nelekejte se a nechte kvas ještě odpočívat klidně až 48 hodin.

2.-3. den - po 36-48 h
Odeberte téměř všechen kvásek pryč a ten prostě a jednoduše vyhoďte (případně sbírejte do lednice do nádoby a můžete při větším množství ve sklenici zkusit třeba dalamánky s přidaným droždím, pivní rohlíky atd)

- ve špinavé sklínce si ponechte jenom lehce zašpiněné dno, nebojte se, malý ždibec kvasu bohatě postačí, přimíchejte 10 g mouky a 10 g vody - promíchejte, abyste neměli pucky - možná se vám bude zdát ze začátku kvásek moc hustý, ale on kvašením zřídne - nechte při pokojové teplotě stát cca 24 hodin

- kvásek se 100% hydratací - tj. v poměru 1:1 voda a mouka připomíná spíš hustou pastu než těstíčko, ale nebojte, on kvašením trochu zřídne

4. den
Odeberte téměř všechen kvásek pryč a ten prostě a jednoduše vyhoďte - ve špinavé sklínce si ponechte jenom lehce zašpiněné dno, nebojte se, malý ždibec kvasu bohatě postačí, přimíchejte 10 g mouky a 10 g vody - promíchejte, abyste neměli pucky, nechte 12 hodin kvasit.
Je možné, že se vám třetí nebo čtvrtý den kvas "sekne" a po pěkném bublání to vypadá, že se nic neděje. Nevěšte hlavu, odeberte vše pryč, ponechte jen trochu a nakrmte. 
Odebrání a nakrmení odteď opakujte ráno a večer - 4.-5. dne již krmte dvakrát denně.

5. - 14. den
Pokračujte v krmení 2x denně, vždy vyhoďte téměř vše pryč, ponechte si jen 1 g kvasu, dokrmte 10-12 g mouky a 10 g vody.

V různých článcích o založení kvasu se můžete dočíst, že se kvas dá k pečení použít už 4. nebo 7. den, ale nespěchejte. Není ještě dost silný, aby utáhl kvalitní chléb - pozná se to tak, že upečený chleba má nepravidelnou střídku s pár většími či přímo velkými bublinami v těstě nebo naopak místy úplně s absencí bublin, má hutnou a tuhou střídu. Opravdu doporučuji vydržet - zatím můžete jeho sílu zkusit na třeba lívance, vafle, dalamánky s droždím nebo jiné kynuté menší pečivo.

Na pečení chleba je kvásek vhodný tak 10.-14. den - recept na chleba, vhodný pro začátečníky najdete tady

Jak poznat, že je kvas připravený k pečení?
No úplně nejlépe se to pozná, když zkusíte upéct a někdo zkušenější vám zhodnotí střídku chleba. Na upečeném bochníku - tedy na jeho řezu (ideálně ve středu chleba), se kvalita kvasu pozná nejlépe. 

Dalším znakem, jak poznat připravenost kvasu je časový údaj, za který vyběhne rozkvas - zkusmo zaděláte rozkvas a pokud jeho kynutí nepřesáhne doporučený čas u vybraného receptu (většinou 10-12 hodin podle teploty v místnosti), mohl by kvas být připravený k pečení. Jen je třeba brát ohled na to, že každý máme jiný kvas, jiné teplotní podmínky doma atd. Ale jak říkám, vždycky nejlépe se pozná stav kvasu z upečeného chleba.

Pokud se vám chleba přece jenom hned nepovede nebo kvásek v počátcích ještě nebublá moc divoce, vydržte, nevzdávejte a přikrmujte dál, případně si zkuste říct o kvásek někomu, kdo již peče nebo zkuste kváskovou mapu .

Chci péct chleba - rozkvas 

- když potřebujete péct, vyndejte jednoduše kvásek z lednice 8-10-12 hodin před plánovaným zaděláním těsta a umíchejte rozkvas - pokud máte  nový kvas, vezměte ten z linky, nenakrmený a použijte z něj půl lžíce na zadělání rozkvasu
 
- z vyběhnutého rozkvasu odeberte na špičku nože kvasu, to odebrané promíchejte s 10 g mouky a 10 g vody, nechte 30-60 minut odpočinout při pokojové teplotě a poté dejte do lednice nebo koukněte na postup v článku o péči o kvas, ten najdete ZDE

- délka kvašení a čas je vždy závislý na síle kvasu a okolní teplotě

- pokud se stane, že kvas necháte překvasit, může vzniknout kyselý chleba, pokud to tak je, víc si pohlídejte rozkvas, pravdu nejde spoléhat na to, že psali v receptu 12 hodin nebo přes noc, každý máme kvásek jiný, jinou teplotu, takže při nedostatku zkušeností je lepší hlídat rozkvas a jeho dvojnásobek


Komentáře

  1. Dobrý den, chtěla bych se zeptat, při zakládání kvásku tedy použít žitnou chlebovou mouku -prvni den, potom už jen žitnou. Z žitného kvásku bude ale jen žitný chleba, i když použiji dále do receptu pšeničnou mouku?
    Dokrmovat a omlazovat kvásek také jen z žitné mouky? Nebo kde i z pšeničné? Jaký bude prosím rozdíl?
    Kdy používat chlebovou a kdy normální mouku? Mám v tom nějaký hokej, tak se omlouvám za dotazy.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den, žitná (chlebová) mouka je jedno a totéž. Zda dáte v počátku chlebovou nebo použijete celozrnnou, záleží čistě na vás. Pokud vedete kvas, tak nejlépe z jednoho druhu mouky, tj. žitný, pšeničný, špaldový atd. Každý kvas má svá specifika a chová se trochu jinak, ale všechny se dají použít k pečení chleba. Chlebová mouka vám dodá chlebovější, výraznější chuť než třeba hladká mouka, navíc má odlišnou savost, tedy se pak následně při míchání těsta i jinak chová. V začátcích bych doporučila soustředit se jen na jeden kvas, tj. prozatím na žitný, ten krmit žitnou či žitnou celozrnnou moukou. Míša

      Vymazat
  2. Dobrý den, prosím o radu. Nedaří se mi založit kvásek. Vždycky dojdu do 4. dne a umře mi. Dál jsem se nedostala ani jednou. A to jsem učinila snad 5 pokusů. Po 48 hodinách je to super, po dalších 24 hodinách taky a když chci nakrmit další den, tak je po něm. Poradíte prosím, kde dělám chybu? Mouku používám Předměřickou žitnou chlebovou. Děkuji Jana.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den Jani, kvas zpočátku reaguje bouřlivě, ale pak má tendenci se 3,-4. den zastavit, což není důvod k tomu, bychom to vzdávali. Kvas neumřel, jen to vypadá, že trucuje. Normálně pokračujte další dny v krmení, on se rozběhne, uvidíte. Kdyby se opravdu nedařilo, zkuste kváskovou mapu a nechte si kvas darovat někým z blízkého okolí. Držím palce, ať brzy pečete. Míša

      Vymazat
    2. Dobrý večer Míšo,děkuji za odpověď i povzbuzení. Musím jen opáčit, že po těch 4 dnech silně páchl po acetonu, z toho mi tedy vyplynulo, že už nemá cenu se víc snažit. Co myslíte? Jana

      Vymazat
    3. Jani - aceton znamená hlad, takže kvas potřebuje najíst, tj. začít krmit po 12 h - nebo pokud už po 12 h krmíte, tak nedodržovat úplně přesný čas, ale dát kvasu najíst trošinku dřív, protože to potřebuje - vše snědl a je spadlý. Míša

      Vymazat
    4. Dobrý den Míšo, děkuji za odpověď. Přes vánoce to tedy zkusím znovu a určitě dám vědět jak se mi daří.
      Přeji Vám krásné svátky a vše nejlepší do Nového roku.
      Jana

      Vymazat
    5. Pohodové svátky i k vám a do příštího roku kromě fungujícího kvasu hlavně zdraví. Míša

      Vymazat
    6. Dobrý den Míšo, hlásím, že se povedlo a kvásek už hezky bublinkuje :) Nenechala jsem se odradit jeho "stávkou" mezi 4. - 7. dnem a trpělivě pokračovala v krmení. Dnes je to 13 dní od založení. Děkuji za cenné rady. Jana.

      Vymazat
    7. Paráda Jani, tak to jsem ráda, že se daří, tak do začátku hodně trpělivosti s učením kolem pečení a ať se daří i první chleby. Míša

      Vymazat
  3. Dobrý den, 5-14 den kvásek mám pořád v teple a dokrmuji dvakrát denně nebo jej již uklízím do lednice a krmím 1x týdně?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Kvas se zakládá po celou dobu v pokojové teplotě, tudíž stále na lince, od začátku až do prvního chleba a možná ještě dál. :)

      Vymazat
  4. Dobrý den, chtěla bych Vás poprosit o radu. Píšete, že pokud nechceme vyhazovat při zakládání kvásku odebrané části, můžeme upéct dalamánky, rohlíky atd. Píšete, že je třeba přidat i kavsnice. Chci se zeptat kolik odebraného množství a kolik kvasnic k tomu přidat aby se vylýtvor povedl.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den, kvasnice se samozřejmě dávají dle receptu. Tj. vezmete recept s droždím (třeba na dalamánky) a žitnou mouku a část tekutiny v něm nahradíte kvasem. Na 500 g mouky se běžně dává 20 g čerstvého nebo 7 g sušeného droždí. Míša

      Vymazat
    2. Děkuji moc za odpověď. Já jsem si tu pak procetla dotazy ostatních a tak trochu jsem to pochopila, nebyla jsem si jistá tím droždím. S pečením a kváskem teprve začínam. Děkuji ještě jednou .

      Vymazat
    3. Není za co, ať se daří - ať už s kvasem nebo "jen" s droždím. Míša

      Vymazat

Okomentovat