Celozrnné houstičky

Miluju domácí chleba, ale také pečivo se semínky. Ale hlavně do pečiva ráda pašuju celozrnnou mouku, která se v kupovaném pečivu moc nepěstuje. A protože chuť byla velká, nezbylo, než oprášit a upravit starý recept a vyzkoušet upéct tyhle výborné housky. Nejsou čistě celozrnné, běžně dávám 1/3, maximálně polovinu "zdravé" mouky, aby pečivo nebylo příliš suché, ale tady se o vláhu postará semínková zápara, která udrží pečivo déle vláčné a hlavně dodá na chuti.


1. těsto

• 250 g jemně mleté celozrnné mouky (jde žito i pšenice)
• 250 g vody
• 1 g sušeného nebo 3 g čerstvého droždí

zápara

• 2 lžíce slunečnicových semínek
• 2 lžíce lehce podrcených lněných semínek
• 2 lžíce žitných vloček (či jiných)
  
• 2 lžíce ovesných nebo špaldových vloček
• 100 ml vroucí vody

2. těsto

• 350 g hladké mouky
• 175 g vody
• 50 g sádla
• 3 g sušeného nebo 7 g droždí čerstvého droždí
• 1 lžička sladěnky (můžete vynechat)
• 10 g soli

na posyp

• hrubá sůl, kmín nebo semínka

- aspoň dvanáct hodin předem si připravte první těsto a záparu - já měla v lednici asi 20 h - pokud nechcete čekat na preferment z lednice, smíchejte 10 g čerstvého droždí, 150 g CZ mouky, 150 g vody, lžičku cukru nebo sladěnky a nechte 1-1,5 hodiny postát, dokud směs nenabublá - pak přidejte ostatní suroviny - tj. i vodu a mouku z prefermentu, kterou jste zatím nepoužili (100 a 100 g)

- rozdrobte droždí a smíchejte s moukou a vodou - nedělejte "kvásek" - použít můžete celozrnnou pšeničnou, žitnou nebo jinou libovolnou celozrnnou mouku, ale pozor, se žitnou moukou pak při zpracování těsto víc lepí

- směs důkladně promíchejte, dejte do plastové nádoby s víkem a strčte do lednice odpočinout aspoň na 12 hodin

- stejně jako preferment si předem připravte i záparu - směs vloček a semínek, kterou budete druhý den přidávat do těsta - smíchejte semínka s vroucí vodou, zakryjte fólií, nechte vychladnout a přes noc ukliďte do lednice

- druhý den je práce už velmi jednoduchá - vyndejte první těsto a záparu z lednice a nechte tak hodinu postát a "ohřát" na pokojovou teplotu

- poté smíchejte první těsto se surovinami na druhé a se záparou - vypracujte hladké těsto, které může lehce lepit (s žitnou moukou lepí podstatně víc), místu s těstem zakryjte igelitovou taškou a dejte kynout, dokud nezdvojnásobí svůj objem - nelekejte se, těsto může kynout trochu pomaleji, než jste zvyklí

- po vykynutí přendejte těsto na lehce pomoučený vál a rozdělte na libovolně velké díly - nejlepší na rozdělování těsta je kovová stěrka

- rukama lehce "namočenýma v mouce" vytvarujte těsto dle chuti a fantazie a nechte na zakrytém plechu ve velké igelitové tašce znovu kynout - 30-40 minut, záleží na teplotě v místnosti, těsto by mělo zhruba 1,5x zvětšit objem

- zavčasu si před koncem kynutí dejte nahřát troubu na 240-250°C

- pečivo před pečením pokropte kropičkou a libovolně posypte semínky, vločkami nebo třeba solí s kmínem

- po 10 minutách troubu odvětrejte a dopečte dle potřeby a požadované barvy

- po upečení horké kousky okamžitě z plechu přestěhujte na chladnoucí mřížku

- jinak veškeré pečivo jde samozřejmě zamrazit, mám vyzkoušeno, že stačí dát pak tak na 5 minut do trouby na 180°C (bez vyhřátí), po vypnutí ještě tak 1-2 minuty v troubě a pak nechat dojít na lince na mřížce - během 10 min máte pečivo jako čerstvě vytažené z trouby