Kraslický chleba

Od dětství jsem milovala místní kváskový chleba. Vždycky jsme se sestrou oříraly kůrku už cestou z obchodu a občas se stalo, ta tak čtvrtka prostě cestou padla za vlast a my musely znova. A tak, když jsem začala s kváskováním, bylo nad slunce jasné, že se prostě musím pokusit o ten "náš". Chtělo to pár pokusů, trochu bádání, než jsem si chleba poladila k obrazu svému. Tak tady je, můj "kraslický" chleba.


rozkvas na cca 850 g bochník (10-12 hodin)
  • 20 g mateřského kvásku
  • 150 g žitné chlebové mouky
  • 150 g vody
těsto
  • rozkvas
  • 235 g žitné chlebové mouky
  • 190 g pšeničné chlebové mouky
  • 250 g vody
  • 7 g kmínu
  • 11-12 g soli


- jako první si - tak 10-12 hodin před plánovaným zaděláním těsta připravte rozkvas - já ho většinou dělám večer s tím, že se základ přes noc rozkvasí a ráno zadělávám těsto 

- odvážený kvásek smíchejte s žitnou moukou a vodou na rozkvas - směs bude připomínat hodně hustou kaši - tento rozkvas zakryjte potravinářskou fólií nebo igelitem a nechte na lince stát 10-12 hodin - až rozkvas zdvojnásobí svůj objem nebo má téměř rovný povrch s dírkami - před mícháním těsta si nezapomeňte z rozkvasu odebrat půl lžíce na příště a nakrmte ji lžičkou žitné mouky (a ukliďte do lednice)

- když se vám kvas zdvojnásobí - tj. za 8 - 10 - 12  hodin si zadělejte finálové těsto - v míse smíchejte rozkvas s vodou a přidejte obě mouky - kdo chce, nechá těsto projít autolýzou (vody se k mouce přidá jenom 220 g, nahrubo umíchané těsto se nechá cca 30-40 minut stát bez soli, pak teprve se přidá sůl, kmín a 25 g vody)

- kdo nechce těsto autolyzovat, přidá rovnou do těsta i sůl a kmín - výsledná konzistence by měla být podobná klasickému kynutému těstu, nemělo by být příliš řídké, ale může se lehce lepit, přeci jen je v něm dost žita

- těsto pořádně v míse propracujte - hotové těsto zakryjte, po 60 minutách v míse přeložte, zakryjte igelitem a nechte další 1,5 hodinu kynout - celková doba v míse tedy 2,5 hodiny - nechcete-li, překládání můžete vynechat

- vykynuté těsto na vále prohněťte a stočte do ošatky - před vložením těsta do ošatky ho ze všech stran potřete pohankovou moukou, pak není potřeba vysypávat ošatku

- ošatku zabalte do igelitové tašky a nechte kynout - podle teploty v místnosti nechte kynout zhruba 2-3 hodiny, dobu kynutí musíte odhadnout podle teploty v místnosti a případně se řídit prstovým testem, podle kterého poznáte, za máte těsto dostatečně vykynuté - pokud do chleba u středu oštaky na kraji lehce dloubnete a těsto se vrátí v důlku příliš rychle, ještě chce čas ke kynutí, pokud lehce zůstane, ale vrací se pomaleji, už rozpalujte troubu a pokud se nevrací a zůstává, na povrchu jsou patrné rozestupy (jizvy), je těsto překynuté

- cca 25 minut před koncem kynutí si dejte rozpálit troubu na 250°C a vložte dospodu na mřížku starší plech (na ten budete lít vodu - zapařovat) a také plech, na kterém budete péct (kámen o síle 2 cm nahřívejte 35 minut od zapnutí trouby)

- otevřete troubu, vysuňte plech a z ošatky vyklopte chleba, na plech u dna trouby rychle chrstněte vodu z hrnku a troubu ihned uzavřete

- v maximálně rozpálené troubě pečte 12-15 minut, poté troubu odvětrejte - pozor při otevírání, abyste nedostali facku od páry 

- vyndejte plech ze dna trouby, teplotu stáhněte na 190-200°C a dopečte dalších zhruba 30 minut

- správně upečený chléb při poklepu na spodek dutě "zvoní"- hotový chléb nechte v klidu vychladnout na mřížce a zvědavci můžou tak po hodině nakrojit


Komentáře

  1. Tak ten musím rozhodně vyzkoušet... už jsem ze sentimentality... taky si pamatuje olupování kůrky cestou ze sámošky domů... Jana

    OdpovědětSmazat
  2. Dobrý den,
    ráda bych vyzkoušela, jen mi tam moc nesedí ta voda... O:-) před autolýzou 100ml a potom přidat 25ml? a kdy ten zbytek? nebo před autolýzou více? děkuji :-)

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. šotka uškrtím - díky za připomínku - všechnu vodu krom těch 25 ml ;) tj. 220 ml a pak 25 po autolýze ;)

      Smazat
  3. Dobrý den:-))Ze stesku po kraslickém chlebu se snažím o kváskový chleba,výsledky jsou různé,ale nedala jsem se odradit.Určitě upeču chleba dle Vašeho receptu.Eva

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. já smutek chápu Evi.. zhoršující se kvalita kraslického chleba mne vlastně dohnala k pečení.. kdysi jsem ho milovala, ale poslední roky se bohužel nedal už druhý den moc nedal, tak jsem ho přestala jíst.. a k chlebu jsem se vrátila až s kváskem.. tak hodně zdaru a ať to peče :)

      Smazat

Okomentovat