Tmavé rakouské rohlíky

Když jsem před pár lety hledala recept na mé tolik oblíbené kornspitzy, narazila jsem na recept stránky "Dobře zadělaná kuchyně" a snažila se nevyděsit se sáhodlouhým seznamem surovin. Recept totiž v soupisu vypadal hodně složitě, ale moc mi chutnal.
Já si časem recept překopala k obrazu svému, jen lehká náročnost v rozvážení surovin zůstala. Ale myslím si, že výsledek stojí za to. 
K receptu si míchám i vlastní směs koření, které si připravím do zásoby a pak jen odebírám. Nemají-li nikde mleté koření, tak v elektrickém mlýnku na kávu pomelu 5 g anýzu, 5 g fenyklu, 2 g koriandru a 10 g kmínu.   


omládek či poliš
  • 200 g chlebové mouky
  • 200 g vody
  • 10 g (nebo jen 2 g) čerstvého droždí
zápara
  • 90 g vroucí vody
  • 20 g žitné trhanky
  • 20 g pšeničné trhanky
  • 15 g sojových vloček
  • 15 g lněného semínka
  • 10 g hrubé melty
  • 10 g otrub
těsto
  • preferment
  • zápara
  • 200 g chlebové mouky
  • 150 g žitné mouky
  • 160 g vody
  • (7 g čerstvého droždí-pro poliš)
  • 10 g soli
  • 5 g kořenící směsi
na posyp
  • hrubá sůl
  • kmín

omládek či preferment - do mísy rozdrobte droždí a smíchejte s moukou a vodou - pak nádobu dejte na 20 minut odpočinout na lince (u omládku) nebo na 12 hodin do lednice - čas samozřejmě můžete prodloužit - až na 18 hodin (u poliše)

- 1-2 hodiny před samotným zaděláváním vyndejte z lednice a nechte "ohřát" na lince, pokud by bylo hodně teplé počasí, stačí i méně - pokud byste neměli čas, můžete "ohřátí" vynechat, pak ale nechte těsto pořádně prohnětat robotem, aby se propracováním prohřálo a možná bude i trochu déle kynout

- když máte vyndaný preferment z lednice, připravte si hrubou směs - lněná semínka si v mixéru trochu pomelte, přihoďte k nim granulát (sojovou mouku), slunečnici vločky a ještě trochu prožeňte mixérem - ale nemelte na mouku, stačí trochu a nakonec smíchejte s ostatními suchými surovinami z hrubé části

- suchou směs zalijte horkou vodou, lžící pořádně promíchejte, zakryjte a nechte zvolna vychladnout 

- pak už jen smíchejte preferment se záparou a dalšími surovinami a vypracujte těsto - pokud by se vám zdálo hodně tuhé, přidejte trochu vody

- hotové těsto zakryjte igelitovým sáčkem nebo dejte do mísy s víkem a nechte 60-90 minut kynout - do dvojnásobku

- po vykynutí rozdělte na 2 díly, vytvarujte bagety (nebo rozvažte na víc dílů a umotejte rohlíky) a dejte zakryté na plech kynout - já je obložila pečící fólií tak, by se mi při kynutí nerozjížděly

- nechte 40 minut kynout - po 10 minutách kynutí nastavte troubu na 250°C

- pečivo před pečením nařízněte, pokropte kropičkou a posypejte hrubou solí a kmínem (já občas kvůli dětem vynechávám) - v původním receptu se bagety protočily - jako při ždímání prádla - viz úvodní foto, ale není podmínkou

- po 12 minutách troubu odvětrejte a dopečte dle potřeby - celkem tak 25-30 minut

- po upečení horké bagety okamžitě přestěhujte na chladnoucí mřížku a nechte vychladnout

- jenom bagety nejsou podmínkou, skvělé jsou i rohlíky - ty pečte kolem 15-17 minut

PS: Kdo by chtěl kváskovou verzi, rozkvasí si pšeničnou mouku 100x100 + cca 20 g pšeničného (jde i žitný) kvásku, k rozkvasu přidá ostatní suroviny (já přidala navíc 25 vody do těsta a 50 g u surovin na hrubou část) a vymíchá těsto, které 3x30 minut přeloží, těsto schová na 12 hodin do lednice, poté vytvaruje bagety, dá na 7-8 hodin kynout na plech opět do chladu (ideál 5°C) a upeče - na 250°C po dobu 18 minut, poté stáhnout na 200 a dopéct dle velikosti ještě 10-15 minut 




- kvásková verze na řezu -

Komentáře