Žitná cihla


"Mami a co tam přidáme teď? No, teď tam nalej to pivo? Cože? Pivo? A to je alkoholický? A to pak ten chleba nemůžu ale jíst..." Jo, má to chudák těžký. Pomáhá při pečení a pak to ani nebude jíst? Tak jsem chudáčka ujistila, že alkohol se vypeče. "Počkej, ale co teď s tím zbytkem?... No, to prý máš hned vypít, píšou v receptu. Já? No to přece nejde, když je to alkoholický!" Tak takhle nějak se u nás občas peče žitný chleba.
Pro základ tohoto receptu mi posloužil další z pokladů Martina Kubíka - ten před pár lety jsem objevila náhodou, když po mě kdosi chtěl recept na necelozrnný žitný chleba. A časem jsem v něm pro sebe pár věcí změnila. Jo, ještě malá technická - pivo v těstě být nemusí, chleba na obrázku je pečený jenom z vody.


rozkvas
  • 125 g žitné chlebové mouky
  • 150 g vody
  • 25 g kvásku z lednice
těsto
  • rozkvas
  • 500 g žitné chlebové mouky
  • 455 g vody nebo černého piva
  • 10-12 g soli
  • 5 g kmínu
na vymazání formy
  • máslo, sádlo/


- jako u každého kváskového chleba začíná pečení rozkvasem - 10-12 hodin předem rozmíchejte žitnou mouku s vodou a kváskem, zakryjte igelitem a nechte prokvasit - dá se udělat i dvoustupňový kvas - založíte kvas - jak je psáno úvodu, zhruba po 5-6 h kynutí přidáte 250 g mouky a vody a necháte dokynout, pak už jenom přidáte zbývající mouku (do potřebných 500 g mouky, tj. dodáte už jen 250 g mouky) a vodu, sůl, kmín - přišla jsem na to v noci, cestou na záchod, když jsem kontrolovala rozkvas a byl nad ránem celkem rychle hotový, tak jsem přimíchala další část mouky a šla se vesele dospat (že je hotový, poznáte podle dírek na povrchu - viz fotka)


- po vyběhnutí rozkvasu si odeberte na příští pečení půl lžíce (tu dokrmte lžičkou žitné mouky a dejte kvásek do lednice), k rozkvasu přidejte ostatní suroviny a krátce, ale důkladně promíchejte lžící - těsto musí být hladké, bez suchých míst, ale nesmí vyloženě téct - žitná mouka se nesmí extrémně dlouze hnětat, takže těsto míchejte jen tak, aby se spojily všechny suroviny a vy jste si jistí, že je těsto dobře spojené

- formu na biskupský chlebíček (délka 27- 30 cm, šířka dno cca 9 cm) vymažte máslem a pomocí lžíce nebo stěrky do něj přendejte těsto - to ve formě příliš neumačkávejte, ani neudusávejte, maximálně uhlaďte povrch namočenou lžící

- formu vložte do igelitové tašky (před kynutím můžete posypat povrch vločkami nebo semínky) a nechte 4-6 hodin kynout - řiďte se teplotou v místnosti i sílou kvasu, správně vykynutý chleba má na povrchu sem tam pár bublinek, když je objevíte, tak ihned dejte rozpálit troubu - pozor, pokud dáte rozkvas nadvakrát, bude kynutí trvat jen cca 1,5-3 hodiny


- troubu rozpalte na horní a spodní ohřev na 220°C, na dno dejte na mřížku plech na zapaření

- pečte v troubě vyhřáté na 220°C po dobu 40 minut, poté z trouby odstraňte zapařovací plech s vodou

- chléb z formy vyklopte na libovolný plech, vložte zpátky do trouby, teplotu snižte na 190°C a dopečte dalších 20 minut - chleba je hodně hydratovaný, obsah vody je na 89%, takže potřebuje opravdu pořádně propéct

- po upečení nechte vychladnout na mřížce a po vystydnutí je chleba připravený ke konzumaci - krájet se opravdu může už po úplném vystydnutí, jen počítejte s tím, že se lehce lepí na nůž při krájení, pokud máte pevné nervy a chcete počkat, můžete porcovat až za 12-24 hodin, kdy se plněji rozvine žitná chuť a chleba pak bude i méně lepivý

Komentáře

  1. Dobrý den,
    prosím o radu. Tento chleba jsem zkoušela několikrát péct, ale po vyklopení z formy se začne okamžitě srážet. Nemůžu přijít na to, čím to je. Jednou jsem ho i pekla celou dobu ve formě a po vytažení z trouby a vyklopení se zase srazil. Pěkný den, Věra Kovaříková

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Věruš, pekla jsem několikrát, z černého i světlého piva, nikdy se mi to nestalo, vždy vyšel na výbornou, ale psala jsem autorovi receptu, tak až odepíše, snad budeme moudřejší..

      Vymazat
  2. Díky moc, Míšo. Doma máme kolem 20 stupňů, což myslím, že není moc. Dám tomu teda ještě jednu šanci a nechám míň nakynout:). Věra

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Věruš, my máme doma kolem 24 většinou, chleba mi kyne tak kolem 4-5, jak kdy, nevím, jestli si ještě vybírá, podle kterého piva jak pokyne :D ale teplota se dá "zvednout" i bez topení, Maškrtnice ty svoje tuším dává kynout do rozsvícené trouby, že tam ta žárovka udělá tepleji a chlebu to pak jde líp :)

      Vymazat
  3. Dobrý den, šla by, prosím, použít místo chlebové mouky, mouka celozrnná jemná? Děkuji Klára

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. CZ mouku bych použila spíš jenom v mixu, nenahrazovala bych celou - chleba by pak mohl příliš brzy vysychat, dala bych max 1/3 z celého objemu mouky, víc asi ne. CZ mouka jinak bere vodu a ikdyž je jí v receptu i tak dost, přesto by těsto mohlo vzniknout příliš husté a hutné.

      Vymazat
  4. Dobrý den, mám dotaz mohu žitnou část odebrat a přidat rýžovou mouku? ještě jestli mohu přidat sušená rajčata a kolik tak myslíte? děkuji moc

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Zdravím, omlouvám se za pozdní odpověď, nešly mi komentáře. S bezlepkovými recepty nemám zkušenost, teoreticky by tam šla dát pohanková mouka, ta se s žitem snese, to vím, ale u rýžové neporadím. Sušená rajčata se mi k žitu příliš nehodí, vhodnější jsou spíš do pšeničných či mixovaných chlebů či baget.

      Vymazat
  5. Dobrý den, prosím, mám skleněnou formu, vymazávám sádlem a pravidelně se mi chleba k formě přichytne a nejde vyklopit. Kde může být chyba? Máslo použít nemohu, jsem na bezmlečné dietě. Děkuji

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den Animali, jedné, co mne napadá, že je forma špatně - málo, vymazaná, pokud máte vymazáno hodně dobře, můžete zkusit i "vysypat" a nebo ještě použít pečící papír - na internetu jsem viděla i návody, jak nastříhat papír do formy tak, aby to nedělalo ty nepříjemné záhyby. Míša

      Vymazat
  6. dobrý den,
    žitnou cihlu podle tohoto receptu peču už nějakou dobu a je opravdu báječná, i přes nějakou zkušenost bych vás chtěla poprosit o dvě rady:
    1. když potřebuji péct více chlebů najednou, dva nebo tři, jak nejlépe postupovat, aby trouba nebyla rozehřátá příliš a chleby se nezdrcly a zároveň aby se po vložení chlebů a zapaření trouba příliš nezchladila?
    2. posledně několikrát se mi stalo, že i při sebeopatrnějším vyklápění chleba z formy na plech se chléb na vrchu, který byl krásně do kulata naběhnutý, trochu propadl a pod kůrkou byl jakoby brousek. proč se mi to děje? někdy se to stane a jindy ne. recept stejný, stejná doba pečení..

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den,
      k prvnímu dotazu - troubu dejte vyhřát, jak jste zvyklá, velké horko určitě chlebům neuškodí, naopak, lépe vyskočí, při vsázení více chlebů to chce rychlejší manipulaci a cvik, mít všechno potřebné připravené předem u ruky, troubu zapařuji až po vložení chleba do trouby. Při vícečetném pečení je také lepší, když některé chleby počkají v lednici, což určitě víte, pak je také po dopečení první várky troubu znovu nahřát a zapařit.
      2. Pokud vám chleba při vyklápění "spadne", tak bud byl méně zapečený, čemuž by mohl odpovídat i ten brousek a nebo překynutý. Případně by na vině mohla být lehce vyšší hydratace či způsob kynutí - těsto z chladu atd. Stejně tak teplotu v troubě může ovlivnit přítomnost více či méně forem a třeba i více forem z chladného kynutí.

      Vymazat
  7. Tak tohle je nejlepší žitná cihla ever! Spousta lidí žitný chleba nechce, že je takový "mokrý" a nakyslý. Já ho naopak v podstatě ze stejného důvodu miluji. Nicméně, pečivo skoro nejím, jen svátečně, takže obvykle peču pro své okolí, rodinu, na oslavy, grilovačky a tak. U tohohle, když jsem ho prvně zkusila (dělám dnes počtvrté), jsem neodolala a sežrala, omlouvám se za to slovo :-), tři plátky na posezení. První jen osolený, další dva s máslem. Výborná jemná delikátní (jakože nekyselá) chuť, co ale uspokojí i milovníky žitného chleba... plus celkem obstojně nadýchaná střídka. Navíc totálně bezpracná záležitost. Línější chleba už neexistuje :-). Teď peču pro maminku, zítra jí bude odvezen a těším se na reakce. Žitný moc nemusí, ale vztyčený prst doktorky ohledně zvýšeného cukru udělal své :-). Takže díky za skvělý recept a pečení zdar!!!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den, tak to mám obrovskou radost! Mně začali doma jíst žitný chleba až s tímhle receptem, dřív ho taky nechtěli a dneska spokojeně dlabou. Tak ať se ten pro maminku povede a hlavně - ať chutná. Ať to peče, Míša

      Vymazat

Okomentovat