Žitná cihla


"Mami a co tam přidáme teď? No, teď tam nalej to pivo? Cože? Pivo? A to je alkoholický? A to pak ten chleba nemůžu ale jíst..." Jo, má to chudák těžký. Pomáhá při pečení a pak to ani nebude jíst? Tak jsem chudáčka ujistila, že alkohol se vypeče. "Počkej, ale co teď s tím zbytkem?... No, to prý máš hned vypít, píšou v receptu. Já? No to přece nejde, když je to alkoholický!" Tak takhle nějak se u nás občas peče žitný chleba.
Pro základ tohoto receptu mi posloužil další z pokladů Martina Kubíka - ten před pár lety jsem objevila náhodou, když po mě kdosi chtěl recept na necelozrnný žitný chleba. A časem jsem v něm pro sebe pár věcí změnila. Jo, ještě malá technická - pivo v těstě být nemusí, chleba na obrázku je pečený jenom z vody.


rozkvas
  • 125 g žitné chlebové mouky
  • 150 g vody
  • 25 g kvásku z lednice
těsto
  • rozkvas
  • 500 g žitné chlebové mouky
  • 455 g vody nebo černého piva
  • 10-12 g soli
  • 5 g kmínu
na vymazání formy
  • máslo, sádlo


- jako u každého kváskového chleba začíná pečení rozkvasem - 10-12 hodin předem rozmíchejte žitnou mouku s vodou a kváskem, zakryjte igelitem a nechte prokvasit - dá se udělat i dvoustupňový kvas - založíte kvas - jak je psáno úvodu, zhruba po 5-6 h kynutí přidáte 250 g mouky a vody a necháte dokynout, pak už jenom přidáte zbývající mouku (do potřebných 500 g mouky, tj. dodáte už jen 250 g mouky) a vodu, sůl, kmín - přišla jsem na to v noci, cestou na záchod, když jsem kontrolovala rozkvas a byl nad ránem celkem rychle hotový, tak jsem přimíchala další část mouky a šla se vesele dospat (že je hotový, poznáte podle dírek na povrchu - viz fotka)


- po vyběhnutí rozkvasu si odeberte na příští pečení půl lžíce (tu dokrmte lžičkou žitné mouky a dejte kvásek do lednice), k rozkvasu přidejte ostatní suroviny a krátce, ale důkladně promíchejte lžící - těsto musí být hladké, bez suchých míst, ale nesmí vyloženě téct - žitná mouka se nesmí extrémně dlouze hnětat, takže těsto míchejte jen tak, aby se spojily všechny suroviny a vy jste si jistí, že je těsto dobře spojené

- formu na biskupský chlebíček (délka +- 30 cm) vymažte máslem a pomocí lžíce nebo stěrky do něj přendejte těsto - to ve formě příliš neumačkávejte, ani neudusávejte, maximálně uhlaďte povrch namočenou lžící

- formu vložte do igelitové tašky (před kynutím můžete posypat povrch vločkami nebo semínky) a nechte 5-6 hodin kynout - správně vykynutý chleba má na povrchu sem tam pár bublinek - pozor, pokud dáte rozkvas na dvakrát, bude kynutí trvat jen cca 3 hodiny


- troubu rozpalte na horní a spodní ohřev na 220°C, na dno dejte na mřížku plech na zapaření

- pečte v troubě vyhřáté na 220°C po dobu 40 minut, poté z trouby odstraňte zapařovací plech s vodou

- chléb z formy vyklopte na libovolný plech, vložte zpátky do trouby, teplotu snižte na 190°C a dopečte dalších 20 minut - chleba je hodně hydratovaný, obsah vody je na 89%, takže potřebuje opravdu pořádně propéct

- po upečení nechte vychladnout na mřížce a po vystydnutí je chleba připravený ke konzumaci - krájet se opravdu může už po úplném vystydnutí, jen počítejte s tím, že se lehce lepí na nůž při krájení, pokud máte pevné nervy a chcete počkat, můžete porcovat až za 12-24 hodin, kdy se plněji rozvine žitná chuť a chleba pak bude i méně lepivý

Komentáře

  1. Dobrý den,
    prosím o radu. Tento chleba jsem zkoušela několikrát péct, ale po vyklopení z formy se začne okamžitě srážet. Nemůžu přijít na to, čím to je. Jednou jsem ho i pekla celou dobu ve formě a po vytažení z trouby a vyklopení se zase srazil. Pěkný den, Věra Kovaříková

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Věruš, pekla jsem několikrát, z černého i světlého piva, nikdy se mi to nestalo, vždy vyšel na výbornou, ale psala jsem autorovi receptu, tak až odepíše, snad budeme moudřejší..

      Smazat
  2. Díky moc, Míšo. Doma máme kolem 20 stupňů, což myslím, že není moc. Dám tomu teda ještě jednu šanci a nechám míň nakynout:). Věra

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Věruš, my máme doma kolem 24 většinou, chleba mi kyne tak kolem 4-5, jak kdy, nevím, jestli si ještě vybírá, podle kterého piva jak pokyne :D ale teplota se dá "zvednout" i bez topení, Maškrtnice ty svoje tuším dává kynout do rozsvícené trouby, že tam ta žárovka udělá tepleji a chlebu to pak jde líp :)

      Smazat
  3. Dobrý den, šla by, prosím, použít místo chlebové mouky, mouka celozrnná jemná? Děkuji Klára

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. CZ mouku bych použila spíš jenom v mixu, nenahrazovala bych celou - chleba by pak mohl příliš brzy vysychat, dala bych max 1/3 z celého objemu mouky, víc asi ne. CZ mouka jinak bere vodu a ikdyž je jí v receptu i tak dost, přesto by těsto mohlo vzniknout příliš husté a hutné.

      Smazat
  4. Dobrý den, mám dotaz mohu žitnou část odebrat a přidat rýžovou mouku? ještě jestli mohu přidat sušená rajčata a kolik tak myslíte? děkuji moc

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Zdravím, omlouvám se za pozdní odpověď, nešly mi komentáře. S bezlepkovými recepty nemám zkušenost, teoreticky by tam šla dát pohanková mouka, ta se s žitem snese, to vím, ale u rýžové neporadím. Sušená rajčata se mi k žitu příliš nehodí, vhodnější jsou spíš do pšeničných či mixovaných chlebů či baget.

      Smazat
  5. Dobrý den, prosím, mám skleněnou formu, vymazávám sádlem a pravidelně se mi chleba k formě přichytne a nejde vyklopit. Kde může být chyba? Máslo použít nemohu, jsem na bezmlečné dietě. Děkuji

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den Animali, jedné, co mne napadá, že je forma špatně - málo, vymazaná, pokud máte vymazáno hodně dobře, můžete zkusit i "vysypat" a nebo ještě použít pečící papír - na internetu jsem viděla i návody, jak nastříhat papír do formy tak, aby to nedělalo ty nepříjemné záhyby. Míša

      Smazat

Okomentovat