Nebeský chléb


Nebeský chleba je prý "z vařečky" nebo spíš robota slavné Teresy Greenway. Já ho objevila na "pecnu" a velmi brzy se u nás zabydlel. Zamilovali jsme si jeho vláčnou a jemnou střídu a na dlouho to u nás byl jediný chleba, ve kterém mi chlapi jedli semínka. Když mám náladu, dělám ho celopšeničný, ale mnohem radši ho mám s troškou žita. Jo, semínka se doporučují světlá, protože jsou chuťově méně výrazná, ale moc dobrá jsou v něm i ta tmavá. Ostatně vyzkoušejte sami, který "nebešťan" je vám bližší.

rozkvas
  • 60 g pšeničné či žitné chlebové mouky
  • 60 g vody
  • 1 lžička kvásku
těsto
  • rozkvas
  • 425 pšeničné chlebové mouky
  • 265 g vody
  • 10 g soli
"zápara"
  • 147 g vroucí vody
  • 50 g světlých lněných semínek


- hned v úvodu - u tohoto chleba pozor, je potřeba, aby zadělané těsto kynulo v lednici, takže rozkvas je potřeba připravit tak, aby vám to co nejvíce časově vyhovovalo - pro mě to bylo vlastně všechno naruby, jsem zvyklá rozkvasit večer, ráno zadělat a tady to bylo přesně naopak - rozkvas založit ráno, večer umíchat těsto, nechat ho kynout přes noc v lednici, ráno propracovat, do ošatky, kynout a péct, takže tohle je opravdu třeba mít na paměti

- tak a teď k receptu - klasických 10-12 hodin před zaděláním si připravte rozkvas - smíchejte kvásek s moukou a vodou, zakryjte a nechte pracovat

- v původním receptu je rozkvas pšeničný, já ho dělám raději žitný, prostě a jednoduše mi to takhle chutná víc

- než se vrhnete na samotné zadělávání (cca 2 hodiny předem) si na suché pánvi nebo v hrnci opražte světlá lněná semínka - nedoporučuje se používat tmavá, protože mají mnohem výraznější chuť, zvláště při pražení

- ve chvíli, kdy vám začnou vyskakovat první blešky, stáhněte teplotu a semínka za občasného míchání ještě chvíli restujte

- poté je zalijte vodou, přiklopte pokličkou a nechte 2 hodiny stát - jinak, jsem ženská a ještě k tomu hlava děravá, povedlo se mi už asi dvakrát upéct chleba bez pražených semínek, prostě jsem je skleróza jenom namočila do vařící vody - tady je jedno, jaká semínka jsou, protože ani ta tmavá díky tomu, že neprojdou pražením, nejsou tak "cítit" ( jako když je hodíte na pánev).. a jestli jen namočená jsou nebo nejsou poté přínosná a zdravá, tak jak by se hodilo a slušelo, se přiznám, že po tom jsem absolutně nepátrala - ale protože opražená semínka do sebe natáhnou víc vody, dělávám nepražená většinou zároveň s rozkvasem, pražená ty 2-3 hodiny před zaděláváním, ale s nepraženými je těsto na chleba trochu víc "tekutý", tak se snažím trénovat paměť a nezapomínat

- když máte hotový rozkvas, smíchejte ho s moukou a vodou a nechte 1 hodinu odpočívat

- poté přidejte semínka a sůl

- semínka na sebe během odpočinku navážou část vody, zešlemovatí a celá směs zhoustne

- a teď vás čeká největší práce na tomhle chlebu - nespornou výhodu má ten, kdo má robota nebo pekárnu, prostě nějakého pomocníka k míchání - odpočinutá semínka je potřeba zapracovat do těsta - kdo nemá techniku, mákne rukama - musíte se promačkáním těsta snažit zapracovat do těsta co nejvíce vody a semínek - zřejmě se vám to nepovede najednou, ale nebojte, chléb se bude ještě dvakrát překládat, takže všeho do času

- jak už jsem řekla, kdo má kámoše pomocníka, má výhodu, ale i tomu je potřeba 2-3 x během prvního míchání pomoci

- po promíchání nechte těsto 30 minut v klidu, poté opět promíchejte, promačkejte, prostě propracujte - po dalších 30 minutách znovu, celkem přeložte 4x

- výsledkem vám bude vysoce hydratované těsto - to zabalte i s mísou do igelitového sáčku a šoupněte (na noc) do chladu

- ráno (nebo podle potřeby) vytáhněte těsto z lednice, na pomoučeném vále zlehka popřekládejte a dejte znovu na 30 minut odpočívat - můžete ho nechat flákat se na vále, jen ho zakryjte

- poté těsto znovu opatrně popřekládejte, stočením připravte pro ošatku a  pořádně pomazlete pohankovou moukou a dejte do ošatky, raději dávám do ošatky s plátnem

- těsto nechte 2-2,5 hodiny kynout - doba kynutí je jako vždy orientační, záleží na teplotě okolí, kupodivu i na nadmořské výšce, jak jsem se už sama přesvědčila, prostě se musíte řídit těstem, teoreticky by mělo alespoň 1,5-2 x zvětšit objem, zkušení pekaři už vědí - ostatně začátečníkům bych tenhle chleba raději příliš nedoporučovala

- velmi ráda dávám tento chleba kynout zpátky do lednice, studené těsto z chladu stočím rovnou do ošatky (žádné odpočívání na vále) a nechám kynout podle potřeby

- nezapomeňte si dát včas nahřát troubu na horní-spodní ohřev 250°C - kámen s plechem či dva plechy jsou již samozřejmostí

- poblíž trouby si připravte hrnek s horkou vodou

- chleba z ošatky klopte na kámen či nahřátý plech do trouby, na spodní plech chrstněte připravenou vodu a troubu rychle zavřete

- pečte prvních 15 minut na maximum, pak troubu vyvětrejte, vyndejte spodní plech a snižte teplotu na 210°C a pečte dalších 35 minut - já většinou ještě při pečení bochník 1x pootočím

- délka pečení záleží na výkonu trouby, správně upečený chléb by měl při poklepu znít dutě

- po upečení nechte vychladnout na mřížce - chléb musí zespodu větrat, aby se nezapařil

Žádné komentáře:

Okomentovat