Chléb půlžitňák

Každý recept má svůj příběh. Někdy má původ více či méně dramatický, někdy banální a někdy - a ve většině výborných věcí jako šampus či penicilin (dobře, ten není výborný, ale zase pomáhá) je "viníkem" náhoda, jako třeba u tohoto chleba. Prostě pekaři došla pšeničná mouka, tak tam vrznul žitnou. Ale nebojte, žádný Babica se nekoná. Když někdo ví, a že Martin Kubík ví, jak se to dělá, i s chybějící moukou může vzniknout výborný chléb. PS: Chleba je super chuťově, ale postup jsem si po několika pokusech upravila tak, jak vyhovuje a chutná mě - ubrala jsem ze základu 100 g vařených brambor, mě totiž chleba s nimi moc nejede, ale uznávám, že na druhý den a případný další, tj. pro delší vláčnost chleba je brambora skvělá věc. Bez brambory s těstem se lépe pracuje a je ovladatelnější, ikdyž je hydratace vyšší. Kdo chce, může si bramboru při zadělávání finálového těsta přidat.


rozkvas na ošatku 0,75
  • 100 g vody
  • 100 g žitné celozrnné mouky
  • 1 lžíce kvásku
těsto
  • rozkvas
  • 200 g žitné chlebové mouky
  • 300 g pšeničné chlebové mouky
  • 320 - 380 g vody
  • 12 g soli
  • 5 g kmínu

- klasicky si cca 8-12 h předem udělejte rozkvas - pozor v teplých měsících, rozkvas bývá hotový hodně brzy, je lepší označit si třeba gumičkou začátek kvašení a jeho dvojnásobek

- stejně tak si s rozkvasem můžete povařit i bramboru - 100 g - (Martin ji v ve svém původním receptu přidává), pokud ji budete dávat do těsta - buď ve slupce a bramboru pak do těsta nastrouháte nebo jak je v receptu, uvaříte oloupanou ve vodě, pozor, tu ponecháte, zvážíte, bramboru ve vodě ponorňákem rozmixujete a máte hotovo - je na vás, která varianta je vám bližší, důležité je mít k zadělávání 380 g vody, ať už čerstvé nebo bramborové

- po uplynutí příslušné doby pro váš rozkvas (však už každý většinou víme, kdy ho máme "hotový") smíchejte všechny suroviny kromě soli, kmínu a 30 g vody na těsto hladké těsto a nechte hodinu odpočívat

- pozor, vodu, která přijde do finálového těsta, uvádím v rozmezí, protože občas upravuji hydrataci - obsah vody - kdo chce hustší a lépe zpracovatelné těsto, dá 320 g, kdo trochu okatější chleba, tak 350 g a kdo si troufá na 80% obsah vody v těstě, dá maximum, tj. 380 g - začátečníkům doporučuji držet se při zemi a při 320-350 g vody

- odpočinuté těsto vypracujte "na čisto" se solí, kmínem a zbytkem vody a dejte na 2 hodiny kynout

- každých 45-60 minut přeložte - překládací ruku si opláchněte vodou, těsto v míse podeberte, vytáhněte nahoru a přeložte přes - takhle v míse vytáhněte tak 6-8x - vždy si krapet pootočte mísu, pak nechte zakryté těsto opět odpočívat (častěji překládané má větší "oči", méně překládané disponuje krásně pravidelnými bublinkami) 

- po posledním přeložení nechte doběhnout čas do 2 hodin, poté těsto naposledy přeložte a vyklopte na pomoučený vál či desku - nechte 15 minut odpočívat

- pak chleba stočte dle druhu ošatky, ze všech stran dobře potřete pohankovou moukou (nebo jinou, jak jste zvyklí dávat do ošatky) a uložte do ošatky - někdo dává do té s plátnem, ale při pohankové mouce jde v pohodě vyklopit i bez něj

- kynutí v lednici - zakrytý chléb nechte 30 minut kynout na lince, poté šoupněte do lednice tak na 8 hodin - dle teploty a zvyklostí s vaší lednicí

- lednicové kynutí není podmínkou - na lince nechte chléb kynout zhruba 2 hodiny - méně překládaný mi obvykle kyne déle, tak 2,5, ale vše je závislé na síle vašeho kvásku a okolní teplotě

- 30 minut před koncem kynutí nahřejte troubu na 250°C, samozřejmostí je uvnitř mít kámen či plech na pečení a plech na zapaření

- pečte v troubě vyhřáté na 250°C 15 minut, poté troubu ztlumte na 200°C - TROUBU NEOTEVÍRAT A NEODVĚTRÁVAT

- a dopečte na 200°C po dobu 35-40 minut - chléb by měl mít krásně tmavou barvu

- po upečení nechte zcela vychladnout na mřížce

- úvodní foto - lednicové kynutí, konečné foto - běžné kynutí s překládáním po 60 min



8 komentářů:

  1. Prosím, když napíšete "rozkvas na ošatku 0,75" - co to znamená? Není to asi součet surovin dohromady, ani pouze mouky... tak nevím. Díky. Věra

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Věruš, to je označení rozměru ošatky výrobcem (ovál délka 28,5cm a výška 7), mám vyzkoušeno, že se do ní vejde v pohodě běžné těsto ze 600 g mouky

      Vymazat
    2. Jdu teda koupit menší ošatku. Já vždycky sečtu vše suché a tekuté a podle toho beru velikost ošatky. Pravda je, že mi těsto nikdy "nepřetéká", takže možná by i menší stačila. Děkuji za radu. :-) Věra

      Vymazat
  2. Prosím o radu. Chleba mi při pečení vždy od spodu hodně praskne. Jako by se rozšklebil.Co dělám špatně?
    Děkuji Pavlína

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Pavlí, myslíte podél celého chleba? na čem pečete? pokud na plechu, je to "vina" plechu, já to odstranila tím, že jsem začala péct na žulové venkovní dlaždici z obi, síla 2 cm stačí, pokud praskne jinak, může být příčina v nedokynutí. Kdyžtak mi pošlete na FB fotku do zprávy a můžeme to pořešit :) Míša

      Vymazat
  3. Míšo, mám na Vás prosbu. Pod recept jsem si připsala "+ zápara 50g opražených vloček a 150g vroucí vody". Protože jsem se k receptu vrátila po hodně dlouhé době, neboť se mi nedařil (těsto bylo hrozně tekuté), tak teď nevím, kde jsem to vzala. Pekla jsem včera bez zápary a byl výborný, i když Váš je asi z řidšího těsta, protože máte nadýchaný, ale já se jich bojím, neumím je pak stočit do ošatky. A napadlo mě, že je možné, že se mi před tím nepodařil právě díky přidané zápaře, přece jen je to hodně vody navíc. S ohledem na Vaše zkušenosti - nemáte potuchy, zda to tak mohlo být? Moc děkuji za radu.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Zdravím Věruš, do půlžitňáku fakt nedávám vločky navíc, ony to sice "vypijou" a možná jsem ho takhle jednou udělala někdy na pecnu nebo vám přišel nějaký recept povědomý, ale běžně ho dělávám opravdu jenom "čistý", tj. bez zápary. Úvodní fotka, ta okatější a nadýchanější, je po ledničkovém kynutí, jinak bez lednice je chleba méně okatý (ale i překládat se dá, ikdyž nemusí se. Každopádně díky podílu mouky půl na půl nebude (bez lednice) tenhle chleba extrémně okatý, protože žito "to nedovolí". Důležitá je kvalita střídky, s rovnoměrnými malými očky a víc bych od tohoto typu chleba nechtěla. Mně chutná moc díky vyššímu obsahu žita (proti běžným bochníkům) a "oka" jsou záležitostí jiného druhu chleba :)

      Vymazat