Vícezrnný chléb kynutý

Když jsem prvně listovala recepty v knize Pekařský učeň, hned jsem věděla, že tenhle chleba musím zkusit. Nakonec se to kvůli rýži natural, kterou obsahuje, trochu protáhlo, ale zase jsem si mezitím střihla jiné dva recepty. Reinhart tenhle chleba doporučuje hlavně na tousty či sendviče, ale udělat se dají i housky či rohlíky. Někomu by mohla vadit lehce nasládlá chuť. kterou já jsem si nakonec poupravila (stáhla jsem množství medu a nahradila sladěnkou, ale můžete to udělat obráceně, ponechat víc medu sundat cukrú a je jen na vás, jak si s receptem naložíte. Prvně bych doporučovala udělat recept podle popisu, pak už se úpravám meze nekladou - jen lehce nasládlá chuť by měla zůstat zachována, je pro tenhle druh chleba charakteristická.


zápara

• 3 lžíce hrubé kukuřičné mouky (nebo quinoa, jáhly či amarant)
• 3 lžíce ovesných vloček (pohankové, pšeničné i žitné)
• 2 lžíce pšeničných otrub
• 60 g vody

těsto

• zápara
• 380 g pšeničné chlebové mouky či s vysokým obsahem lepku
• 170 g vody
• 113 g plnotučného mléka, podmáslí či kefíru
• 3 lžíce vařené rýže natural
• 3 lžíce hnědého cukru
• půl lžíce sladěnky či medu
• 10 g soli
• 20 g čerstvého nebo 7 g sušeného droždí

- večer před samotným pečením si udělejte záparu - u nás v Čechách se jako zápara označují semínka a vločky, zalitá vroucí vodou, lehce solená a odstátá přes noc, v knize se to proti české zvyklosti dělá s vodou pokojové teploty a podle mého se tekutiny do surovin tolik nevsáknou

- víc se mi na záparu osvědčila hrubá kukuřičná mouka - dá se použít i polenta, jáhly si s vlažnou vodou moc neporadily a manžel pak prskal, že to je samé zrní, vločky mám vyzkoušené pohankové a žitné

- vody je v zápaře opravu málo proti tomu, jak jsme zvyklí, bude se vám možná zdát suchá, ale nepřidávejte, zbytečně byste si pak dohušťovali těsto

- zakrytou záparu nechte přes noc stát zakrytou pokličkou nebo igelitovou fólií

- předem si také uvařte natural rýži - na množství v receptu stačí  povařit 2 lžíce syrové rýže - předem dvě hodiny namočit a povařit asi 30 minut nebo máčet přes noc, svařit ráno a nechat vychladnout (a případně okapat od přebytečné vody) - mě ty dvě vrchovatější lžíce vyšly na dvě dávky chleba - předvařená rýže se dá uchovat v lednici až 4 dny nebo zamrazit a příště použít podle potřeby

- druhý den smíchejte všechny suroviny - jinak mléko se dá z receptu úplně vyloučit, stačí nahradit vodou

- těsto pořádně propracujte, pak nechte 10 minut zakryté stát a teprve poté dle potřeby přidejte další mouku - výsledné těsto bude mírně lepit, ale nesmí být mazlavé, část lepivosti se při kynutí ztratí, ale s těstem by se mělo dát na mírně podsypané podložce v pohodě pracovat

- pokud chcete dávat jenom do formy, hustotu příliš řešit nemusíte, pokud chcete na pečivo, je lepší mít pevnější, ale vláčné těsto

- hotové těsto přestěhujte do olejem vytřené mísy a nechte přibližně 90 minut kynout - jednoduše do té doby, dokud nezdvojnásobí svou původní velikost

- po vykynutí si máslem vymažte formu - na celé těsto forma 30 x 6 cm, pokud nemáte, odeberte 600 g těsta do formy 24x7 (hranatý biskupský chlebíček), zbytek těsta rozdělte na 2-4 díly a upečte třeba jako kaiserky, housky či bagetky

- vykynuté těsto vyklopte na pomoučený vál, válečkem lehce srovnejte na obdélník, ten smotejte jako závin, okraje seštípněte a hladkým nahoru vložte do formy - těsto by se nemělo dotýkat boků

- lehce zastříkněte vodou z rozprašovače, posypejte mákem (já mám bílý) či jinými semínkami a zakryté sáčkem či fólií nechte zhruba 1,5 hodiny kynout - těsto musí zdvojnásobit objem a v mírném se klenout asi 3 cm nad okrajem formy

- cca 10 minut před koncem pečení si dejte troubu vyhřát na 180°C - mřížka na středu trouby

- pečte zhruba 20 minut (u menšího pečiva), pokud děláte chleba či jiný tvar, po této v troubě době otočte plech či formu a podle velikosti dopečte ještě dalších 20-40 minut (malé formě stačí přibližně 35 minut, velká chce samozřejmě víc)

- správně upečený chléb by měl klasicky při poklepu na dno dunět

- po upečení vyklopte chléb z formy na mřížku - pokud byste náhodou měli chléb po vyklopení na dně hodně světlý, vraťte ještě volně, bez formy na 10 minut do trouby jenom na rošt a dopečte

- na mřížce nechte upečený chleba minimálně hodinu až dvě chladnout