Chačapuri

Khachapuri, česky chačapuri, je gruzínský chléb, který se na vesnicích podává k snídani a ve městech se dá koupit kdekoli u stánku. Názvy, náplně i tvary, stejně jako příprava těsta (pečení v troubě, na pánvi) se liší podle dané oblasti, známé jsou placky či lodičky, které bývají ještě doplněné o volské oko nebo samotný žloutek. V Čechách koluje internetem verze, kdy recept obsahuje celkem dost vajec a mléko, navíc těsto bylo dost hutné, já jsem po shlédnutí pár videí zjistila, že místní dávají do těsta spíš něco jako kyšku či kefír, vajec podstatně méně i konzistence těsta byla úplně jiná. Nakonec jsem tedy od oka umíchala těsto svoje a náplň ponechala zatím čistě sýrovou. Ale plnit se dá chačapuri vlastně čímkoli - směsí mletého masa (úplně v těch lodičkách vidím "chilli con carne"), hodně známé jsou i fazole, v Čechách niva či jiný sýr, špenát s česnekem, atd. Snad nám tyhle pokusy (a mě toto těsto) rodilí Gruzínci odpustí.


preferment

• 150 g hladké mouky
• 150 g vlažné vody
• 2 g čerstvého droždí
• 1 lžička cukru

těsto - pro 4-6 osob

• preferment
• 375 g hladké mouky
• 180-200 g kyšky, kefíru
• 5 lžic oleje
• 1 vejce
• 10 g soli
• 5 g čerstvého droždí

náplň

• 600 g ovčího sýra nebo 200 g feta (či balkán) + 400 g mozzarelly
• 2 lžíce kyšky
• 1 vejce
• nemáte-li slaný sýr, sůl dle potřeby

potření

• 1 vejce rozmíchané s trochou mléka
• kousek másla - po upečení

těsto

- nejprve si rozdrobte do mísy droždí, přidejte ostatní suroviny na preferment a vymíchejte hladké těstíčko - to nechte zakryté 2-3 hodiny kynout - díky tomuto předkynutí "stáhnete" chuť kvasnic, která někomu vadí, navíc můžete použít menší množství, než kdybyste preferment neudělali - připravit si ho můžete i den předem a dát kynout do lednice, poté nechat tak hodinku "ohřát" a můžete zadělávat

- poté do prefermentu přidejte ostatní suroviny - 3 lžíce oleje, mouku, kyšku, sůl, vejce a rozdrobte droždí

- těsto v míse pořádně propracujte, až se vám bude na ruce lepit jen málo - špičky prstů byste měli mít téměř čisté - v této chvíli přidejte ještě 2 lžíce oleje a pořádně je zapracujte do těsta

- dejte na 1-2 hodiny kynout - záleží na teplotě v místnosti, těsto se musí zdvojnásobit

- poté si pomoučete vál a pomocí namočené stěrky si těsto rozdělte na 4 stejné díly, každý lehce stočte do bulky, potřete moukou, zakryjte utěrkou, nechte odpočívat a připravte si náplň

- poté vezměte jeden díl, lehce ho rozklepejte na placku pomocí kloubů prstů nebo rozválejte válečkem a vytvarujte - dělají se buď lodičky nebo placky

- na lodičku si těsto rozválejte asi na 0,5 cm, poklaďte náplní a srolujte do lodičky - zde je video vytvoření lodičky.

- kdo chce placku, rozklepe díl na kolečko zhruba o průměru 10 cm, na něj položí sýrovou kouli a zavře do batůžku, placka se otočí spojem dolů a na pečicím papíře se opatrně rozklepe nebo rozválí válečkem - případné lehké trhliny nevadí, stejně se uprostřed těsta nebo na 2-3 místech dělá důlek, aby mohla při pečení unikat pára - video a způsob balení sýra do těsta na placky

- před pečením těsto potřete rozšlehaným vejcem - ale být to nutně nemusí

- pečte na 250°C horním spodním ohřevem po dobu zhruba 20 minut

- po upečení potřete placku či okraje loďky kouskem másla, rozkrájejte a servírujte


náplň 

- po všemožných pokusech je pro nás úplně nejlepší náplní ovčí sýr, kupujeme ho vždy jednou za čas u stánku, ale můžete si udělat kombinaci dle své chuti - balkán s mozzarelou, fetu s mozzarellou, nivu, zkoušela jsem i parmazán s dvěma druhy ovčího sýra a provensálskými bylinkami

- sýr nastrouhejte, smíchejte s kyškou a vejcem - pokud máte nesolený sýr, podle potřeby osolte, poté rozdělte na 4 díly - pro placky si z náplně umačkejte kouli