Chléb s pivními vločkami

Tenhle chleba by se vlastně mohl taky nakrásně jmenovat "chléb zaměstnané ženy". Co jsem teď nastoupila do práce, času je logicky méně, ale chuť na chleba pořád stejná.  A protože se mi povedlo přes prázdniny konečně skamarádit s lednicí, tedy rozuměj - kvůli pečení, stačily mi na nový chleba jenom tři pokusy. První fiasko, kdy jsem se řídila mou inspirací a předlohou - receptem jedné moc milé dámy jménem Vera Wilson. Po tomhle ohavném KO - chleba jedlý, ale na oko běs a hrůza, jsem se rozhodla řídit sama sebou a hned napodruhé se chleba zdařil téměř dokonale. Třetí pokus už byl jenom snahou o doladění časů a detailů. V čem tkví tedy kouzlo pečení při práci? V ničem složitém - rozkvas jsem dala do lednice - na nějakých 18-20 hodin, těsto taky i ošatku na 12. Však to znáte - čas je v týdnu prostě až večer, tak jsem si na večer vychytala i práci s moukou a těstem. Vy se mými "ledovými" postupy nemusíte nutně řídit, klidně si zkuste kynout a upéct tenhle chlebík podle svého, bude určitě zajímavé sledovat, jak moc jiný výsledek pak bude.


rozkvas

• 75 g žitné chlebové mouky
• 75 g vody
• 1 lžička kvásku z lednice

"zápara"

• 100 g žitných vloček
• 200 g tmavého či polotmavého piva (případně vody)

těsto

• rozkvas
• "zápara"
• 425 g pšeničné chlebové mouky
• 265 g vody
• 12 g soli

- rozkvas už je taková klasika - buď si ho necháte vzejít do dvojnásobku nebo smícháte suroviny, cca hodinku ho necháte pobýt na lince a pak šoupnete do chladu, než přijdete z práce - já ho umíchám večer, nechám hodinu na lince, pak jde v misce spát do lednice, po příchodu z práce a vytažení z lednice má šanci si ještě tak hodinku orazit, případně dokvasit podle potřeby

- ráno před odchodem do práce pražte na pánvi vločky po dobu 10 minut - žitné volím proto, že jsou pevnější, lépe drží tvar a při míchání se nerozbijí na kaši - a navíc mám žito prostě v chlebu ráda - během pražení chtějí občas promíchat, když začnou vonět, už vločky hlídejte a míchejte častěji, ať je nespálíte - na stojáka si u toho třeba můžete vypít ranní kávu

- těsně předtím, než se vločky dopraží, přiveďte v menším hrnci k varu pivo (nebo jenom vodu) a k ruce dejte pokličku - opražené vločky opatrně nasypejte do horkého piva, promíchejte a ihned přiklopte - nechte vystydnout a postát aspoň 8 hodin (teda - jde to i méně, ale přesný časový interval nevím, jde o to, aby vločky stihly pojmout všechnu vodu a neředily tolik těsto)

- po příchodu z práce vyndejte rozkvas z lednice, nechte "ohřát" na pokojovou teplotu tak hodinu nebo podle potřeby nechte dokynout - pokud nechcete mít rozkvas v lednici, nechá ho normálně vyběhnout do dvojásobku v teple na lince

- v míse smíchejte mouku s vodou a nechte půl hodiny odpočinout - jednoduše směs zakryjte a po pracovním dni hoďte nohy na stůl nebo jednoduše běžte dělat, co je potřeba

- poté do těsta postupně přidávejte vločky, sůl a můžete i přilít klidně ještě 20-25 ml piva

- pořádně promíchejte - s robotem jde vše lépe, kdo nemá, zapracuje vločky do těsta ručně nebo během prvního překládání např. laminací

- kompaktní těsto přendejte do plastové nádoby a dejte na 30 minut odpočinout - poté přeložte - namočenou rukou chytněte těsto z jedné strany, vytáhněte do výšky, přeložte na druhou stranu a totéž i z dalších tří stran, opět zakryjte a nechte odpočívat

- po uplynutí 30 minut přeložte znovu a po finálovém odpočinku po 1,5 hodině přeložte potřetí a můžete uložit zakryté těsto k zimnímu spánku - pokud nechcete nechat těsto kynout v lednici, nechte ho ještě 1,5-2 hodiny kynout - celková doba kynutí podle teploty v místnosti 3,5-5 hodin (při teplotě 22°C určitě déle) - se studeným těstem se ale celkově lépe pracuje a mnohem lépe se stáčí do ošatky

- v lednici se mi těsto válí kolem 20-24 hodin, záleží na tom, jak moc je následující večer práce kolem dětí, někdy stočím dříve, někdy později, každopádně je potřeba řídit se těstem, očima i teplotou v místnosti, při které těsto před lednicí kynulo - v chladu nechávám těsto kynout, aby ho bylo jednou tolik, co původně

- lehce pomoučete vál či pracovní desku a vyklopte vykynuté těsto - jemně ho stočte do ošatky - neteče, mělo by vám jít v pohodě zpracovat, připravený tvar ze všech stran potřete pohankovou moukou a vložte do ošatky (pohanková mouka vám zaručí, že se chleba nepřilepí ani k čisté a nevysypané ošatce)

- ošatku s chlebem zabalte do igelitové tašky a opět dejte do zimy - zatím mi ideál vychází na 8 hodin při 5°C, ale může být samozřejmě i méně či více, záleží na kondici a síle kvásku a na vaší lednici - třeba druhý chleba vypadal, že by klidně snesl mnohem delší péči ledové královny, asi jsem ho maličko pevněji stočila než ten předchozí

- bez lednice kyne těsto v ošatce na lince od 2,5- 4 hodin, vždy v závislosti na teplotě v místnosti

- když máte pocit, že je vykynuto skoro tak akorát, dejte rozpálit troubu na 250°C, na dno trouby na mřížku nezapomeňte dát plech na zapaření - kdo chce péct na kameni, nezapomene na něj, kdo na plechu, šoupne i pečící plech

- když je trouba nahřátá, dejte si poblíž k troubě hrnek s horkou vodou, vybalte ošatku z tašky a dle chuti můžete chleba nařezat (chladné těsto určitě naříznout, aby nevznikla jeskyně)

- do trouby vložte chleba (já ho klopím přímo z ošatky na kámen), na zapařovací plech chrstněte horkou vodu a troubu ihned zavřete

- pečte na 250°C po dobu 17 minut, poté stáhněte na 200°C dalších 30-35 minut 

- po upečení nechte zcela vychladnout na mřížce