Japonský mléčný chléb Hokkaido

"Hokkaido" je japonský mléčný chléb, který nemá nic společného se stejnojmennou dýní. Je to takový lehce nasládlý tousťák, hodící se převážně na snídani. My jsme se s ním doma teda nacpali jak k snídani, tak k večeři, protože děti tousty prostě milujou a je jim jedno, v kterou denní dobu je jí.
Já se bez mučení přiznám, že původně jsem se toho chleba hodně bála - dodnes mám v paměti fotku jednoho chleba s tanzhongem, u kterého dala paní kynout do lednice, ale nakonec se ukázalo, že to tehdy bylo asi rukama, protože výsledkem 3 denního tažení kuchyní a natahování mé netrpělivé pekařské trpělivosti byl úžasný, měkký a nadýchaný chleba, který mě svojí vůní během chladnutí málem přivedl k šílenství.
Ještě zbývá poděkovat Zorce z Doma je doma za super recept, který jsem si maličko upravila, ale hlavně za zasazení "pekařského" červíka do hlavy a posunutí k dalšímu zázraku jménem kváskový chléb. Jo a ještě jedno PS: Napadlo mě, že by z těsta byly i dost dobré loupáky, možná i nadýchaná vánočka, pokud se těsto lehce doladí, ale to už je zase trochu jiná písnička.


rozkvas (nebo 120 g LM a 40 g vody)

• 50 g hladké mouky
• 50 g vody
• 1 lžička pšeničného kvasu

tanzhong

• 120 g vody
• 60 g mouky

těsto

• rozkvas
• tanzhong
• 380 g vysokolepkové mouky
• 150 g plnotučného mléka
• 40 g rozpuštěného zchladlého másla
• 20 g cukru
• 20 g sušeného mléka (nemusí být)
• 1 vejce
• 6 g soli

forma + na potření

• 1 forma na biskupský chlebíček
• trochu másla na vymazání
• rozmíchané vejce s trochou mléka (nemusí být)

- klasicky začněte rozkvasem, je ho maličko, takže umíchat, počkat až vzejde, případně můžete použít přebytečný kvas z jiného receptu - máte-li LM, natrhejte čerstvě vykvašené madre do mísy na kousky a přidejte vodu navíc

- zatímco kyne rozkvas, připravte si tanzhong - v menším rendlíku smíchejte vlažnou vodu s moukou, zapněte sporák a míchejte do zhoustnutí, poté ihned odstavte z tepla a ještě chvíli míchejte - výsledkem bude takové husté našedlé lepidlo - mouka během procesu lehce zprůhlední z původní bílé moučné na lehce našedlou (teplota pro odstavení ze sporáku by měla být někde kolem 63°C, ale kdo má čas ještě něco při tom míchání měřit?, ale v žádném případě nemá přijít do TZH horká voda, to už je pak pšeničná kaše a trochu jiná konzistence, ale pokud máte z jiného receptu jiný postup, neznamená to, že chleba dopadne špatně)

- když máte hotovo, smíchejte v míse rozkvas s ostatními surovinami - kromě MÁSLA A SOLI

- nechte hodinu projít autolýzou, poté vmíchejte sůl a máslo (pro lepší rozmíchání můžete přidat lžíci mléka) a dejte těsto na půl hodiny odpočinout, poté přeložte (pšeničná těsta překládám to té doby, dokud nezpevní a nemám v míse pevnější "kouli", u hustších těst pak ještě chvíli natahuji a překládám, co to jde), zase zakryjte a ještě 2x přeložte

- po trojím přeložení dejte do plastové nádoby, uschovejte v lednici a nechte cca 12 hodin odpočívat, pak studené těsto přeložte, zase ukliďte a po dalších zhruba 12 h opět přeložte - následně nechte odpočívat dalších 24 h, tentokrát už bez překládání - těstu by teoreticky mělo stačit už prvních 24 h chladu, ale mě se těsto vykynuté tak akorát zdálo až po 48 h, kdy těsto pěkně znásobilo svůj objem  teplota v lednici stabilně nastavena na 5°C

- vykynuté těsto rozdělte na 3 díly - správný "hokkaido" se má rozválet, smotat a dát to máslem vymazané formy, já tohle obešla jednoduchým vyrobením tří bulek - jednoduše jsem neměla ve 22 h večer náladu blbnout ještě s válečkem, bulky byly jednodušší, rychlejší a stejně velké, ale kdo si chce hrát a dodržovat verzi japonskou, šup váleček, z každé dávky těsta vyválet  oválek, ten smotat po užší straně a pak všechny 3 vložit do máslem vymazané formy

- formu s připraveným těstem vložte do igelitového sáčku (já navrch dávám ještě kus látkové utěrky, aby se mi na těstě nesrážela během kynutí v chladu voda) a dejte na 8-10 hodin odpočinout do lednice (já měla necelých 10 h při 5°C)

- zavčasu si předehřejte troubu na 200-220°C (mě horní spodní peče méně, dala jsem tedy vyšší vstupní teplotu)

- před pečením (pokud si si nevzpomenete jako já, až když bude chleba v troubě) pomašlujte chléb rozmíchaným vejcem a dejte péct na 35 minut, poté chleba vyklopte z z formy, vraťte opatrně do trouby, stáhněte teplotu na 180°C a dopečte ještě 12-15 minut

- po upečení nechte chleba zcela vychladnout a až poté krájejte