Pražský semínkový

U nás doma se na semínka nikdy moc nehrálo. Jednou za čas jsem si upekla podle své chuti, tj. sem tam nějaký to zrníčko víc nebo míň, což bylo přivítáno nesouhlasným mručením pánské části rodiny, syn se dokonce ohradil, že chleba dobrý, ale ty semínka jakooo. Tak jsem jim začala do chleba nenápadně v podobě zápary pašovat aspoň vločky, pohanku (která je pro oba přímo smrtelně jedovatá), quinou nebo jáhly. Až jsem jednou našim upekla a vezla "chléb pro Popelku" z knížky "Upečeno s láskou". Syn neměl moc dobrý oběd ve škole, takže uprosil babičku, aby mu zakrojila k svačině. Načež během chvilky zahlásil, že bychom ten chleba mohli vzít domů, že už je stejně načatej a já že mám babičce upéct nějaký jiný, nenakrojený. No měl smůlu, ale já naopak radost, že mu šmakovalo.
 Hned týden na to následoval další pokus, tentokrát už jsem šla podle sebe - a vezla jsem chleba sestřence a bratránkovi. Ráno nám ho sestřenka nakrájela k snídani, tak jsem viděla střídu i chuť. Pak už přišlo jenom dlouhé "pilování". Pozměnila jsem záparu, vyzkoušela pár věcí a způsobů zadělávání těsta, až jsem při posledním pokusu (teda já naivka myslela, že je poslední), přidala víc vody s tím, že chleba šoupnu do formy, protože na větší péči nebyl čas. Jenže těsto se rozhodlo že mne překvapí, drželo pěkně pohromadě i přes tu hromadu semínek, která v něm je, dokonce se dalo překládat, ba co víc, dalo se v pohodě stočit do ošatky.
Takže bylo jasné, že po posledním pokusu přijde poslední poslední pokus, aby mi potvrdil ty šílený čísla, který mi po zadělání zůstaly viset v hlavě. 91,66 %. To je hydratace (obsah vody v těstě) bez zápary. Přičítala jsem dobrý výsledek hlavně přítomnosti manitoby, kterou do těsta občas přidávám, celkem dost pije, ale pokusy byly i bez ní a šlo to. Tak je mi to celý trochu záhadou. Ale co, nemusíme vždy vědět jak - hlavně, že to funguje. Vy se hydratace nebojte, s těstem se s namočenýma rukama dobře pracuje a výsledek je výborný, vláčný a nadýchaný chleba plný semínek.
PS: Chleba jsem původně měla pojmenovaný jako "Popelák", ale protože na pecnu vznikal neustále chaos mezi zmíněným chlebem pro Popelku a Popelákem, přejmenovala jsem ho na "pražský" - chutnal totiž moc i švagrovi, který bydlí v Praze a má tedy porovnání mého pečení a kváskových chlebů z hlavního města.


rozkvas

• 20 g žitného kvasu
• 100 g žitné mouky
• 150 g vody

zápara

• 200 g semínek
• 220 g vody

těsto

• rozkvas
• zápara
• 160 g pšeničné chlebové mouky
• 100 g hladké 00 či pšeničné chlebové
• 180 g vody
• 10 g soli
• 5 g kmínu
• 1 lžíce melasy (není nutné)

- začínáme klasicky rozkvasem - je řidší, takže počítejte s tím, že bude také o dost dřív hotový, pokud potřebujete natáhnout čas, dejte jen 100x100 a zbývající vodu nezapomeňte přidat do těsta

- společně s rozkvasem (nebo den předem, jen ji pak nezapomeňte před autolýzou vytáhnout z lednice) si připravte záparu - já dávám mix len, slunečnice, trhanka, konopné semínko nebo přidávám instantní pohankové vločky, jáhlový bulgur, pšeničnou grahamovou mouku (hrubou), spadla mi tam i barevná quinoa, amarant, prostě většinou dávám co mám a co potkám, základem jsou vždycky 3-4 lžíce lnu (vyzkoušený světlý i tmavý), zbytek dávám podle nálady, ale vypustila jsem ovesné či žitné vločky, protože ty chleba velmi mírně zhutňují, což samozřejmě ale na chuti nevadí, kdo chce použít, ať klidně dá - zápara je téměř 1:1, nikde v ní nestojí žádná voda, ale naopak všechno vypijí semínka a směs je kompaktní, hustá a mazlavá

- asi 30-60 minut před dokynutím rozkvasu smíchejte zbylou mouku z receptu s vodou a nechte projít autolýzou (bez rozkvasu a dalších surovin, jen mouka, voda)

- když máte rozkvašeno, smíchejte rozkvas s autolyzovanou směsí, semínky, solí, kmínem a pořádně těsto promíchejte - to já dělám zásadně rukama, je to rychlejší a lépe poznáte strukturu těsta

- hotové těsto dejte kynout a dvakrát po 45 minutách namočenou rukou pořádně přeložte, po druhém přeložení nechte ještě 30 minut kynout

- vykynuté těsto stočte, ze všech stran potřete pohankovou moukou (zabraňuje přilepení chleba) a vložte do ošatky vystlané plátnem či utěrkou

- dejte zhruba na 2 hodiny kynout a nezapomeňte si včas rozpálit troubu

- pečte na 250°C po dobu 15-20 minut (delší dobu pro chleba z lednice), poté stáhněte na 190-200°C a dopečte ještě 35 minut

- po upečení nechte volně vystydnout na mřížce - pokud by se vám u chleba náhodou objevil brousek, prodlužte příště pečení, díky vysokému obsahu vody je potřeba chleba pořádně vypéct

- pro lednicové kynutí doporučuji nechat jen 30 minut na lince, poté přeložit, uklidit do chladu a nechat dle potřeby, studené stočit a opět kynout v chladu, vzniká pak extra odlehčená střída