Dvojčátka - mléčné houstičky

Nedávno jsem čekala na syna, než mu skončí testy a měla jsem tak dost času se konečně po dlouhé době podívat na svůj oblíbený německý pekařský blog. Hned mi na telefonu přibylo pár odkazů na pečivo a chleba - mezi nimi i tenhle "sladký" recept. U nás doma sladké snídaně moc nefrčí, děti preferují spíš ty slané snídaně a nechtějí mi ani vánočku či mazanec. Ale drápek se zasekl a byla jenom otázka času, kdy se ruce ozvou, že by pekly. Víkendový nabitý program a navíc pořádné pročtení receptu odložilo nakonec výrobu až na běžný den v týdnu - aby se dojedlo, co doma je, těsto stihlo vykynout a vystřihla se ve vhodnou dobu jedna skvělá snídaně.
Jediné, co jsem poupravila proti původnímu receptu, bylo množství soli a přidané kynutí tvarů v chladu, těsto je díky máslu těžší, takže bylo jasné, že pěkně nakuličkované se utáhne a nikam neuteče.
Pečivo je nejlepší ráno, čerstvě upečené, to je nadýchané, jemné a vláčné, odpoledne už je lehce sušší a připomíná lehce odleželou vánočku. Pokud budete chtít kousky uchovat déle, doporučila bych buď zamrazit a postupně odebírat a nebo použití "tanzhongu", který tohle bezvaječné pečivo udělá vláčnějším i pro další dny.


těsto
  • 360 g hladké mouky
  • 20 g pšeničné celozrnné mouky
  • 20 g žitné celozrnné mouky
  • 250 g studeného plnutočného mléka
  • 80 g lehce povoleného másla
  • 40 g cukru
  • 20 g medu
  • 8 g citrónové šťávy
  • kůra z jednoho citrónu
  • 12 g pšeničného kvasu
  • 4 g čerstvého droždí
  • 6 g soli
na potření
  • 1 rozšlehané vejce


- v mléce rozmíchejte cukr, med a sůl, přidejte ostatní suroviny kromě másla a vypracujte kompaktní těsto - do něj v závěru ručně vmíchejte máslo - můžete i robotem, ale garantuji vám, že rukou je to většinou rychleji než s mašinou - výsledné těsto má být hladké, nemastné a s občasnou bublinou pod povrchem

- hotové těsto přendejte do uzavíratelné nádoby, nechte na lince 30 minut kynout a poté schovejte do lednice k dalšímu kynutí na 18-24 hodin - těsto by mělo svůj objem v chladu znásobit zhruba o třetinu až polovinu

- studené těsto rozdělte na kousky, ty vždy po dvou spojte k sobě a nechte vykynout buď 2 hodiny v teplé místnosti nebo v lednici - já měla 9 kusů po 2x45 g a v chladu na balkoně kynuly zhruba 12 hodin

- před pečením potřete vejcem rozšlehaným s trochou vody, případně posypejte hrubým cukrem (hagelzucker)

- pečte v zapařené troubě vyhřáté na 230°C po dobu 10 minut, poté troubu odvětrejte, vyndejte zapařovací plech, stáhněte teplotu na 200°C a dle způsobu kynutí, trouby a velikosti tvarů pečte ještě 10-15 minut

PS: Tangzhong, označovaný někdy zkratkou TZ. Jedná se vlastně o jakousi moučnou kaši, která pomáhá těstu s nadýchaností a vláčností. Rozdíl je cítit např. při použití části celozrnné mouky do těsta, nevysychá pak tak rychle a není drobivý.
Pokud byste ho chtěli do receptu přidat, připravte si 20 g hladké mouky, 50 g vody a řiďte se následujícími pokyny :

- rozmíchejte mouku se studnou vodou, pak na sporáku za stálého míchání zahřívejte 2-3 minuty - moučná směs během doby zhoustne, po zhoustnutí ji ihned odstavte - na "barvě " kaše je vidět, že lehce zprůhlední a dostane podobu průhledného "lepidla na tapety"

- teplota směsi by neměla překročit 65°C, komu se nechce vytahovat teploměr, jednoduše se bude orientovat podle zhoustnutí

- TZ si můžete připravit i pár dní předem, uschovat v lednici - jen ho pak hodinu před zaděláním těsta nezapomeňte vyndat z chladu a nechat aklimatizovat

Vychladlý TZ pak jednoduše přimíchejte k ostatním surovinám při přípravě těsta. Pozor, pokud dáte do těsta TZ víc, mívá občas tendence rychleji kynout a i v troubě zvětšovat tvar více, než jste zvyklí.

Žádné komentáře:

Okomentovat