Škvarkáček


Před časem mi mamči přítel básnil a vzpomínal, jak v dětství miloval škvarkový chleba. Tak jsem si řekla, že ho kvůli němu zkusím a po sto letech zase udělám domácí škvarky. A protože jsem mistr světa amoleta, co škvarky umí a nepotřebuje si číst ani vlastní návody, odnesly to tří spálené prsty. Ale škvarky zase jako luxusní. A tak se mohlo začít experimentovat.
Bylo celkem jasný, že děti nebudou škvarkový chleba jíst - teda škvarky oni jo, ale do pusy, do chleba jsem tušila, že to pro ně nebude to pravé ořechové. Taky jsem "musela" zmenšit dávku těsta (čti aby toho nebylo moc, kdyby to bylo hnusný ;) ), u které jsem si zase nebyla  jistá, jak to bude kynout, navíc jsem nevěděla, jestli ten "Jirkovo" chleba kdysi dělali celý z pšenice nebo i s žitem, takže jsem pro jistotu zadělala těsta dvě a jedno zkusmo šlo do lednice.
Lépe chuťově i vzhledově mi vyšel chleba se žitem (ikdyž s pšenicí se mí trochu líp pracovalo, ale díky CZ rozkvasu byl méně nadýchaný). Chleba samotný má chuť jako by byl namazaný sádlem se škvarkama, nejvíc mi chutná jen tak samotný a přijde mi, že i dost zasytí.
PS: Kdo nechce, nemusí do těsta dávat škvarky vůbec, zůstane jemný a nadýchaný chleba, který díky bramboře vydrží déle vláčný. Jo, kdo chce experimentovat, dá víc vody (hranice uvedená) a nechá méně brambor nebo obráceně - dá vodu na spodní hranici, ale víc brambor. Pokud byste zkoušeli oboje, bude těsto moc řídké a blátivé.



rozkvas
  • 100 g žitné mouky
  • 100 g vody
  • 20 g žitného kvásku
těsto
  • rozkvas
  • 300 g hladké mouky 00
  • 170-200 g vody
  • 100-150 g vařených brambor
  • 60 g menších škvarků
  • 7-8 g soli

-  rozkvas žádná velká věda - necháte ho vzejít do dvojnásobku (v tomto případě z cca 200 na cca 400), každému to trvá jinak dlouho - začátečníci si radši dají do nádoby s ryskou nebo označí gumičkou "cíl", aby věděli, kdy mají hotovo, zkušenější se zachovají podle svého kvasu, počasí a teploty v místnosti

- den předem nebo zároveň s rozkvasem si uvařte ve slupce bramboru - záleží jenom na vás, zda bude menší 100 g nebo 150 g, pokud se bojíte, že by vám brambora mohla naředit těsto, dejte v počátku jenom menší

- zhruba 20-60 minut před doběhnutím rozkvasu si do mísy navažte mouku a vodu do receptu promíchejte a nechte odpočívat - proběhne "autolýza" a s těstem se vám následně bude lépe pracovat - bude méně lepit

- před zaděláním těsta si nezapomeňte odebrat půl lžíce z rozkvasu, nakrmit jí lžičkou žitné mouky a uklidit do lednice

- poté do mísy k autolyzovanému "těstu" přijdete rozkvas, sůl, bramboru jemně nastrouhanou a vypracujte hladké těsto, do kterého v závěru zapracujte ručně škvarky a nechte zakryté 2-2,5 hodiny kynout a co 30 minut přeložte namočenou rukou - kdo chce dát těsto do lednice, nechá kynout jenom 1,5 h a poté dá do chladu na 12 hodin

- doba kynutí v míse je závislá na síle kvasu i teplotě místnosti, pokud máte nad 24°C, bohatě postačí 2 hodiny, kdo naopak teplotu pod 22°C, protáhne kynutí aspoň na 3 hodiny

- po vykynutí stočte do ošatky a nechte zhruba 2 hodiny kynout - opět tu hraje roli teplota a síla kvasu

- pečte v zapařené troubě vyhřáté na 250°C, na kámen, plech či tál si dejte pečící papír, protože chleba pouští tuk

- nechte 15 minut na 250°C (těsto z chladu 18 minut), poté troubu odvětrejte, odstraňte zapařovací plech, teplotu stáhněte na 190-200°C a dopečte 25-30 minut

- po upečení nechte vychladnout na mřížce a poté krájejte

Komentáře

  1. Zdravím,chléb jsem zkoušela a je úžasný. Díky za recept. :-)

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. díky, to mne moc těší, jeden z našich favoritů, ať to peče, Míša

      Smazat
  2. Dobrý den, mohla bych se prosím zeptat, jak se změní poměr surovin, pokud bych nechtěla dát do receptu brambor? Zvláčnit bych chtěla těsto použitím zákysu. Šlo by to? Moc děkuji za odpověď :-)

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. brambora dává těstu nejenom vláčnost, ale i jinou chuť. U zákysu nezapomeňte, že má jinou hustotu a tím pádem bude potřeba dát ho jiné množství. Míša

      Smazat

Okomentovat