Rajčatový chléb

Inspirace nepadá z nebe. Kdyby ano, nemusely by všechny maminky neustále řešit:" Co budeme vařit?" A tak se hledá, kde se dá - třeba v kuchařce. Ale kde hledat inspiraci pro chleby? No přece v "pekařce". V rámci studia jsem nedávno po delší obě vytáhla knihu o chlebech "Poctivý domácí chléb". Stačilo prolistovat a bylo jasno. Ten rajčatový prostě musím, musím zkusit.
Ale jak na to, aby mi to prošlo a snědlo se? Doma jsou totiž dost ortodoxní a jediný, kdo si stále něco vymýšlí, jsem samozřejmě já. Tak jsem využila situace a chleba upekla nejbližší setkání s kamarády. Bylo jasné, že chleba padne za vlast. Sice to na poprvé nebylo úplně ono, ale i tak se po chlebu se jenom zaprášilo. Kamarádka u stolu říkala - to je takový zákusek, to se nejí s masem, ale jen tak samo, jako chuťovka.
Následně bylo potřeba ještě provést pár úprav, ale výsledkem je jemný, vláčný chléb, lehce chutnající po rajčatech a vonící létem a bylinkami. Nejlepší je samotný či jenom lehce namazaný máslem, ideálně doplněný sklenkou vychlazeného bílého vína a dobrou společností. PS: Verze z LM připsána na konec receptu.


rozkvas - nebo 125 g LM
  • 100 g vody
  • 50 g hladké (nebo žitné) mouky
  • 50 g celozrnné pšeničné (nebo žitné) mouky
  • 20 g pšeničného (nebo žitného) kvásku
těsto
  • rozkvas
  • 200 g pšeničné chlebové mouky
  • 200 g hladké mouky 00
  • 240 g vody (+25 g při LM)
  • 50 g rajského protlaku
  • 25-75 g sušených rajčat
  • 25-40 g parmazánu
  • 15 g čerstvých bylinek nebo 1-2 lžičky sušených provensálských
  • 10 g soli

- rozkvas nechte vyběhnout do dvojnásobku - jak poznáte dobře a správně vyběhnutý kvas, zjistíte zde 

- zhruba 20-30 minut předtím, než máte rozkvas připravený k zadělání, nechte proběhnout autolýzu - smíchejte mouky s vodou, vypracujte těsto bez viditelných suchých míst, zakryjte a nechte odpočinout

- poté přidejte kvas, protlak, sůl a vypracujte hladké a nelepivé těsto, zakryjte a dejte na 30 minut odpočinout

- pracovní desku si potřete vodou, na ní vyklopte těsto, namočenýma rukama ho roztahejte doširoka, posypejte bylinkami, strouhaným sýrem a rajčaty - ty já měla sušená - bez oleje, pokud máte jen s olejem, pokrájejte je a nechte okapat


- rozložené těsto složte směrem ke středu na polovinu, z druhé strany to samé, potom skládejte dál tak, abyste dostali zhruba čtverec nebo obdélník, přendejte do plastové nádoby a dejte na 30 minut odpočinout

- poté těsto ještě 3x přeložte, ale už bez roztahování, jen v nádobě a po posledním přeložení uložte do lednice k nakynutí (těsto před lednicí tak bude na lince kynout celkem 2 hodiny) - v chladu musí těsto svůj objem zvednout minimálně o polovinu, ideálně ho musí být jednou tolik 

- kdo nechce kynout v chladu, nechá kynout na lince 3-4 hodiny - těsto by proti začátku mělo narůst aspoň o 80-90% (u LM dvakrát tolik)

- vykynuté těsto stočte do ošatky a nechte vykynout přibližně 2,5-3 hodiny - studené těsto z lednice bude na lince 3-4 hodiny - záleží na teplotě v místnosti

- pečte v zapařené troubě na 250°C po dobu 15 minut, poté stáhněte na 200°C a dopečte 20-30 minut dle potřeby - pozor, chléb díky rajčatovému protlaku dost rychle tmavne a já jsem ho tahala z trouby už po 20 minutách na litinovém tále (myšleno 20 minut po snížení teploty) - byl krásně dokřupava upečený a při poklepu na dno pěkně duněl a "zvonil"

Tip: Chleba lze upéct i z Lievito madre, rozpis surovin je následující : 125 g občerstveného LM, 200 g hladké a 200 g polohrubé mouky, 265 g vody, 50 g protlaku, sýr, rajčata, bylinky (viz rozpis a postup na těsto výše), těsto po zadělání 4-5 hodin kynutí v teple, poté uklidit do chladu na noc, ráno stočit a buď vykynout znovu v lednici nebo v teple na lince. Časy si musíte určit podle okolní teploty a síly LM, já měla ošatku 9 h v lednici a bylo to víc, než chleba chtěl, ale nedalo se jinak.

Komentáře

  1. Dobry den.Je možné použít zitny kvásek v rozkvasu?dekuji

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den Evi, ano, v pohodě může být i žitný rozkvas, naposledy jsem to zkoušela, těsto dokonce lépe drží než s pšenicí, poupravím to v rozpisu surovin :)

      Vymazat
  2. Dobrý den. Prosím, je možné parmazán něčím nahradit nebo prostě vynechat? Děkuji....

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Nahradit se dá sýrem Gran Moravia, Grana padano nebo vynechat úplně, pokud ho zrovna nemáte a příště třeba zkusit s ním, zda poznáte rozdíl. Míša

      Vymazat
  3. Dobrý den, mám dotaz ke kynutí v lednici. Pokud je v ní cca 7 stupňů, jak dlouho by měl chleba kynout. Píšete, že zvětší objem o 90%, to je pro mě, jako může, blbě uchopitelné :-), kolik to může tak být cca hodin?
    Děkuji Láďa

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den, tohle je bohužel velmi, ale velmi spekulativní část pečení. Nedá se odhadnout, kolik času stráví těsto v lednici, protože každý máme už jenom jinou vstupní teplotu u výroby těsta, která to také ovlivňuje. Jiné časy pak jsou pro částečně kynutá těsta v chladu (před stočením do ošatky) a jiné časy pro těsto, které šlo do ošatky z kuchyně. Nejen u kynutí v lednici vždy doporučuji si vyfotit těsto po stočení a následně kontrolovat stav v ošatce podle skutečnosti a fotografie. Nárůst by u pšeničného chleba měl být cca jednou tolik, než ho bylo původně. Poznat přesný okamžik je otázka praxe a pečení, žádné jiné kouzlo v tom není.

      Vymazat

Okomentovat